Suzma / Kurut (Orta Asya usulü süzülüp kurutulmuş yoğurt topları)

Bilgiler

Güvenlik

• Temel süt-laktik güvenlik tabanını devralır ve üzerine kurutma/saklamaya özgü değerlendirmeler eklenir; bu ürünün gerçekten zayıf iç kaynaklandırması göz önüne alınarak dürüstçe kaydedilmiştir (kaynak envanterinde Orta güvenilirlik). Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt — labneh'te olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, fermantasyonun kendi asitlenmesinin güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır; geleneksel ev yapımı qurut, kendi köken bölgesinde sıklıkla çiğ sütten yapılır — sessizce güvenli varsayılmak yerine dürüstçe belirtilen gerçek bir uygulama;
  (b) süzme/kurutmadan önce temel fermentin yeterli asitlenmesi — tamamen ekşimiş, düşük pH'lı bir temel ürün, kurutulmuş biçime taşınan başlıca güvenlik payıdır;
  (c) süzme hijyeni — labneh ile birebir aynı kaygı;
  (d) kurutulmuş, düşük nemli saklama biçimi qurut'un kendi güvenlik mekanizmasıdır — sert, düşük su aktiviteli bir hâle kadar iyice, eksiksiz kurutma, uzun süreli ortam saklamasını uygulanabilir kılan şeydir; eksik ya da düzensiz kurutma (kuru bir kabuğun altında nemli bir iç) bu muhafaza yönteminin belgelenmiş başlıca başarısızlık biçimidir ve görünüşte kuru bir dış yüzeye rağmen bozulmaya ya da küf üremesine izin verebilir;
  (e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (hedef su aktivitesi, asgari kurutma süresi, güvenli ortam saklama süresi) bu ürüne özgü olarak iç araştırma tabanında mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Yöntem

Suzma / Qurut (Central Asian Strained-Then-Dried Yogurt Balls)

• Tam yağlı süt (inek, koyun ya da keçi) — ~1 L, ya da yerine aynısından yapılmış sade tam yağlı ekşimiş süt/yoğurt — ~1 kg
• Starter (tanımlı ticari kültür, geri-aşılanmış önceki parti ya da yöresel hane uygulamasına göre kendiliğinden ekşime — ya/ya da disiplini için bağlı Varyantın 6. maddesine bakın) — yalnızca temel ferment aşaması için, sütten başlıyorsanız
• Tuz — orta miktarda, damak zevkine göre, süzdükten sonra yedirilir (örnek miktar) — lezzet ve hafif koruyucu rolü, kurutma adımının kendi güvenlik işlevinin yerine geçmez

1. 1

   1. adım

   Sütten başlıyorsanız: hanenin yöresel uygulamasına göre ekşimiş, tutmuş bir yoğurt tipi ürüne fermente edin (startere dayalı ya da kendiliğinden, bağlı Varyantın 6. maddesi uyarınca).

2. 2

   2. adım

   Bir süzgeci ya da kâseyi temiz tülbent/bezle kaplayın; tutmuş ekşimiş sütü içine dökün.

3. 3

   3. adım

   Bezin köşelerini toplayıp bir torba hâlinde bağlayın; serin ortam sıcaklığında, geriye koyu bir pıhtı (suzma) kalana dek süzülmesi için asın — bu ara süzme aşaması, dokusu labneh’e benzer, kendi başına ayrı adlandırılmış bir üründür (suzma).

4. 4

   4. adım

   Süzülmüş pıhtıya tuzu yedirin.

5. 5

   5. adım

   Tuzlanmış pıhtıyı elle küçük toplar ya da yassı diskler hâlinde şekillendirin.

6. 6

   6. adım

   Şekillendirilmiş parçaları temiz bir tepsiye ya da beze, tam güneşte dizin (geleneksel olarak dışarıda ya da bir damda, kuru bir iklimde).

7. 7

   7. adım

   Birkaç gün ile haftalar boyunca güneşte kurutun (örnek değer, süre parça boyuna, neme ve güneşe maruz kalmaya bağlıdır); arada bir çevirerek baştan sona tamamen sertleşene dek bekletin — bu tam kurumuş aşama qurut’tur.

8. 8

   8. adım

   Sertleşip tamamen kuruduğunda, ortam/oda sıcaklığında kuru, temiz bir kapta saklayın.

9. 9

   9. adım

   Kullanmak için: qurut parçalarını doğrudan yemeden ya da bir yemeğe katmadan önce suda geri ıslatın (ıslatarak ya da hafifçe kaynatarak) (ör. qurutob).

Sık sorulan sorular

Suzma / Kurut (Orta Asya usulü süzülüp kurutulmuş yoğurt topları) nedir?

Süt ürünü

Evde Suzma / Kurut (Orta Asya usulü süzülüp kurutulmuş yoğurt topları) yapmak güvenli mi?

Temel süt-laktik güvenlik tabanını devralır ve üzerine kurutma/saklamaya özgü değerlendirmeler eklenir; bu ürünün gerçekten zayıf iç kaynaklandırması göz önüne alınarak dürüstçe kaydedilmiştir (kaynak envanterinde Orta güvenilirlik). Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt — labneh'te olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, fermantasyonun kendi asitlenmesinin güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır; geleneksel ev yapımı qurut, kendi köken bölgesinde sıklıkla çiğ sütten yapılır — sessizce güvenli varsayılmak yerine dürüstçe belirtilen gerçek bir uygulama;
(b) süzme/kurutmadan önce temel fermentin yeterli asitlenmesi — tamamen ekşimiş, düşük pH'lı bir temel ürün, kurutulmuş biçime taşınan başlıca güvenlik payıdır;
(c) süzme hijyeni — labneh ile birebir aynı kaygı;
(d) kurutulmuş, düşük nemli saklama biçimi qurut'un kendi güvenlik mekanizmasıdır — sert, düşük su aktiviteli bir hâle kadar iyice, eksiksiz kurutma, uzun süreli ortam saklamasını uygulanabilir kılan şeydir; eksik ya da düzensiz kurutma (kuru bir kabuğun altında nemli bir iç) bu muhafaza yönteminin belgelenmiş başlıca başarısızlık biçimidir ve görünüşte kuru bir dış yüzeye rağmen bozulmaya ya da küf üremesine izin verebilir;
(e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (hedef su aktivitesi, asgari kurutma süresi, güvenli ortam saklama süresi) bu ürüne özgü olarak iç araştırma tabanında mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.