Tocosh (And usulü çukurda fermente edilmiş patates)

Bilgiler

Güvenlik

• Tocosh'un güvenlik profili bu alt partideki diğer iki Varyanttan yapısal olarak farklıdır ve hiç tuz salamurası kullanılmadığı için onların tuzluluk-tabanı mantığını paylaştığı varsayılmamalıdır — buradaki belirleyici, güvenlik açısından anlamlı kontrol, sürekli soğuk, akan ya da sık tazelenen sudur (bu, durgun anaerobik düşük asitli cepleri sınırlar ve durgun, ılık, tuzsuz bir ıslatmaya kıyasla patojenleri baskılamaya yardımcı olur) ve patateslerin fermantasyon dönemi boyunca tamamen batık tutulmasıdır. Belgelenmiş risk faktörü: yetersiz akan/tazelenen bir su kaynağı, yetersiz batıklık ya da aşırı ılık sıcaklıklarda fermantasyon, ilke olarak tuzsuz, uzun süreli sulu bir fermantasyonda bozulma organizmalarına veya patojen üremesine izin verebilir; ancak tocosh'a özgü herhangi bir vaka verisi, pH değeri ya da hakemli bir tehlike analizi saptanmamıştır — bu eksiklik, uydurma bir sayıyla doldurulmak yerine dürüstçe belirtilmiştir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) fermantasyon ortamı olarak temiz, soğuk, tercihen akan ya da sık tazelenen su kullanın;
  (b) patatesleri baştan sona tamamen batık tutun;
  (c) tocosh için kaynaklarda hiçbir pH ya da süre eşiği bulunmadığından (belirlenmemiştir), sayısal bir hedef yerine geleneksel, deneyime dayalı bitiş işaretlerine (yumuşamış doku, karakteristik güçlü aroma) güvenin;
  (d) tocosh geleneksel olarak çiğ değil pişmiş (mazamorra/çorba) tüketildiğinden, yemeden önce iyice pişirin — bu, fermantasyon adımının kendisinin ötesinde ek bir güvenlik payı sağlar;
  (e) açıkça çürük (tocosh'un normal, beklenen keskinliğinden ayrı) bir koku, görünür gıda dışı bulaşma ya da su kaynağının durgun/kirli olduğuna dair herhangi bir belirtide atın.

Yöntem

Tocosh (Peruvian/Andean Pit-Fermented Potato)

• Bütün patates (geleneksel olarak acı/yüksek rakım çeşidi) — ~1500 g (örnek miktar)
• Temiz, soğuk, ideal olarak akan ya da sık tazelenen su — tamamen batırmaya yetecek kadar — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Hiç tuz kullanılmaz — bu alt partideki diğer iki Varyanttan yapısal olarak ayıran belirleyici fark, bağlı Varyantın 6. maddesine bakın

1. 1

   1. adım

   Bütün, kusursuz patatesleri seçin.

2. 2

   2. adım

   Patatesleri ağ ya da hava alan bir çuvala koyun.

3. 3

   3. adım

   Çuvalı temiz, soğuk, akan bir su kaynağına (geleneksel olarak bir yayla deresi ya da pınarla beslenen bir çukur) ya da ev yaklaşımı olarak taze ve soğuk kalması için sık sık değiştirilen bir su kabına tamamen batırın.

4. 4

   4. adım

   Patatesler baştan sona tamamen batık kalacak şekilde çuvalı ağırlıklandırın ya da sabitleyin.

5. 5

   5. adım

   Serin ortam/su sıcaklığında uzun bir süre fermente olmaya bırakın — geleneksel olarak haftalar ile birkaç ay (örnek aralık; kesin süre gerçekten değişkendir ve incelenen kaynaklarda tek bir rakama bağlanmamıştır).

6. 6

   6. adım

   Batıklığın sürdüğünü ve su kaynağının temiz/akan kaldığını (ya da ev yaklaşımında tazelendiğini) arada bir kontrol edin.

7. 7

   7. adım

   Patatesler yumuşayıp karakteristik keskin kokusunu aldığında çıkarın.

8. 8

   8. adım

   Çıkarılan patatesleri durulayın.

9. 9

   9. adım

   Yemeden önce iyice pişirin — geleneksel olarak bir mazamorra (lapa) ya da çorba hâlinde; tocosh geleneksel olarak çiğ yenmez.

Sık sorulan sorular

Tocosh (And usulü çukurda fermente edilmiş patates) nedir?

Temel gıda/nişasta hazırlığı

Tocosh (And usulü çukurda fermente edilmiş patates) nereden gelir?

Tocosh (And usulü çukurda fermente edilmiş patates) geleneksel olarak Peru ülkesinde yapılır.

Evde Tocosh (And usulü çukurda fermente edilmiş patates) yapmak güvenli mi?

Tocosh'un güvenlik profili bu alt partideki diğer iki Varyanttan yapısal olarak farklıdır ve hiç tuz salamurası kullanılmadığı için onların tuzluluk-tabanı mantığını paylaştığı varsayılmamalıdır — buradaki belirleyici, güvenlik açısından anlamlı kontrol, sürekli soğuk, akan ya da sık tazelenen sudur (bu, durgun anaerobik düşük asitli cepleri sınırlar ve durgun, ılık, tuzsuz bir ıslatmaya kıyasla patojenleri baskılamaya yardımcı olur) ve patateslerin fermantasyon dönemi boyunca tamamen batık tutulmasıdır. Belgelenmiş risk faktörü: yetersiz akan/tazelenen bir su kaynağı, yetersiz batıklık ya da aşırı ılık sıcaklıklarda fermantasyon, ilke olarak tuzsuz, uzun süreli sulu bir fermantasyonda bozulma organizmalarına veya patojen üremesine izin verebilir; ancak tocosh'a özgü herhangi bir vaka verisi, pH değeri ya da hakemli bir tehlike analizi saptanmamıştır — bu eksiklik, uydurma bir sayıyla doldurulmak yerine dürüstçe belirtilmiştir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) fermantasyon ortamı olarak temiz, soğuk, tercihen akan ya da sık tazelenen su kullanın;
(b) patatesleri baştan sona tamamen batık tutun;
(c) tocosh için kaynaklarda hiçbir pH ya da süre eşiği bulunmadığından (belirlenmemiştir), sayısal bir hedef yerine geleneksel, deneyime dayalı bitiş işaretlerine (yumuşamış doku, karakteristik güçlü aroma) güvenin;
(d) tocosh geleneksel olarak çiğ değil pişmiş (mazamorra/çorba) tüketildiğinden, yemeden önce iyice pişirin — bu, fermantasyon adımının kendisinin ötesinde ek bir güvenlik payı sağlar;
(e) açıkça çürük (tocosh'un normal, beklenen keskinliğinden ayrı) bir koku, görünür gıda dışı bulaşma ya da su kaynağının durgun/kirli olduğuna dair herhangi bir belirtide atın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.