Sufu

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, soya/baklagile uygun):
  (a) sufu'nun belirleyici küf-olgunlaştırma adımı, arızi/denetimsiz bozulma küfünden kategorik olarak farklı, bilinçli olarak yetiştirilen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf kültürüne dayanır — gerçek üretim, denetimli koşullar altında bilinen, kasıtlı olarak çoğaltılmış bir starter küf kullanmayı gerektirir ve beklenmedik renkler (ör. yeşil, siyah ya da amaçlanan kültür için başka türlü atipik), kötü kokular ya da istenmeyen organizmalardan bulaşma belirtileri gösteren herhangi bir tofu küpü kullanılmamalı, atılmalıdır; bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
  (b) tofu substratının kendisi pişirilmiş/işlenmiş soya fasulyesinden yapılır (soya sütü, ıslatılmış, öğütülmüş soya fasulyesinin pişirilmesiyle üretilir); dolayısıyla genel soya alerjeni değerlendirmesi geçerlidir — sufu, soya fasulyesi alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
  (c) salamura/tuzlama aşaması önemli, belirleyici, güvenlikle ilgili bir adımdır — salamuradaki tuz konsantrasyonu, uzun olgunlaştırma dönemi boyunca istenmeyen mikrobiyal üremeyi engeller; ancak bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bu ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur; böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir;
  (d) tofu hazırlama, küf aşılama ve salamurlama boyunca içilebilir su ve temiz ekipman kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: olgunlaştırma aşaması için (ortamdan gelen/kendiliğinden küf üremesi değil) bilinen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf starter kültürü kullanın; atipik renklenme, kötü koku ya da istenmeyen bulaşma belirtileri gösteren küpleri atın; belirli bir sayısal eşik iddia etmeksizin, güvenli uzun olgunlaştırmayı destekleyecek yeterli tuzu salamurada sağlayın; bitmiş ürünün soya alerjeni durumunun farkında olun; baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanın. Hiçbir belirli patojen eşiği, tuz yüzdesi değeri, pH değeri ya da olgunlaştırma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Sufu (Chinese Mold-Fermented Tofu, Brined/Aged)

• Sert tofu — ~500 g, küçük küpler hâlinde kesilmiş
• Küf starter kültürü (geleneksel olarak Actinomucor ya da Mucor spp., tanımlı, gıda-güvenli bir starter) — aşılama için gerektiği kadar, SAFETY CONTROL öğesi (bilinen, gıda-güvenli bir kültür olmalı; ortamdan gelen/kendiliğinden küf değil)
• Tuz — kuru tuzlama ve/veya salamura için, miktar (örnek değer)
• Salamura/çeşni sıvısı — içilebilir su, tuz, isteğe bağlı olarak pirinç şarabı, acı biber ya da kırmızı maya pirinci (bölgesel varyantlar, yalnızca lezzet)

1. 1

   1. adım

   Sert tofuyu küçük, eşit boyutlu küpler hâlinde kesin.

2. 2

   2. adım

   Küpleri, kontrollü nem ve sıcaklık altında temiz bir tepsi ya da ızgara üzerinde aralarında boşluk bırakarak dizin.

3. 3

   3. adım

   Küp yüzeylerini küf starter kültürüyle aşılayın (bilinen, gıda-güvenli bir Actinomucor/Mucor kültürü).

4. 4

   4. adım

   Küpler gözle görülür biçimde beyaz/gri bir miselyum tabakasıyla kaplanana dek küfün birkaç gün boyunca büyümesine izin verin ("pehtze" aşaması).

5. 5

   5. adım

   Tamamen küfle kaplandığında, küpleri hafifçe tuzlayın (kuru tuzlama ya da kısa salamura daldırması).

6. 6

   6. adım

   Tuzlanmış, küf kaplı küpleri bir salamura/çeşni sıvısıyla (içilebilir su, tuz ve bölgesel tercihe göre isteğe bağlı pirinç şarabı, acı biber ya da kırmızı maya pirinci) temiz kavanozlara yerleştirin.

7. 7

   7. adım

   Batık küpleri kapatıp uzun bir süre (haftalar ile aylar) yaşlandırın; bu sırada yumuşayıp sufu'nun karakteristik keskin, kremamsı lezzetini geliştirirler.

8. 8

   8. adım

   Bitmiş sufu'yu salamurasında, buzdolabında ya da serin bir yerde saklayın ve bir sos ya da çeşni malzemesi olarak kullanın.

Sık sorulan sorular

Sufu nedir?

Baklagil fermenti/çeşni

Sufu hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Sufu başlıca filamentous-fungi-molds tarafından yürütülür.

Sufu nereden gelir?

Sufu geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.

Evde Sufu yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, soya/baklagile uygun):
(a) sufu'nun belirleyici küf-olgunlaştırma adımı, arızi/denetimsiz bozulma küfünden kategorik olarak farklı, bilinçli olarak yetiştirilen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf kültürüne dayanır — gerçek üretim, denetimli koşullar altında bilinen, kasıtlı olarak çoğaltılmış bir starter küf kullanmayı gerektirir ve beklenmedik renkler (ör. yeşil, siyah ya da amaçlanan kültür için başka türlü atipik), kötü kokular ya da istenmeyen organizmalardan bulaşma belirtileri gösteren herhangi bir tofu küpü kullanılmamalı, atılmalıdır; bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
(b) tofu substratının kendisi pişirilmiş/işlenmiş soya fasulyesinden yapılır (soya sütü, ıslatılmış, öğütülmüş soya fasulyesinin pişirilmesiyle üretilir); dolayısıyla genel soya alerjeni değerlendirmesi geçerlidir — sufu, soya fasulyesi alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
(c) salamura/tuzlama aşaması önemli, belirleyici, güvenlikle ilgili bir adımdır — salamuradaki tuz konsantrasyonu, uzun olgunlaştırma dönemi boyunca istenmeyen mikrobiyal üremeyi engeller; ancak bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bu ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur; böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir;
(d) tofu hazırlama, küf aşılama ve salamurlama boyunca içilebilir su ve temiz ekipman kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: olgunlaştırma aşaması için (ortamdan gelen/kendiliğinden küf üremesi değil) bilinen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf starter kültürü kullanın; atipik renklenme, kötü koku ya da istenmeyen bulaşma belirtileri gösteren küpleri atın; belirli bir sayısal eşik iddia etmeksizin, güvenli uzun olgunlaştırmayı destekleyecek yeterli tuzu salamurada sağlayın; bitmiş ürünün soya alerjeni durumunun farkında olun; baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanın. Hiçbir belirli patojen eşiği, tuz yüzdesi değeri, pH değeri ya da olgunlaştırma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.