Şur (İran usulü tuzlu salamura sebze turşusu)

Bilgiler

Güvenlik

• Diğer salamura sebze fermantasyonlarıyla (turşu, kiselo zele, lahana turşusu) aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta kalan sebzeler bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme öncesinde anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur; fermantasyon yardımcısı olarak çiğ nohut/ekmek eklenmesi, kendisi de tamamen batmış tutulması gereken ek bir taze bileşen girdisi getirir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) bu ürün için belgelenen daha yüksek hedef salamura tuzluluğunu koruyun (~ağırlıkça %5–7,5, gösterge niteliğinde; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
  (b) nohut/ekmek fermantasyon yardımcısı dâhil tüm katıları salamuranın altında tamamen batmış tutun;
  (c) aktif fermantasyon sırasında kapağı günlük olarak gevşetin (tamamen çıkarmayın) — bu, içeriği kontaminasyona maruz bırakmadan CO2'nin tahliyesini sağlar;
  (d) hedef pH ≤4,6;
  (e) tüylü yüzey küfü, sümüksülük veya çürük (ekşi değil) koku durumunda atın.

Yöntem

Shoor (Iranian Salt-Brine Fermented Mixed Vegetables)

• Karışık sert sebzeler (ör. turşuluk salatalık, karnabahar çiçekleri, havuç, kereviz sapı) — ~1500 g
• Sarımsak, acı biber, tarhun (lezzet, isteğe bağlı, güvenlikle ilgili değil); renk için az miktarda pancar (isteğe bağlı)
• İyotsuz tuz — ~%5–7,5 salamura (örnek değer) yapacak miktarda, turşu/kabees’ten belirgin biçimde daha tuzlu — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Su — tamamen batırmaya yetecek kadar
• Çiğ nohut ve/veya bir parça sade (yağsız) ekşi maya ekmeği — geleneksel fermantasyon yardımcısı, salamuranın içinde batık

1. 1

   1. adım

   Sebzeleri yıkayıp parçalara ayırın ya da küçük olanları bütün bırakın.

2. 2

   2. adım

   Yüksek tuzlu salamurayı hazırlayın: tuzu hedef yoğunluğa gelecek şekilde suda tamamen çözün.

3. 3

   3. adım

   Sebzeleri, sarımsağı ve aroma vericileri temiz bir kavanoza sıkıca yerleştirin.

4. 4

   4. adım

   Fermantasyon yardımcısı olarak çiğ nohut ve/veya bir parça sade ekşi maya ekmeği ekleyin.

5. 5

   5. adım

   Üzerini örtecek şekilde salamurayı dökün; nohut/ekmek dâhil tüm katıları yüzeyin altına bastırın.

6. 6

   6. adım

   İçindekileri, hiçbir şey salamura hattının üzerinde açıkta kalmayacak şekilde ağırlıklandırın ya da sıkıştırın.

7. 7

   7. adım

   Hava alan bir kapakla örtün; ortam sıcaklığında, tercihen ~26°C/80°F altında fermente edin.

8. 8

   8. adım

   Kabarcıklanma başladığında CO2’yi salmak için kapağı her gün gevşetin (çıkarmayın), sonra yeniden kapatın.

9. 9

   9. adım

   Yaklaşık 5. günden itibaren tadın; sıcaklığa bağlı olarak kabaca 5–10 günde hazır olur.

10. 10

    10. adım

    İstenen lezzete gelince soğuk saklamaya alın.

Sık sorulan sorular

Şur (İran usulü tuzlu salamura sebze turşusu) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Şur (İran usulü tuzlu salamura sebze turşusu) nereden gelir?

Şur (İran usulü tuzlu salamura sebze turşusu) geleneksel olarak İran ülkesinde yapılır.

Evde Şur (İran usulü tuzlu salamura sebze turşusu) yapmak güvenli mi?

Diğer salamura sebze fermantasyonlarıyla (turşu, kiselo zele, lahana turşusu) aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta kalan sebzeler bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme öncesinde anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur; fermantasyon yardımcısı olarak çiğ nohut/ekmek eklenmesi, kendisi de tamamen batmış tutulması gereken ek bir taze bileşen girdisi getirir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) bu ürün için belgelenen daha yüksek hedef salamura tuzluluğunu koruyun (~ağırlıkça %5–7,5, gösterge niteliğinde; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
(b) nohut/ekmek fermantasyon yardımcısı dâhil tüm katıları salamuranın altında tamamen batmış tutun;
(c) aktif fermantasyon sırasında kapağı günlük olarak gevşetin (tamamen çıkarmayın) — bu, içeriği kontaminasyona maruz bırakmadan CO2'nin tahliyesini sağlar;
(d) hedef pH ≤4,6;
(e) tüylü yüzey küfü, sümüksülük veya çürük (ekşi değil) koku durumunda atın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.