Uji

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
  (a) Uji, kaynaklarımızda belgelenmiş tanımlı bir ticari starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da gayriresmî geri-aşılamalı bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme (LAB faaliyetiyle tutarlı, gerçekten ekşi bir muhallebi), un-su karışımının yalnızca fermente olmadan beklemesi yerine sürecin güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergesidir;
  (b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi, hafif fermente tahıl aromasının aksine) bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır; bu, Uji'nin bebek ek gıdası olarak yaygın kullanımı göz önüne alındığında özellikle önemli bir değerlendirmedir;
  (c) ekşitilmiş muhallebi fermente olduktan sonra pişirilir/kaynatılır; bu, fermantasyon aşamasının kendi güvenlik profilinden bağımsız olarak patojenleri baskılayan bir ısı adımıdır;
  (d) tahıl temelli herhangi bir fermentte olduğu gibi, ham un için mikotoksin/küf farkındalığı genel, dürüst bir değerlendirmedir — mısır, sorgum ve darı unları güvenilir tedarikçilerden temin edilmeli ve kuru saklanmalıdır; zira uygunsuz saklanan tahıl taneleri/unları, gıda güvenliği literatüründe geniş biçimde kabul görmüş genel bir mikotoksin risk kategorisidir; hiçbir mikotoksin eşiği belgelenmediğinden hiçbiri iddia edilmemektedir;
  (e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır; bu, Uji'nin bebekler ve küçük çocuklar için sıkça hazırlanması göz önüne alındığında özellikle önemli bir değerlendirmedir. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; muhallebiyi ortam sıcaklığında temiz, örtülü (zorunlu olarak hava geçirmez olmayan) bir kapta fermente edin; tüketmeden önce tadım/koku kontrolü yapın ve herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; ekşitilmiş muhallebiyi servisten önce iyice pişirin; unu kuru ve güvenilir bir kaynaktan saklayın; bebek/ek gıda kullanımı için hazırlarken hijyene özellikle özen gösterin. Hiçbir belirli pH değeri, fermantasyon süresi sayısı ya da mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Uji (Kenyan/Tanzanian Lactic-Fermented Cereal Porridge)

• Mısır, sorgum ve/veya darı unu (hane geleneğine göre tek ya da karışık) — ~200 g
• Su — ~1–1,5 L, içilebilir, fermantasyon aşaması ile son pişirme/inceltme arasında bölünür
• İsteğe bağlı: serviste damak zevkine göre süt, şeker ya da tuz (servis geleneği, fermentin parçası değil)

1. 1

   1. adım

   Tahıl ununu suyun bir kısmıyla temiz, reaktif olmayan bir kapta ince, pürüzsüz bir bulamaç hâline getirin.

2. 2

   2. adım

   Örtün (illa hava geçirmez değil) ve ortam sıcaklığında kendiliğinden fermente olup ekşimeye bırakın; isteğe bağlı olarak önceki partinin ekşimiş bulamacından bir kaşıkla (geri-aşılama) desteklenebilir.

3. 3

   3. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB bulamacı asitlendirir, ekşi bir aroma gelişir (süre örnek değer ve haneye göre değişir, kaynaklarımızda belirtilmemiştir — genel pratiğe göre tipik olarak birkaç saat ile yaklaşık bir gün).

4. 4

   4. adım

   Yeterince ekşidiğinde, kalan suyla bir tencereye aktarın.

5. 5

   5. adım

   Sürekli karıştırarak pişirin, kaynatın ve istenen lapa kıvamına gelene dek kısık ateşte pişirin (bağımsız olarak patojen-engelleyici bir ısı adımı).

6. 6

   6. adım

   Gerekirse ek içilebilir suyla kıvamı ayarlayın.

7. 7

   7. adım

   Ilık servis edin, isteğe bağlı olarak damak zevkine göre süt, şeker ya da tuzla (servis geleneği, fermentin parçası değil).

Sık sorulan sorular

Uji nedir?

Lapa/temel gıda

Uji hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Uji başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Uji nereden gelir?

Uji geleneksel olarak Kenya ülkesinde yapılır.

Evde Uji yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
(a) Uji, kaynaklarımızda belgelenmiş tanımlı bir ticari starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da gayriresmî geri-aşılamalı bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme (LAB faaliyetiyle tutarlı, gerçekten ekşi bir muhallebi), un-su karışımının yalnızca fermente olmadan beklemesi yerine sürecin güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergesidir;
(b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi, hafif fermente tahıl aromasının aksine) bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır; bu, Uji'nin bebek ek gıdası olarak yaygın kullanımı göz önüne alındığında özellikle önemli bir değerlendirmedir;
(c) ekşitilmiş muhallebi fermente olduktan sonra pişirilir/kaynatılır; bu, fermantasyon aşamasının kendi güvenlik profilinden bağımsız olarak patojenleri baskılayan bir ısı adımıdır;
(d) tahıl temelli herhangi bir fermentte olduğu gibi, ham un için mikotoksin/küf farkındalığı genel, dürüst bir değerlendirmedir — mısır, sorgum ve darı unları güvenilir tedarikçilerden temin edilmeli ve kuru saklanmalıdır; zira uygunsuz saklanan tahıl taneleri/unları, gıda güvenliği literatüründe geniş biçimde kabul görmüş genel bir mikotoksin risk kategorisidir; hiçbir mikotoksin eşiği belgelenmediğinden hiçbiri iddia edilmemektedir;
(e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır; bu, Uji'nin bebekler ve küçük çocuklar için sıkça hazırlanması göz önüne alındığında özellikle önemli bir değerlendirmedir. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; muhallebiyi ortam sıcaklığında temiz, örtülü (zorunlu olarak hava geçirmez olmayan) bir kapta fermente edin; tüketmeden önce tadım/koku kontrolü yapın ve herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; ekşitilmiş muhallebiyi servisten önce iyice pişirin; unu kuru ve güvenilir bir kaynaktan saklayın; bebek/ek gıda kullanımı için hazırlarken hijyene özellikle özen gösterin. Hiçbir belirli pH değeri, fermantasyon süresi sayısı ya da mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.