Bier

Fakten

Sicherheit

• Es sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert — die Ethanolproduktion plus ein Kochschritt und ein typischerweise niedriger End-pH-Wert wirken jeweils unabhängig hemmend auf die meisten Krankheitserreger, wodurch die Bierfermentation im Vergleich zu der anaerob-säurearm-salzarmen Problematik, die mehrere andere Familien bestimmt, ein vergleichsweise geringes Akutrisiko aufweist. Leitfaden für sichere Praxis:
  (a) Reinigungs-/Hygienepraxis ist in der Standardpraxis in erster Linie ein Qualitätsthema (Fehlaroma, Wildkontamination) und kein akutes Sicherheitsthema;
  (b) Heim-/Traditionsbrauer, die rohe oder unvollständig gekochte Stärkebeigaben verwenden, sollten die übliche Vorsicht gegenüber lebensmittelbedingten Erregern aus rohen Zutaten walten lassen, eine allgemeine Lebensmittelsicherheitsüberlegung und keine fermentationsspezifische Gefahr;
  (c) der Alkoholgehalt sollte gemäß üblicher Getränkekennzeichnungspraxis angegeben werden (ein regulatorischer/verbraucherinformierender Punkt, nicht per se eine Fermentationssicherheitsgefahr).

Methode

Beer (Malted-Barley Ale, Home Scale)

• Gersten- (oder Weizen-)Malz, geschrotet — ~5 kg, Beispielwert
• Wasser — Maisch- und Anschwänzvolumina, Beispielwert
• Hopfen — je nach Stil, Beispielwert (Bittere/Aroma und historisch konservierend)
• Bierhefe — ein definierter kommerzieller Stamm oder eine Wiederverwendung aus einer früheren Charge; eine Abhängigkeit der Klasse StarterCulture

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   Schritt 1

   Das Malz so schroten, dass das Korn aufbricht, ohne die Spelzen zu zerstäuben (die Spelzen bilden beim Läutern das Filterbett).

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   Schritt 2

   Maischen: das geschrotete Malz in heißem Wasser einmaischen und die Temperatur so halten, dass die malzeigenen Enzyme Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln, wodurch Würze entsteht.

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   Schritt 3

   Läutern und Anschwänzen: die süße Würze vom Treber trennen und nachspülen, um den restlichen Zucker zu gewinnen.

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   Schritt 4

   Die Würze mit dem Hopfen kochen — das sterilisiert sie, isomerisiert die Hopfensäuren und legt die Bittere fest.

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   Schritt 5

   Die Würze rasch auf Anstelltemperatur abkühlen — dies ist der Punkt des höchsten Kontaminationsrisikos, denn der Schutz des Kochens endet hier und es ist noch keine lebende Kultur darin.

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   Schritt 6

   In einen desinfizierten Gärbehälter umfüllen und die Hefe zugeben.

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   Schritt 7

   Unter Gärspund anaerob vergären, bis die Gärung abgeschlossen ist (die Stammwürze nicht weiter fällt).

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   Schritt 8

   Reifen lassen, dann abfüllen (Flasche oder Fass) und dabei so karbonisieren, wie es der Stil erfordert.

Häufige Fragen

Was ist Bier?

Alkoholisches Getränk

Woher stammt Bier?

Bier wird traditionell in Irak hergestellt.

Ist es sicher, Bier zu Hause zu machen?

Es sind keine wesentlichen akuten Gefahren-Risikofaktoren dokumentiert — die Ethanolproduktion plus ein Kochschritt und ein typischerweise niedriger End-pH-Wert wirken jeweils unabhängig hemmend auf die meisten Krankheitserreger, wodurch die Bierfermentation im Vergleich zu der anaerob-säurearm-salzarmen Problematik, die mehrere andere Familien bestimmt, ein vergleichsweise geringes Akutrisiko aufweist. Leitfaden für sichere Praxis:
(a) Reinigungs-/Hygienepraxis ist in der Standardpraxis in erster Linie ein Qualitätsthema (Fehlaroma, Wildkontamination) und kein akutes Sicherheitsthema;
(b) Heim-/Traditionsbrauer, die rohe oder unvollständig gekochte Stärkebeigaben verwenden, sollten die übliche Vorsicht gegenüber lebensmittelbedingten Erregern aus rohen Zutaten walten lassen, eine allgemeine Lebensmittelsicherheitsüberlegung und keine fermentationsspezifische Gefahr;
(c) der Alkoholgehalt sollte gemäß üblicher Getränkekennzeichnungspraxis angegeben werden (ein regulatorischer/verbraucherinformierender Punkt, nicht per se eine Fermentationssicherheitsgefahr).

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