Urutan

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente domuz eti tehlike profili geçerlidir; bu kaydın kendi belirsizliği açıkça ifade edilmiştir:
  (a) Trichinella ve diğer domuz parazitleri — her domuz eti fermantasyonu için belirleyici tehlike; ne fermantasyon ne de güneşte kurutma güvenilir bir parazit etkisizleştirme adımıdır ve tanınan kontroller denetimli tedarik, mevzuata uygun dondurma veya iyice pişirmedir. Urutan geleneksel olarak yenmeden önce pişirilir; bu, hem bu tehlikeyi hem de bakteriyel tehlikeleri belirgin biçimde azaltır — bu, nem chua ve naem'den önemli bir farktır ve varsayılmamış, belirtilmiştir.
  (b) Çiğ domuz etinin bakteriyel patojenleri — Salmonella, Listeria, patojen E. coli — hazırlık ve pişirme öncesi aşamalarda.
  (c) Staphylococcus aureus toksini — oda sıcaklığında bekletme sırasında asitlenme yavaşsa tehlikedir.
  (d) Clostridium botulinum — oda sıcaklığında bekletilen, dolgulu, oksijensiz ette geçerlidir; geleneksel urutan'da kürleme tuzu kullanılıp kullanılmadığı belirlenmemiştir.
  (e) Tropik ortam sıcaklıklarında güneşte kurutma kendi tehlikelerini taşır — böcek/hayvan teması, düzensiz kuruma ve ürün sıkılaşmadan önce patojen üremesini destekleyebilecek bir sıcaklık aralığı; geleneksel uygulama bunu kısa, sıcak ve iyi havalandırılmış kurutmayla yönetir, ancak hiçbir sayısal parametre ileri sürülmemiştir.
  (f) Fazla bekletilmiş üründe biyojenik aminler. Güvenli uygulama rehberi: denetimli tedarik zincirinden domuz eti kullanın; parazit kontrolünü bir tedarik/dondurma meselesi olarak ele alın; hazırlığı temiz ve soğuk tutun; ürünü güneşte kurutma sırasında koruyun; geleneğin yaptığı gibi yemeden önce iyice pişirin; kötü koku, yapışkanlık veya atipik küflenmede atın. Sayısal değerler: hiçbir pH, sıcaklık, kurutma süresi, tuz veya nitrit değeri ileri sürülmemiştir — (örnekleyici) / belirlenmemiştir.

Yöntem

Urutan (Balinese spiced fermented-dried pork sausage)

• Domuz eti ~800 g ve yağı ~200 g, doğranmış/çekilmiş (örnekleyici) — GÜVENLİK KONTROLÜ (denetimli tedarik)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — kg başına ~25 g (%2,5) (bu hassasiyette örnekleyicidir; %2,5, ABD kılavuzunun Clostridium botulinum kontrolü için nitritle birlikte andığı düzeydir)
• Bali baharat karışımı (base genep tarzı: arpacık soğanı, sarımsak, acı biber, zerdeçal, havlıcan, zencefil, kişniş, kemiri cevizi ve benzeri aromatikler) — ~100 g (örnekleyici; ev uygulamalarında oranlar çok değişir ve standart değildir)
• Doğal kılıflar — 30–35 mm çapta ~1,5 m (örnekleyici)
• Geleneksel Bali uygulamasında kürleme tuzu kullanımı: belirlenmemiştir. Elde edilen hiçbir mevzuat bu ürünü ele almamaktadır.

1. 1

   1. adım

   Domuz etini soğuk tutun; temiz çalışın.

2. 2

   2. adım

   Eti ve yağı doğrayın/kıyın; tuz ve baharat ezmesiyle iyice karıştırın.

3. 3

   3. adım

   Hava boşluğu bırakmadan doğal bağırsak kılıflarına doldurun; bağlayarak bölümlere ayırın.

4. 4

   4. adım

   Fermantasyon aşaması: sucuk ekşiyip tutacak biçimde bekletin. (Parametreler: belirlenmemiştir.)

5. 5

   5. adım

   Kurutma aşaması: ürünü böcek ve hayvanlardan koruyup iyi havalandırma sağlayarak, geleneksel olarak güneşte, sıkılaşana dek kurutun. (Süre ve koşullar: belirlenmemiştir.)

6. 6

   6. adım

   Geleneğin yaptığı gibi, yemeden önce iyice pişirin (genellikle kızartarak veya ızgarada).

Sık sorulan sorular

Urutan nedir?

Et fermentasyonu/sucuk

Urutan hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Urutan başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Urutan nereden gelir?

Urutan geleneksel olarak Endonezya ülkesinde yapılır.

Evde Urutan yapmak güvenli mi?

Fermente domuz eti tehlike profili geçerlidir; bu kaydın kendi belirsizliği açıkça ifade edilmiştir:
(a) Trichinella ve diğer domuz parazitleri — her domuz eti fermantasyonu için belirleyici tehlike; ne fermantasyon ne de güneşte kurutma güvenilir bir parazit etkisizleştirme adımıdır ve tanınan kontroller denetimli tedarik, mevzuata uygun dondurma veya iyice pişirmedir. Urutan geleneksel olarak yenmeden önce pişirilir; bu, hem bu tehlikeyi hem de bakteriyel tehlikeleri belirgin biçimde azaltır — bu, nem chua ve naem'den önemli bir farktır ve varsayılmamış, belirtilmiştir.
(b) Çiğ domuz etinin bakteriyel patojenleri — Salmonella, Listeria, patojen E. coli — hazırlık ve pişirme öncesi aşamalarda.
(c) Staphylococcus aureus toksini — oda sıcaklığında bekletme sırasında asitlenme yavaşsa tehlikedir.
(d) Clostridium botulinum — oda sıcaklığında bekletilen, dolgulu, oksijensiz ette geçerlidir; geleneksel urutan'da kürleme tuzu kullanılıp kullanılmadığı belirlenmemiştir.
(e) Tropik ortam sıcaklıklarında güneşte kurutma kendi tehlikelerini taşır — böcek/hayvan teması, düzensiz kuruma ve ürün sıkılaşmadan önce patojen üremesini destekleyebilecek bir sıcaklık aralığı; geleneksel uygulama bunu kısa, sıcak ve iyi havalandırılmış kurutmayla yönetir, ancak hiçbir sayısal parametre ileri sürülmemiştir.
(f) Fazla bekletilmiş üründe biyojenik aminler. Güvenli uygulama rehberi: denetimli tedarik zincirinden domuz eti kullanın; parazit kontrolünü bir tedarik/dondurma meselesi olarak ele alın; hazırlığı temiz ve soğuk tutun; ürünü güneşte kurutma sırasında koruyun; geleneğin yaptığı gibi yemeden önce iyice pişirin; kötü koku, yapışkanlık veya atipik küflenmede atın. Sayısal değerler: hiçbir pH, sıcaklık, kurutma süresi, tuz veya nitrit değeri ileri sürülmemiştir — (örnekleyici) / belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.