Zha cai (Sıçuan usulü fermente hardal kökü turşusu)

Bilgiler

Güvenlik

• Kaynaklarımızda zhacai'ye özgü güvenlik literatürü bulunmamaktadır; genel sebze laktik fermantasyonu güvenlik tabanı benzeşim yoluyla devralınmıştır, bu spesifik ürün için ayrıca doğrulanmamıştır. Belgelenmiş risk faktörü (benzeşim yoluyla): presleme aşamaları sırasında yetersiz tuz konsantrasyonu veya eksik anaerobik paketleme, asitlenme tamamlanmadan önce bozulma organizmalarına izin verebilir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) her kuru tuzlama aşamasında yeterli tuz kullanın (spesifik bir % yok; bu spesifik katı hâl yöntemi için gösterge niteliğinde rakamlar belirlenmemiştir — bu partideki salamura temelli Varyantların aksine, zhacai'nin kuru tuz/pres yönteminin kaynak temelinde basit bir "% salamura" rakamı yoktur);
  (b) presli sebzeyi olgunlaşma sırasında tamamen sıkıştırılmış/hava ceplerinden arındırılmış tutun;
  (c) her sebze fermantasyonunda olduğu gibi tüylü yüzey küfü, çürük koku veya sümüksülük durumunda atın;
  (d) ticari ürünler tipik olarak pastörize edilmiş/raf ömürlü ambalajlıdır — burada tarif edilen ev/geleneksel süreç, taze olgunlaştırılmış, buzdolabında veya serin kilerde saklanan formdur.

Yöntem

Zha Cai (Sichuan Dry-Salted and Pressed Mustard-Stem Pickle)

• Yumrulu hardal gövdesi (Brassica juncea var. tumida, "zhacai" bitkisi) — ~2000 g, ayıklanmış
• İyotsuz tuz — çok aşamalı kuru tuzlama için gereken miktar (yüzde verilmemiştir — aşağıdaki Koşullar/Güvenlik bölümüne bakın) — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• İsteğe bağlı bitirme (kürleme/presleme sonrası, güvenlikle ilgili değil): pul biber, acı biber yağı, şeker (yalnızca geleneksel lezzet bitirmesi)

1. 1

   1. adım

   Yumrulu hardal gövdesini hasat edin ve ayıklayın; yaprakları ve kök uçlarını çıkarın.

2. 2

   2. adım

   Yüzey nemini azaltmak için ayıklanmış gövdeleri kısa süre güneşte soldurun.

3. 3

   3. adım

   Solmuş gövdeleri kuru tuzlayın (ilk aşama) ve sıvıyı dışarı atmaya başlamak için ağırlık altında istifleyin.

4. 4

   4. adım

   Bir süre ağırlık altında presleyin, ardından çıkan sıvıyı süzüp atın.

5. 5

   5. adım

   Kuru tuzlama ve presleme döngüsünü ek aşamalarda tekrarlayın (geleneksel çok aşamalı tuzlama), turlar arasında süzerek.

6. 6

   6. adım

   Tuzlanmış, preslenmiş gövdeleri hava boşluklarını dışlayacak şekilde sıkıca istifleyin (tarihsel olarak toprak küplerde ya da çukurlarda).

7. 7

   7. adım

   Ortam ile serin arası sıcaklıkta uzun bir süre (haftalar ile aylar) anaerobik olarak fermente edin.

8. 8

   8. adım

   İstifin havadan sıkıca yalıtılmış kaldığını arada bir kontrol edin; bağlı Varyanttaki güvenlik sinyallerini izleyin.

9. 9

   9. adım

   Kürlenince çıkarın ve bitmiş preslenmiş ürünü servis/bitirme aşamasında baharatlandırın (ör. acı biber, baharatlar) — bu baharatlama adımı bir lezzet bitirmesidir, koruma mekanizmasının parçası değildir.

Sık sorulan sorular

Zha cai (Sıçuan usulü fermente hardal kökü turşusu) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Zha cai (Sıçuan usulü fermente hardal kökü turşusu) nereden gelir?

Zha cai (Sıçuan usulü fermente hardal kökü turşusu) geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.

Evde Zha cai (Sıçuan usulü fermente hardal kökü turşusu) yapmak güvenli mi?

Kaynaklarımızda zhacai'ye özgü güvenlik literatürü bulunmamaktadır; genel sebze laktik fermantasyonu güvenlik tabanı benzeşim yoluyla devralınmıştır, bu spesifik ürün için ayrıca doğrulanmamıştır. Belgelenmiş risk faktörü (benzeşim yoluyla): presleme aşamaları sırasında yetersiz tuz konsantrasyonu veya eksik anaerobik paketleme, asitlenme tamamlanmadan önce bozulma organizmalarına izin verebilir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) her kuru tuzlama aşamasında yeterli tuz kullanın (spesifik bir % yok; bu spesifik katı hâl yöntemi için gösterge niteliğinde rakamlar belirlenmemiştir — bu partideki salamura temelli Varyantların aksine, zhacai'nin kuru tuz/pres yönteminin kaynak temelinde basit bir "% salamura" rakamı yoktur);
(b) presli sebzeyi olgunlaşma sırasında tamamen sıkıştırılmış/hava ceplerinden arındırılmış tutun;
(c) her sebze fermantasyonunda olduğu gibi tüylü yüzey küfü, çürük koku veya sümüksülük durumunda atın;
(d) ticari ürünler tipik olarak pastörize edilmiş/raf ömürlü ambalajlıdır — burada tarif edilen ev/geleneksel süreç, taze olgunlaştırılmış, buzdolabında veya serin kilerde saklanan formdur.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.