Skyr (İzlanda usulü kültürlenmiş ve mayalı yağsız süt peyniri)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — pastörize edilmemiş sütle başlamak, fermantasyonun kendi asitlenmesinin tipik süreler içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır; ticari skyr üretimi pastörize süt kullanır ve bu, daha güvenli varsayılan olarak kaydedilmiştir;
  (b) peynir mayası destekli pıhtılaşmadan önce/onunla birlikte yeterli asitlenme — kültür baskınlık kurmadan önceki bir ara "tehlike bölgesi" bekletmesi rakip/patojen organizmalara tutunma fırsatı verebilir; bu değerlendirme, kendisi hiçbir fermantasyon-güvenliği işlevi taşımayan ve yeterli asitlenmenin yerine geçmeyen eklenen peynir mayası adımıyla bir miktar pekişir;
  (c) süzme aşaması hijyeni — pıhtıyı süzmek için kullanılan bez/ekipman temiz olmalıdır; zira bu, kendi bulaşma potansiyeli olan, pıhtılaşma sonrası bir işleme adımıdır;
  (d) soğutma — skyr taze, bozulabilir bir üründür ve süzüldükten sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: pastörize süt kullanın; amaçlanan inkübasyon sıcaklık aralığını tutarlı biçimde koruyun; temiz süzme ekipmanı kullanın; süzüldükten sonra derhâl buzdolabına koyun; kötü koku, görünür küf ya da gaz oluşumunda atın — bunların hiçbiri düzgün pıhtılaşmış bir fermentin karakteristiği değildir. Tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemektedir.

Yöntem

Skyr (Icelandic Cultured-and-Rennet-Set Skim-Milk Fresh Cheese)

• Yağı alınmış inek sütü — ~1 L
• Skyr starter kültürü — önceki partinin skyr’ından küçük bir kaşık (~1–2 yemek kaşığı, örnek değer) ya da geri-aşılama yoksa ticari bir skyr/karışık mezofilik-termofilik starter kültür — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Az miktarda peynir mayası (geleneksel, sıvı ya da tablet formunda, örnek miktar; üretici/geleneksel hane rehberliğine göre, kaynaklarımızda bağımsız olarak belirtilmemiştir) — geleneksel pıhtılaştırma yönteminin parçası, bağlı Varyanta bakın

1. 1

   1. adım

   Yağı alınmış süte ısıl işlem uygulayın, ardından hedef inkübasyon sıcaklığına soğutun.

2. 2

   2. adım

   Geri-aşılanmış starter kültürü soğutulmuş, ılık süte eşit dağılana dek çırpın.

3. 3

   3. adım

   Ölçülmüş az miktarda peynir mayasını ekleyin ve karışması için kısaca karıştırın.

4. 4

   4. adım

   Temiz bir kaba dökün, üstünü örtün ve ılık bir yerde rahatsız etmeden bırakın.

5. 5

   5. adım

   Baştan sona sıkı bir pıhtı oluşana dek hareket ettirmeden ya da karıştırmadan inkübe edin.

6. 6

   6. adım

   Peynir suyunu bırakması için tutmuş pıhtıyı nazikçe kesin/parçalayın.

7. 7

   7. adım

   Pıhtıyı birkaç saat boyunca (geleneksel olarak temiz bir bezden) süzün; kalan pıhtı skyr’ın karakteristik koyu, yoğun kıvamına ulaşana dek peynir suyunu akıtın.

8. 8

   8. adım

   İstenen koyuluğa gelince süzülmüş skyr’ı buzdolabına koyun.

9. 9

   9. adım

   Bir sonraki parti için starter olarak küçük bir kısmını, kısa süreliğine buzdolabına koymadan ayırın.

Sık sorulan sorular

Skyr (İzlanda usulü kültürlenmiş ve mayalı yağsız süt peyniri) nedir?

Süt ürünü

Skyr (İzlanda usulü kültürlenmiş ve mayalı yağsız süt peyniri) nereden gelir?

Skyr (İzlanda usulü kültürlenmiş ve mayalı yağsız süt peyniri) geleneksel olarak İzlanda ülkesinde yapılır.

Evde Skyr (İzlanda usulü kültürlenmiş ve mayalı yağsız süt peyniri) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — pastörize edilmemiş sütle başlamak, fermantasyonun kendi asitlenmesinin tipik süreler içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır; ticari skyr üretimi pastörize süt kullanır ve bu, daha güvenli varsayılan olarak kaydedilmiştir;
(b) peynir mayası destekli pıhtılaşmadan önce/onunla birlikte yeterli asitlenme — kültür baskınlık kurmadan önceki bir ara "tehlike bölgesi" bekletmesi rakip/patojen organizmalara tutunma fırsatı verebilir; bu değerlendirme, kendisi hiçbir fermantasyon-güvenliği işlevi taşımayan ve yeterli asitlenmenin yerine geçmeyen eklenen peynir mayası adımıyla bir miktar pekişir;
(c) süzme aşaması hijyeni — pıhtıyı süzmek için kullanılan bez/ekipman temiz olmalıdır; zira bu, kendi bulaşma potansiyeli olan, pıhtılaşma sonrası bir işleme adımıdır;
(d) soğutma — skyr taze, bozulabilir bir üründür ve süzüldükten sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: pastörize süt kullanın; amaçlanan inkübasyon sıcaklık aralığını tutarlı biçimde koruyun; temiz süzme ekipmanı kullanın; süzüldükten sonra derhâl buzdolabına koyun; kötü koku, görünür küf ya da gaz oluşumunda atın — bunların hiçbiri düzgün pıhtılaşmış bir fermentin karakteristiği değildir. Tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemektedir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.