Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü)

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirme (dürüst, süt ürününe uygun, kumis'i yansıtır): geleneksel shubat çoğu zaman çiğ (pastörize edilmemiş) deve sütünden yapılır; bu, Kazak pastoral/göçebe geleneği ve deve sütü işleme uygulamalarıyla tutarlıdır — iç kaynaktan gelen shubat'a özgü bir tehlike bulgusu değil, diğer çiğ süt süt fermentleri için belgelenmiş aynı genel çiğ süt patojen maruziyeti uyarısını taşıyan dürüst bir çiğ süt değerlendirmesidir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) çiğ deve sütü kullanıldığında, onu temiz, sağlıklı, iyi bakılan bir hayvandan temin edin ve iyi hijyenle işleyin; yeterli LAB asitlenmesinin başlıca güvenlik mekanizması olduğunu, sağlam çiğ süt işlemenin yerine geçmediğini kabul ederek;
  (b) bunun yerine pastörize süt kullanılıyorsa, bu, çiğ süte özgü maruziyeti azaltır (ancak kaynak tabanı ortadan kaldırdığını iddia etmez);
  (c) uzun süreli ortam saklamasından önce yeterli asitlenmenin iyice ilerlemiş olduğundan emin olun;
  (d) istenen ekşilik/köpüklenmeye ulaşınca derhâl buzdolabına koyun;
  (e) kefir ve kumis ile aynı sınır disiplini uyarınca, hafif alkol içeriğini alkolden kaçınan tüketicilere açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Shubat (Kazakh Fermented Camel's Milk)

• Taze deve sütü — ~2 L (geleneksel substrat; hem inek/keçi/koyun sütünden hem de kısrak sütünden ayrıdır; temin edilebilirliği dürüstçe belirtilen gerçek bir kısıttır, tarifin sadeleştirilmesi değil)
• Az miktarda önceden fermente edilmiş shubat (geri-aşılama starteri) — parti hacminin ~%5–10’u, örnek değer — YA DA geri-aşılama yoksa doğal olarak bulunan süt/kap/çevre mikrobiyotasına dayanma

1. 1

   1. adım

   Taze deve sütünü temiz bir kapta toplayın.

2. 2

   2. adım

   Varsa, geri-aşılama aşısı olarak önceden fermente edilmiş shubattan küçük bir kısım ekleyin; yoksa sütün doğal olarak bulunan mikrobiyotayla fermente olmaya başlamasına izin verin.

3. 3

   3. adım

   Kabı ortam sıcaklığında tutun.

4. 4

   4. adım

   Birleşik laktik asit ve hafif alkollü (maya) fermantasyonun ilerlemesine izin verin; kumisin aksine shubat’ın aynı yoğun düzenli yayıklama rejimini gerektirdiği ille de belgelenmemiştir, yine de arada bir karıştırmak eşit fermantasyonu destekler (shubat’a özgü, kaynakça doğrulanmış bir gereklilikten çok, makul bir iyi uygulama olarak belirtilmiştir).

5. 5

   5. adım

   Gelişen ekşilik ve hafif gazlılık için arada bir tadın — iç kaynak, shubat’ın alkollü karakterini kumisinkinden daha hafif olarak çerçeveler.

6. 6

   6. adım

   İstenen ekşilik/hafif gazlılığa ulaşınca (süre geleneğe ve haneye göre değişir — birkaç saatten birkaç güne kadar, yalnızca örnek değer), taze tüketin ya da daha fazla fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun.

Sık sorulan sorular

Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü) nedir?

Süt içeceği

Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü) hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü) başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü) nereden gelir?

Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü) geleneksel olarak Kazakistan ülkesinde yapılır.

Evde Şubat (Kazak usulü fermente deve sütü) yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirme (dürüst, süt ürününe uygun, kumis'i yansıtır): geleneksel shubat çoğu zaman çiğ (pastörize edilmemiş) deve sütünden yapılır; bu, Kazak pastoral/göçebe geleneği ve deve sütü işleme uygulamalarıyla tutarlıdır — iç kaynaktan gelen shubat'a özgü bir tehlike bulgusu değil, diğer çiğ süt süt fermentleri için belgelenmiş aynı genel çiğ süt patojen maruziyeti uyarısını taşıyan dürüst bir çiğ süt değerlendirmesidir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) çiğ deve sütü kullanıldığında, onu temiz, sağlıklı, iyi bakılan bir hayvandan temin edin ve iyi hijyenle işleyin; yeterli LAB asitlenmesinin başlıca güvenlik mekanizması olduğunu, sağlam çiğ süt işlemenin yerine geçmediğini kabul ederek;
(b) bunun yerine pastörize süt kullanılıyorsa, bu, çiğ süte özgü maruziyeti azaltır (ancak kaynak tabanı ortadan kaldırdığını iddia etmez);
(c) uzun süreli ortam saklamasından önce yeterli asitlenmenin iyice ilerlemiş olduğundan emin olun;
(d) istenen ekşilik/köpüklenmeye ulaşınca derhâl buzdolabına koyun;
(e) kefir ve kumis ile aynı sınır disiplini uyarınca, hafif alkol içeriğini alkolden kaçınan tüketicilere açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.