Tarhana

Bilgiler

Güvenlik

• Düzgün fermente edilmiş ve tamamen kurutulmuş tarhana için belgelenmiş önemli bir akut tehlike risk faktörü yoktur. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) güvenlikle ilgili belirleyici adım, depolamadan önce düşük son nem içeriğine kadar iyice kurutmaktır — tarhananın geleneksel raf ömrü kararlılığı (tarihsel olarak kış boyunca soğutma olmadan saklanır) yalnızca fermantasyon aşamasının asitliğine değil, bu kurutma adımına bağlıdır; eksik kurutma, depolama sırasında küf büyümesi riski taşır; bu, gözle tespit edilebilir ve harekete geçirilebilir bir bozulma göstergesidir;
  (b) yoğurt bileşeninin kendi güvenlik hususları (tercihen pastörize sütten elde edilen yoğurt) malzeme düzeyinde bir girdi kontrolü olarak ileriye taşınır;
  (c) bu ürün, daha çok uluslararası çalışılmış fermentlere kıyasla karşılaştırmalı olarak ince, İngilizce dışı dilin baskın olduğu güvenlik literatürüne sahip olarak işaretlenmiştir — buradaki güvenlik ifadesi, tarhanaya özgü sayısallaştırılmış bir çalışmadan çok genel gıda muhafazası/kurutma güvenliği ilkeleri (koruma mekanizması olarak düşük su aktivitesi) üzerine kuruludur ve sahte bir kesinlikle sunulmak yerine bu şekilde kaydedilmiştir.

Yöntem

Tarhana (Fermented Wheat-and-Yogurt Dried Soup Base)

• Buğday unu (ya da ince bulgur) — 1000 g
• Yoğurt — ~500 g, örnek değer — bu, fermentin starteridir, yalnızca bir malzeme değil (LAB buradan gelir)
• Domates, kırmızı biber ve soğan, pişirilip püre hâline getirilmiş — toplam ~500 g, örnek değer
• Tuz — örnek değer
• İsteğe bağlı: nane, dereotu ya da başka yöresel baharatlar (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil)

1. 1

   1. adım

   Domates, biber ve soğanı pişirerek suyunu çekin, sonra püre hâline getirin ve pürenin soğumasını bekleyin.

2. 2

   2. adım

   Unu/bulguru, yoğurdu, soğumuş sebze püresini, tuzu ve baharatları sert bir hamur ya da kalın bir lapa hâlinde birleştirin.

3. 3

   3. adım

   Kütlenin üstünü örtün ve yoğurdun LAB'ı tüm karışımı ekşitirken ortam sıcaklığında birkaç gün fermente olmaya bırakın.

4. 4

   4. adım

   Fermantasyon boyunca günde bir kez yoğurun ya da altüst edin.

5. 5

   5. adım

   Hoş biçimde ekşidiğinde kütleyi bez ya da tepsiler üzerine ince bir tabaka hâlinde yayın.

6. 6

   6. adım

   İyice güneşte (ya da havada) kurutun — tarhanayı raf ömürlü yapan şey bu kurutma adımıdır; eksik kurutulmuş bir tarhana muhafaza edilmiş bir ürün değildir.

7. 7

   7. adım

   Tamamen kurumuş tabakaları ufalayıp kaba bir toz hâline getirin.

8. 8

   8. adım

   Kuru tozu ağzı kapalı bir kapta saklayın; çorba yapmak için suda ya da et suyunda sulandırın.

Sık sorulan sorular

Tarhana nedir?

Çorba tabanı/kurutularak saklanan temel gıda

Tarhana nereden gelir?

Tarhana geleneksel olarak Türkiye ülkesinde yapılır.

Evde Tarhana yapmak güvenli mi?

Düzgün fermente edilmiş ve tamamen kurutulmuş tarhana için belgelenmiş önemli bir akut tehlike risk faktörü yoktur. Güvenli uygulama rehberi:
(a) güvenlikle ilgili belirleyici adım, depolamadan önce düşük son nem içeriğine kadar iyice kurutmaktır — tarhananın geleneksel raf ömrü kararlılığı (tarihsel olarak kış boyunca soğutma olmadan saklanır) yalnızca fermantasyon aşamasının asitliğine değil, bu kurutma adımına bağlıdır; eksik kurutma, depolama sırasında küf büyümesi riski taşır; bu, gözle tespit edilebilir ve harekete geçirilebilir bir bozulma göstergesidir;
(b) yoğurt bileşeninin kendi güvenlik hususları (tercihen pastörize sütten elde edilen yoğurt) malzeme düzeyinde bir girdi kontrolü olarak ileriye taşınır;
(c) bu ürün, daha çok uluslararası çalışılmış fermentlere kıyasla karşılaştırmalı olarak ince, İngilizce dışı dilin baskın olduğu güvenlik literatürüne sahip olarak işaretlenmiştir — buradaki güvenlik ifadesi, tarhanaya özgü sayısallaştırılmış bir çalışmadan çok genel gıda muhafazası/kurutma güvenliği ilkeleri (koruma mekanizması olarak düşük su aktivitesi) üzerine kuruludur ve sahte bir kesinlikle sunulmak yerine bu şekilde kaydedilmiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.