Tepache

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, içeceğe uygun):
  (a) tepache, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (kabarcıklanma, aroma), sürecin yalnızca durgun bir şeker-meyve karışımı olarak beklemek yerine güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergeleridir;
  (b) açık kapta yapılan herhangi bir kendiliğinden fermentte olduğu gibi, küf ya da belirgin biçimde kötü/çürük kokular (beklenen ekşi-tatlı, hafif mayamsı aromanın aksine) başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır;
  (c) özellikle uzun fermantasyonla gelişen hafif alkol içeriği, kefir/kumis/shubat ile aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır (çocuklar, hamileler, sağlık/dinî/kişisel nedenlerle uzak duranlar);
  (d) kapalı ya da sıkıca tıpalanmış bir kapta fermente edilirse, maya bileşeninin ürettiği CO2 basınç oluşturabilir — geleneksel uygulama bu nedenle gevşek örtülü bir kap kullanır; sıkıca kapatılmış bir kap aşırı karbonatlanma/şişe basıncı birikimi ve olası kap patlaması riski taşır; bu, uydurma bir sayısal basınç eşiği değil, dürüst bir mekanik risktir;
  (e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; ortam sıcaklığında gevşek örtülü (hava geçirmez olmayan) bir kapta fermente edin; tüketmeden önce tadım/koku kontrolü yapın ve herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; istenen ekşilik/karbonatlanma düzeyine ulaşınca, daha ileri fermantasyonu ve alkol gelişimini yavaşlatmak için buzdolabına koyun; ilgili durumlarda hafif alkol içeriğini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Tepache (Mexican Fermented Pineapple-Peel Beverage)

• Ananas kabuğu (ve çoğu zaman göbeğinin bir kısmı) — yaklaşık 1 bütün ananastan, iyice yıkanmış
• Piloncillo (rafine edilmemiş kamış şekeri) ya da esmer şeker — ~150–200 g (örnek değer), miktar hane damak zevki meselesidir, bir güvenlik parametresi değil
• Su — ~2 L, içilebilir
• İsteğe bağlı: bir tarçın çubuğu, bütün karanfil (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil); bağlı Varyantın 6. madde notu uyarınca isteğe bağlı yöresel ikameler (mısır/elma/portakal) — burada daha fazla ayrıntılandırılmamıştır

1. 1

   1. adım

   Ananası soymadan önce iyice yıkayın; böylece yüzeydeki bulaşanlar azalırken, kendiliğinden fermantasyonu yürüten doğal olarak bulunan epifitik LAB ve yabani mayalar korunur.

2. 2

   2. adım

   Ananas kabuğunu (ve isteğe bağlı göbeğini) temiz, tepkimeye girmeyen bir kaba koyun.

3. 3

   3. adım

   Piloncillo/esmer şekeri içilebilir suda çözün ve kabukların üzerine dökün; isteğe bağlı baharatları ekleyin.

4. 4

   4. adım

   Gazın kaçmasına izin verirken bulaşmayı sınırlamak için gevşek örtün (bez ya da kapak aralık, hava geçirmez değil).

5. 5

   5. adım

   Ortam sıcaklığında kendiliğinden fermente olmaya bırakın.

6. 6

   6. adım

   Her gün kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB sıvıyı asitlendirirken, yabani mayalar eşzamanlı olarak hafif bir gazlılık ve düşük düzeyde alkol üretir.

7. 7

   7. adım

   ~1–2. günden itibaren tadın; istenen ekşilik/gazlılığa dek fermantasyonu sürdürün (genellikle 1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir — daha uzun fermantasyon ürünü belirgin biçimde daha alkollü bir içeceğe kaydırır).

8. 8

   8. adım

   Katıları süzüp ayırın.

9. 9

   9. adım

   Buzdolabına koyun ve buz üzerinde servis edin; modern servis geleneğine göre isteğe bağlı olarak üzerine bir tutam bira eklenir (bu bir servis geleneğidir, fermentin parçası değil).

Sık sorulan sorular

Tepache nedir?

İçecek

Tepache hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Tepache başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Tepache nereden gelir?

Tepache geleneksel olarak Meksika ülkesinde yapılır.

Evde Tepache yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, içeceğe uygun):
(a) tepache, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (kabarcıklanma, aroma), sürecin yalnızca durgun bir şeker-meyve karışımı olarak beklemek yerine güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergeleridir;
(b) açık kapta yapılan herhangi bir kendiliğinden fermentte olduğu gibi, küf ya da belirgin biçimde kötü/çürük kokular (beklenen ekşi-tatlı, hafif mayamsı aromanın aksine) başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır;
(c) özellikle uzun fermantasyonla gelişen hafif alkol içeriği, kefir/kumis/shubat ile aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır (çocuklar, hamileler, sağlık/dinî/kişisel nedenlerle uzak duranlar);
(d) kapalı ya da sıkıca tıpalanmış bir kapta fermente edilirse, maya bileşeninin ürettiği CO2 basınç oluşturabilir — geleneksel uygulama bu nedenle gevşek örtülü bir kap kullanır; sıkıca kapatılmış bir kap aşırı karbonatlanma/şişe basıncı birikimi ve olası kap patlaması riski taşır; bu, uydurma bir sayısal basınç eşiği değil, dürüst bir mekanik risktir;
(e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; ortam sıcaklığında gevşek örtülü (hava geçirmez olmayan) bir kapta fermente edin; tüketmeden önce tadım/koku kontrolü yapın ve herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; istenen ekşilik/karbonatlanma düzeyine ulaşınca, daha ileri fermantasyonu ve alkol gelişimini yavaşlatmak için buzdolabına koyun; ilgili durumlarda hafif alkol içeriğini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.