Solyonye arbuzy (Rus/Ukrayna usulü salamura karpuz)

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş risk faktörü — mochyonye yabloki ve kvashenye pomidory'de olduğu gibi, yetersiz salamura tuzluluğu veya tam batıklığın kaybı (meyvenin salamuranın üzerinde yüzmesi) bozulmaya izin verir; bütün ve kalın kabuklu bir meyve, delinmediği ve yeterli fermantasyon süresi verilmediği sürece, doğranmış ürüne kıyasla iç kısmında eşit olmayan biçimde asitlenebilir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %4–6, bu ailedeki bütün meyveli, sebze tarzı salamura fermantasyonları için yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
  (b) salamuranın eşit nüfuz etmesine yardımcı olmak için kabuğu delin;
  (c) meyveyi süreç boyunca salamuranın altında tamamen batmış tutun;
  (d) uzun süreli depolama öncesinde hedef pH ≤4,6;
  (e) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Yöntem

Solyonye Arbuzy (Russian/Ukrainian Salt-Brine-Fermented Watermelon)

• Küçük bütün karpuzlar (daha az olgun meyve daha güvenilir fermente olur) — 2–3 küçük karpuz (toplam ~4–5 kg)
• İyotsuz tuz — ~%4–6 salamura (örnek değer) yapacak miktarda — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Taze dereotu, sarımsak, defne yaprağı — toplamda küçük bir avuç (lezzet + geleneksel); isteğe bağlı bayır turpu ya da frenk üzümü yaprağı
• Su — karpuzları tamamen batırmaya yetecek kadar

1. 1

   1. adım

   Bütün karpuzları yıkayın; salamuranın içeriye işlemesi için kabuğu birkaç yerinden şişle delin.

2. 2

   2. adım

   Tuzlu salamurayı hazırlayın: tuzu hedef yoğunluğa gelecek şekilde suda tamamen çözün.

3. 3

   3. adım

   Karpuzları büyük bir fıçıya, küpe ya da gıdaya uygun bir kaba yerleştirin; çevrelerine dereotu, sarımsak ve defne sıkıştırın.

4. 4

   4. adım

   Karpuzları tamamen batıracak şekilde salamurayı üzerlerine dökün.

5. 5

   5. adım

   Karpuzları salamuranın altında tamamen batık kalacak şekilde ağırlıklandırın (bütün karpuzlar yüzme eğilimindedir ve etkin ağırlıklandırma gerektirir).

6. 6

   6. adım

   Hava alan bir kapak ya da bezle örtün; serin ortam/kiler sıcaklığında fermente edin.

7. 7

   7. adım

   Batıklığı doğrulamak ve yüzeydeki zarı almak için düzenli olarak kontrol edin.

8. 8

   8. adım

   İstenen ekşiliğe gelene dek birkaç hafta boyunca fermente edin (tarihsel olarak ısıtılmamış bir kilerde ya da fıçıda soğuk mevsim boyunca sürdürülürdü).

9. 9

   9. adım

   Soğuk servis edin; salamura da fermente salatalık/domateslerle aynı zakuski geleneğinin parçası olarak yanında içilebilir.

Sık sorulan sorular

Solyonye arbuzy (Rus/Ukrayna usulü salamura karpuz) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Solyonye arbuzy (Rus/Ukrayna usulü salamura karpuz) nereden gelir?

Solyonye arbuzy (Rus/Ukrayna usulü salamura karpuz) geleneksel olarak Rusya ülkesinde yapılır.

Evde Solyonye arbuzy (Rus/Ukrayna usulü salamura karpuz) yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş risk faktörü — mochyonye yabloki ve kvashenye pomidory'de olduğu gibi, yetersiz salamura tuzluluğu veya tam batıklığın kaybı (meyvenin salamuranın üzerinde yüzmesi) bozulmaya izin verir; bütün ve kalın kabuklu bir meyve, delinmediği ve yeterli fermantasyon süresi verilmediği sürece, doğranmış ürüne kıyasla iç kısmında eşit olmayan biçimde asitlenebilir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %4–6, bu ailedeki bütün meyveli, sebze tarzı salamura fermantasyonları için yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
(b) salamuranın eşit nüfuz etmesine yardımcı olmak için kabuğu delin;
(c) meyveyi süreç boyunca salamuranın altında tamamen batmış tutun;
(d) uzun süreli depolama öncesinde hedef pH ≤4,6;
(e) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.