Shrikhand (Hindistan usulü süzme yoğurt tatlısı)

Bilgiler

Güvenlik

• Temel süt-laktik güvenlik tabanını, labneh ile aynı temel değerlendirmeleri devralır; sonlandırma (tatlandırma) aşaması kendi hijyen değerlendirmesini ekler. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt — labneh ve qurut'ta olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, fermantasyonun kendi asitlenmesinin güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır; pastörize süt daha güvenli varsayılandır;
  (b) süzmeden önce temel dahi fermentinin yeterli asitlenmesi — tamamen pıhtılaşmış, ekşi bir dahi amaçlanan başlangıç noktasıdır;
  (c) süzme hijyeni — saatler süren yerçekimiyle süzme aşamasında bez, eller ve kaplar temiz/sanitize olmalıdır;
  (d) süzme sonrası işleme — shrikhand şeker ve aromalarla sonlandırıldığı ve tipik olarak daha ileri muhafaza edilmek yerine soğuk/hazırlandıktan kısa süre sonra servis edildiği için, herhangi bir uzun süreli saklama mekanizması değil, hazırlıktan sonra ve servisten önce derhâl soğutma başlıca işleyen kontroldür (qurut'un saklama-için-kurutma modelinin aksine);
  (e) shrikhand'a özgü kesin sayısal süzme süresi/raf ömrü alt sınırları belirlenmemiştir.

Yöntem

Shrikhand (Indian Strained Yogurt Sweetened Dessert)

• Tam yağlı inek ya da manda sütü — ~1 L, ya da yerine aynısından yapılmış sade tam yağlı dahi/yoğurt — ~1 kg
• Yoğurt/dahi starter kültürü (ticari termofilik kültür ya da önceki partiden birkaç yemek kaşığı canlı dahi) — yalnızca temel ferment aşaması için, sütten başlıyorsanız
• Şeker — damak zevkine göre, geleneksel tariflerde belirgin bir oranda (örnek miktar, bir güvenlik kontrolü değildir) — lezzet/bitirme rolü
• Kakule tozu, bir tutam safran teli (kısaca ılık sütte ıslatılmış) — lezzet/bitirme, geleneksel
• İsteğe bağlı: doğranmış kuruyemiş (antep fıstığı, badem), mango püresi (amrakhand varyantı için) — lezzet/bitirme, güvenlikle ilgili değil

1. 1

   1. adım

   Sütten başlıyorsanız: genelleştirilmiş süt-laktik yöntemine göre dahi/yoğurda fermente edin, tamamen pıhtı tutup ekşiyene dek inkübe ederek.

2. 2

   2. adım

   Bir süzgeci ya da kâseyi temiz tülbent/peynir beziyle kaplayın; tutmuş dahiyi içine dökün.

3. 3

   3. adım

   Bezin köşelerini toplayıp bir torba hâlinde bağlayın; serin/buzdolabı sıcaklığında bir kâsenin üzerine asıp peynir suyunu birkaç saat süzün (örnek değer), geriye koyu bir süzülmüş pıhtı (chakka) kalana dek.

4. 4

   4. adım

   Chakka’yı temiz bir kâseye aktarın; pürüzsüz olana dek çırpın ya da çarpın.

5. 5

   5. adım

   Şekeri, kakule tozunu ve safranı (ve isteğe bağlı kuruyemiş ya da meyve püresini) eşit karışana ve şeker pıhtıda çözülene dek yedirin.

6. 6

   6. adım

   Servis etmeden önce iyice soğutun.

Sık sorulan sorular

Shrikhand (Hindistan usulü süzme yoğurt tatlısı) nedir?

Süt ürünü

Shrikhand (Hindistan usulü süzme yoğurt tatlısı) nereden gelir?

Shrikhand (Hindistan usulü süzme yoğurt tatlısı) geleneksel olarak Hindistan ülkesinde yapılır.

Evde Shrikhand (Hindistan usulü süzme yoğurt tatlısı) yapmak güvenli mi?

Temel süt-laktik güvenlik tabanını, labneh ile aynı temel değerlendirmeleri devralır; sonlandırma (tatlandırma) aşaması kendi hijyen değerlendirmesini ekler. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt — labneh ve qurut'ta olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, fermantasyonun kendi asitlenmesinin güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır; pastörize süt daha güvenli varsayılandır;
(b) süzmeden önce temel dahi fermentinin yeterli asitlenmesi — tamamen pıhtılaşmış, ekşi bir dahi amaçlanan başlangıç noktasıdır;
(c) süzme hijyeni — saatler süren yerçekimiyle süzme aşamasında bez, eller ve kaplar temiz/sanitize olmalıdır;
(d) süzme sonrası işleme — shrikhand şeker ve aromalarla sonlandırıldığı ve tipik olarak daha ileri muhafaza edilmek yerine soğuk/hazırlandıktan kısa süre sonra servis edildiği için, herhangi bir uzun süreli saklama mekanizması değil, hazırlıktan sonra ve servisten önce derhâl soğutma başlıca işleyen kontroldür (qurut'un saklama-için-kurutma modelinin aksine);
(e) shrikhand'a özgü kesin sayısal süzme süresi/raf ömrü alt sınırları belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.