Suan cai (Kuzeydoğu Çin usulü ekşi lahana)

Bilgiler

Güvenlik

• Lahana turşusu ve kiselo zele ile aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta kalan lahana, bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme öncesinde oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %2–4, bütün/iri doğranmış lahana fermantasyonları için yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar alt katman/tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
  (b) tüm lahanayı salamuranın altında tamamen batmış tutun — çizginin üzerinde açıkta kalan yaprak, gerçek hayattaki en yaygın başarısızlık noktasıdır ve oradaki yüzey küfü/kötü koku görünür, harekete geçirici bir uyarıdır;
  (c) hedef pH ≤4,6 — tipik olarak bir ilâ birkaç hafta içinde ulaşılır;
  (d) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Yöntem

Suan Cai (Northeast Chinese Whole-Leaf Fermented Cabbage)

• Çin lahanası, bütün baş ya da ikiye bölünmüş/iri kesilmiş yapraklar — ~2500 g (2–3 baş)
• İyotsuz tuz — ~%2–4 salamura (örnek değer) yapacak miktarda — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Su — tamamen batırmaya yetecek kadar (~2–2,5 L)
• İsteğe bağlı: geri-aşılama için önceki partiden az miktarda salamura (geleneksel; lezzet/kıvam yardımcısı, güvenlikle ilgili değil)

1. 1

   1. adım

   Çin lahanasının hasarlı dış yapraklarını ayıklayın; bütün başları yıkayın ya da ikiye bölüp/iri kesin.

2. 2

   2. adım

   Yaprakları istiflemeden önce hafifçe yumuşatmak için lahanayı kısa süre soldurun ya da hafifçe kurutun (geleneksel olarak hafif bir güneş ya da hava soldurması).

3. 3

   3. adım

   Tuzlu salamurayı hazırlayın: tuzu hedef yoğunluğa gelecek şekilde suda tamamen çözün.

4. 4

   4. adım

   Bütün ya da iri kesilmiş lahanayı temiz, büyük bir kavanoza ya da küpe sıkıca yerleştirin; üstte boşluk bırakın.

5. 5

   5. adım

   Lahanayı tamamen örtecek şekilde salamurayı dökün.

6. 6

   6. adım

   Tüm yaprak malzemesi salamura hattının altında batık kalacak şekilde lahanayı ağırlıklandırın.

7. 7

   7. adım

   Hava alan bir kapakla örtün; serin ortam ya da kiler sıcaklığında fermente edin.

8. 8

   8. adım

   Arada bir kontrol edin: batıklığı doğrulayın; yüzeydeki zarı alın; seviye düşerse salamura ekleyin.

9. 9

   9. adım

   Hoş bir ekşilik elde edilene dek birkaç hafta (geleneksel olarak kış boyunca) fermente edin.

10. 10

    10. adım

    Soğukta saklayın; tek başına bir garnitür olarak değil, doğrudan salamurasından alarak bir pişirme malzemesi olarak kullanın (ör. suan cai bai rou, sote yemekleri, mantı içi).

Sık sorulan sorular

Suan cai (Kuzeydoğu Çin usulü ekşi lahana) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Suan cai (Kuzeydoğu Çin usulü ekşi lahana) nereden gelir?

Suan cai (Kuzeydoğu Çin usulü ekşi lahana) geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.

Evde Suan cai (Kuzeydoğu Çin usulü ekşi lahana) yapmak güvenli mi?

Lahana turşusu ve kiselo zele ile aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta kalan lahana, bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme öncesinde oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur. Güvenli uygulama rehberi:
(a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %2–4, bütün/iri doğranmış lahana fermantasyonları için yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar alt katman/tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
(b) tüm lahanayı salamuranın altında tamamen batmış tutun — çizginin üzerinde açıkta kalan yaprak, gerçek hayattaki en yaygın başarısızlık noktasıdır ve oradaki yüzey küfü/kötü koku görünür, harekete geçirici bir uyarıdır;
(c) hedef pH ≤4,6 — tipik olarak bir ilâ birkaç hafta içinde ulaşılır;
(d) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.