Oncom

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler:
  (a) tempeh güvenliğinin merkezindeki küf-türü ayırt etme ilkesi burada da aynen geçerlidir: denetimsiz yabani yakalama yerine doğrulanmış/izlenebilir spor aşısı (turuncu oncom için Neurospora intermedia, siyah oncom için Rhizopus) daha güvenli uygulamadır; zira daha geniş ortam küfü çevresi, ferment için amaçlanmayan, bulaştırıcı ve potansiyel olarak zararlı türleri içerir;
  (b) amaçlanan küf ile bozulma ayrımı gerçekten önemlidir: beklenen renkte (Neurospora için turuncu-kırmızı, Rhizopus için koyu gri-siyah) tamamen bağlanmış, yoğun bir miselyum matı, güvenlikle ilgili tamamlanma göstergesidir; buna karşılık beklenmedik renkteki herhangi bir leke (ör. tipik olarak amaçlanan küf yerine bulaştırıcı Aspergillus ya da Penicillium türlerini işaret eden yeşil), ya da ürünün normal topraksı/küfsü aromasının ötesinde iğrenç, çürük ya da açıkça kötü bir koku bulaşmayı gösterir ve parti atılmalıdır;
  (c) yer fıstığı substratı aflatoksin/küf güvenliği değerlendirmesi (dürüst, geleneksel-anlayış çerçevelemesi): yer fıstığı ve yer fıstığı yan ürünleri, işlemeden önce uygunsuz saklandığında aflatoksijenik küf bulaşması (ör. belirli Aspergillus türleri) için iyi bilinen genel bir substrat riskidir; Endonezya gıda uygulamasındaki geleneksel anlayış, yer fıstığı presi küspesinin Neurospora intermedia tarafından özgül olarak fermente edilmesinin (turuncu oncom), fermantasyon süreci boyunca substrat üzerinde aflatoksijenik küf üremesini baskılamaya yardımcı olduğunu kabul eder — bu kayıt bunu, oncom hakkındaki genel gıda etnografyası ve gıda bilimi tartışmasında belgelenmiş geleneksel bir anlayış olarak tarif eder; sayısallaştırılmış, mevzuat düzeyinde bir güvenlik garantisi olarak değil; hiçbir belirli aflatoksin konsantrasyonu, azaltma yüzdesi ya da güvenlik eşiği değeri iddia edilmemektedir ve bu, en başta yer fıstığı presi küspesini/okara'yı küfsüz, düzgün saklanmış ham maddeden temin etmenin yerine geçmez;
  (d) alerjen notu: yer fıstığı presi küspesinden yapılan oncom bir yer fıstığı alerjeni riski taşır; okara'dan yapılan oncom bir soya alerjeni riski taşır — iki substrat varyantı (yer fıstığı presi küspesi ile okara), maddi olarak farklı alerjen profilleri oldukları için alerjen açıklama amaçlarıyla açıkça ayırt edilmelidir;
  (e) bitmiş kek, yemeden önce alışılageldiği üzere pişirilir (kızartılır, ızgara yapılır ya da pişmiş bir yemeğe eklenir); bu da ürünü ayrıca ısıl işleme tabi tutar. Güvenli uygulama rehberi: amaçlanan küfe uygun doğrulanmış spor starteri ya da iyi yerleşmiş geleneksel ortam-aşılama uygulaması kullanın (turuncu oncom için Neurospora, siyah oncom için Rhizopus); yer fıstığı presi küspesini/okara'yı düzgün saklanmış, küfsüz ham maddeden temin edin — bir aflatoksin güvenliği ikamesi olarak tek başına fermantasyona güvenmeyin; tamamlanma göstergesi olarak beklenen renkte, tam bağlanmış bir miselyum örtüsü olduğunu doğrulayın; beklenmedik renk lekeleri ya da kötü/çürük koku taşıyan partileri atın; alerjen açısından yer fıstığı ile okara substratı ayrımını açıkça belirtin; bitmiş keki standart uygulamaya uygun olarak yemeden önce pişirin. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, aflatoksin konsantrasyonu ya da fermantasyon süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Oncom (Indonesian/West Javanese Mold-Fermented Peanut Press-Cake or Okara)

• Yer fıstığı pres-küspesi (yer fıstığı yağı presleme yan ürünü) ya da okara (tofu/soya sütü üretiminin soya posası yan ürünü) — ~500 g
• Su — içilebilir, pres-küspesini/okarayı nemlendirmeye yetecek kadar
• Küf spor starter'ı — Neurospora intermedia sporları (turuncu oncom için) ya da Rhizopus sporları (siyah oncom için); önceki bir partiden geleneksel ortam/devralınmış inokulum da belgelenmiş bir uygulamadır

1. 1

   1. adım

   Yer fıstığı pres-küspesini ya da okarayı, önceki saklamadan kaynaklanan gözle görülür küf, renk bozulması ya da bozuk kokudan arınmış olduğundan emin olarak hazırlayın.

2. 2

   2. adım

   Substratı gerektiğinde içilebilir suyla nemlendirin ve yassılaştırılmış bir kek ya da blok hâline getirin.

3. 3

   3. adım

   İstenen küf spor starter'ıyla (turuncu oncom için Neurospora intermedia, siyah oncom için Rhizopus) aşılayın ya da geleneksel ortam/devralınmış inokulum uygulayın.

4. 4

   4. adım

   Aşılanmış keki, küf büyümesine uygun hava akımına izin vererek paketleyin.

5. 5

   5. adım

   Yoğun miselyumla tamamen bağlanana ve beklenen rengi gösterene dek ılık inkübe edin (tipik olarak ~1–2 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir) — Neurospora için turuncu-kırmızı, Rhizopus için koyu gri-siyah.

6. 6

   6. adım

   Beklenen renk ve miselyum bağlanması açısından inceleyin; beklenmedik renk lekeleri (ör. yeşil) ya da kötü/bozuk koku olan herhangi bir partiyi atın.

7. 7

   7. adım

   Bitmiş keki dilimleyin ve yemeden önce pişirin (kızartın, ızgara yapın ya da bir çorbaya/yemeğe ekleyin).

Sık sorulan sorular

Oncom nedir?

Baklagil fermenti/temel gıda

Oncom hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Oncom başlıca filamentous-fungi-molds tarafından yürütülür.

Oncom nereden gelir?

Oncom geleneksel olarak Endonezya ülkesinde yapılır.

Evde Oncom yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler:
(a) tempeh güvenliğinin merkezindeki küf-türü ayırt etme ilkesi burada da aynen geçerlidir: denetimsiz yabani yakalama yerine doğrulanmış/izlenebilir spor aşısı (turuncu oncom için Neurospora intermedia, siyah oncom için Rhizopus) daha güvenli uygulamadır; zira daha geniş ortam küfü çevresi, ferment için amaçlanmayan, bulaştırıcı ve potansiyel olarak zararlı türleri içerir;
(b) amaçlanan küf ile bozulma ayrımı gerçekten önemlidir: beklenen renkte (Neurospora için turuncu-kırmızı, Rhizopus için koyu gri-siyah) tamamen bağlanmış, yoğun bir miselyum matı, güvenlikle ilgili tamamlanma göstergesidir; buna karşılık beklenmedik renkteki herhangi bir leke (ör. tipik olarak amaçlanan küf yerine bulaştırıcı Aspergillus ya da Penicillium türlerini işaret eden yeşil), ya da ürünün normal topraksı/küfsü aromasının ötesinde iğrenç, çürük ya da açıkça kötü bir koku bulaşmayı gösterir ve parti atılmalıdır;
(c) yer fıstığı substratı aflatoksin/küf güvenliği değerlendirmesi (dürüst, geleneksel-anlayış çerçevelemesi): yer fıstığı ve yer fıstığı yan ürünleri, işlemeden önce uygunsuz saklandığında aflatoksijenik küf bulaşması (ör. belirli Aspergillus türleri) için iyi bilinen genel bir substrat riskidir; Endonezya gıda uygulamasındaki geleneksel anlayış, yer fıstığı presi küspesinin Neurospora intermedia tarafından özgül olarak fermente edilmesinin (turuncu oncom), fermantasyon süreci boyunca substrat üzerinde aflatoksijenik küf üremesini baskılamaya yardımcı olduğunu kabul eder — bu kayıt bunu, oncom hakkındaki genel gıda etnografyası ve gıda bilimi tartışmasında belgelenmiş geleneksel bir anlayış olarak tarif eder; sayısallaştırılmış, mevzuat düzeyinde bir güvenlik garantisi olarak değil; hiçbir belirli aflatoksin konsantrasyonu, azaltma yüzdesi ya da güvenlik eşiği değeri iddia edilmemektedir ve bu, en başta yer fıstığı presi küspesini/okara'yı küfsüz, düzgün saklanmış ham maddeden temin etmenin yerine geçmez;
(d) alerjen notu: yer fıstığı presi küspesinden yapılan oncom bir yer fıstığı alerjeni riski taşır; okara'dan yapılan oncom bir soya alerjeni riski taşır — iki substrat varyantı (yer fıstığı presi küspesi ile okara), maddi olarak farklı alerjen profilleri oldukları için alerjen açıklama amaçlarıyla açıkça ayırt edilmelidir;
(e) bitmiş kek, yemeden önce alışılageldiği üzere pişirilir (kızartılır, ızgara yapılır ya da pişmiş bir yemeğe eklenir); bu da ürünü ayrıca ısıl işleme tabi tutar. Güvenli uygulama rehberi: amaçlanan küfe uygun doğrulanmış spor starteri ya da iyi yerleşmiş geleneksel ortam-aşılama uygulaması kullanın (turuncu oncom için Neurospora, siyah oncom için Rhizopus); yer fıstığı presi küspesini/okara'yı düzgün saklanmış, küfsüz ham maddeden temin edin — bir aflatoksin güvenliği ikamesi olarak tek başına fermantasyona güvenmeyin; tamamlanma göstergesi olarak beklenen renkte, tam bağlanmış bir miselyum örtüsü olduğunu doğrulayın; beklenmedik renk lekeleri ya da kötü/çürük koku taşıyan partileri atın; alerjen açısından yer fıstığı ile okara substratı ayrımını açıkça belirtin; bitmiş keki standart uygulamaya uygun olarak yemeden önce pişirin. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, aflatoksin konsantrasyonu ya da fermantasyon süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.