Tejuino

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, içeceğe uygun, tepache ile paralel):
  (a) tejuino, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (ekşiyen aroma, hafif kabarcıklanma), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergeleridir;
  (b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi-tatlı aromanın aksine) bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır;
  (c) özellikle uzun fermantasyonla gelişebilen olası hafif alkol içeriği, kefir/kumis/shubat/tepache ile aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır;
  (d) kapalı ya da sıkıca tıpalanmış bir kapta fermente edilirse, herhangi bir maya faaliyetinden gelen CO2 basınç oluşturabilir — bu, uydurma bir sayısal eşik değil, dürüst bir mekanik aşırı karbonatlanma/şişe basıncı riskidir; geleneksel uygulama gevşek örtülü bir kap kullanır;
  (e) hem masayı pişirmek hem de son seyreltme adımı için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; ortam sıcaklığında gevşek örtülü (hava geçirmez olmayan) bir kapta fermente edin; tüketmeden önce tadım/koku kontrolü yapın ve herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; istenen ekşiliğe ulaşınca daha ileri fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun; ilgili durumlarda olası hafif alkol içeriğini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Tejuino (Mexican/Jalisco Fermented Maize-Masa Beverage)

• Mısır masası (nikstamalize edilmiş mısır hamuru, tortilla için kullanılan aynı temel hamur) — ~500 g
• Piloncillo ya da esmer şeker — ~200–250 g (örnek değer), haneye göre değişir, güvenlikle ilgili değil
• Su — ~2–3 L, içilebilir; hem masayı pişirmek hem de son seyreltme için kullanılır
• Servis için: taze misket limonu suyu, bir tutam tuz, kırılmış buz ya da meyveli dondurma (nieve) — servis geleneği, fermentin parçası değil

1. 1

   1. adım

   Mısır masasını suyun bir kısmıyla sulandırın ve piloncillo/esmer şekerle birlikte koyulaşmış, tatlandırılmış bir bulamaç hâline gelene dek pişirin.

2. 2

   2. adım

   Pişmiş karışımı ortam sıcaklığına soğutun.

3. 3

   3. adım

   Temiz, tepkimeye girmeyen bir kaba aktarın ve gevşek örtün (hava geçirmez değil).

4. 4

   4. adım

   Ortam sıcaklığında kendiliğinden fermente olmaya bırakın.

5. 5

   5. adım

   Her gün kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB karışımı ekşitir; özellikle daha uzun fermantasyonda hafif, ikincil bir alkollü bileşen de gelişebilir.

6. 6

   6. adım

   ~1. günden itibaren tadın; istenen ekşiliğe dek fermantasyonu sürdürün (genellikle 1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

7. 7

   7. adım

   Fermente tabanı, içilebilir soğuk suyla içilebilir bir kıvama gelene dek daha da inceltin.

8. 8

   8. adım

   Süzün.

9. 9

   9. adım

   Buz üzerinde, taze misket limonu suyu ve bir tutam tuzla servis edin; isteğe bağlı olarak üstüne bir top kırık buzlu meyve dondurması (nieve) konur (servis geleneği, fermentin parçası değil).

Sık sorulan sorular

Tejuino nedir?

İçecek

Tejuino hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Tejuino başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Tejuino nereden gelir?

Tejuino geleneksel olarak Meksika ülkesinde yapılır.

Evde Tejuino yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, içeceğe uygun, tepache ile paralel):
(a) tejuino, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (ekşiyen aroma, hafif kabarcıklanma), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergeleridir;
(b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi-tatlı aromanın aksine) bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır;
(c) özellikle uzun fermantasyonla gelişebilen olası hafif alkol içeriği, kefir/kumis/shubat/tepache ile aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır;
(d) kapalı ya da sıkıca tıpalanmış bir kapta fermente edilirse, herhangi bir maya faaliyetinden gelen CO2 basınç oluşturabilir — bu, uydurma bir sayısal eşik değil, dürüst bir mekanik aşırı karbonatlanma/şişe basıncı riskidir; geleneksel uygulama gevşek örtülü bir kap kullanır;
(e) hem masayı pişirmek hem de son seyreltme adımı için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; ortam sıcaklığında gevşek örtülü (hava geçirmez olmayan) bir kapta fermente edin; tüketmeden önce tadım/koku kontrolü yapın ve herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; istenen ekşiliğe ulaşınca daha ileri fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun; ilgili durumlarda olası hafif alkol içeriğini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.