Shibazuke (Kyoto usulü patlıcan-shiso turşusu)

Bilgiler

Güvenlik

• Bu içerik kümesindeki diğer tuzla fermente edilen sebze turşularıyla (turşu, kiselo zele) aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir — belgelenmiş risk faktörü: yetersiz tuz konsantrasyonu veya sebzelerin kendi salgıladıkları sıvının/ağırlığın altında batmış tutulmaması, bozulma organizmalarının yerleşmesine izin verir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) yeterli tuz kullanın (ev ölçeğindeki uygulama belirgin biçimde tuzludur; kesin, mevzuat düzeyindeki yüzde belirlenmemiştir;
  (b) sebzeleri fermantasyon boyunca ağırlıkla bastırılmış ve kendi salgıladıkları sıvının içinde batmış tutun;
  (c) çürük koku, olağan dışı sümüksülük veya beklenmedik renk bozukluğu (istenen shiso kaynaklı kırmızı-mordan farklı) durumunda atın;
  (d) bu güvenlik beyanı yalnızca geleneksel fermente Varyant için geçerlidir — modern sirke/çeşni ile yapılan hızlı turşu benzerine aktarılamaz; o ürün, bu Varyantın kapsamı dışında kendi (fermantasyon dışı) gıda güvenliği profilini taşır.

Yöntem

Shibazuke (Kyoto Eggplant & Shiso Lactic-Fermented Pickle — Traditional Style)

• Patlıcan (nasu), parçalar hâlinde kesilmiş — ~500 g
• Salatalık, parçalar hâlinde kesilmiş — ~300 g
• Kırmızı shiso (perilla) yaprağı — cömert bir avuç, geleneksel olarak doğranmış
• İyotsuz tuz — sebzeleri tuzla istiflemeye yetecek miktarda (örnek değer; kesin, mevzuat düzeyindeki alt tuz yüzdesi belirlenmemiştir) — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Myoga zencefili ya da diğer yöresel ilaveler — isteğe bağlı, geleneksel (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil)
• İsteğe bağlı: yeni bir partiyi geri-aşılamak için önceki bir partinin salgıladığı sıvıdan az miktarda (geleneksel uygulama; adı belirlenmiş ayrı bir starter kültür değildir)

1. 1

   1. adım

   Patlıcanı ve salatalığı yıkayıp kesin; kırmızı shiso yapraklarını doğrayın.

2. 2

   2. adım

   Sebzeleri ve shiso’yu tepkimeye girmeyen bir kapta tuzla katmanlayın.

3. 3

   3. adım

   Sebzeler kendi sıvılarını bırakıp tuzlu salgının içinde batacak şekilde bir ağırlık altında istifleyin.

4. 4

   4. adım

   Ortam ile serin arası sıcaklıkta uzun bir süre (geleneksel olarak haftalar) anaerobik olarak fermente edin.

5. 5

   5. adım

   Tüm katıların salgılanan sıvının altında batık kaldığını arada bir kontrol edin; gerekirse ağırlığı yeniden ayarlayın.

6. 6

   6. adım

   Shiso pigmentinin gelişen asitlikle giderek tepkimeye girip turşunun karakteristik kırmızı-mor rengini koyulaştırmasını gözlemleyin.

7. 7

   7. adım

   Arada bir tadın; istenen ekşiliğe dek fermantasyonu sürdürün.

8. 8

   8. adım

   İstenen lezzete gelince süzün, doğrayın ve servis edin; kalanı buzdolabında saklayın.

Sık sorulan sorular

Shibazuke (Kyoto usulü patlıcan-shiso turşusu) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Shibazuke (Kyoto usulü patlıcan-shiso turşusu) nereden gelir?

Shibazuke (Kyoto usulü patlıcan-shiso turşusu) geleneksel olarak Japonya ülkesinde yapılır.

Evde Shibazuke (Kyoto usulü patlıcan-shiso turşusu) yapmak güvenli mi?

Bu içerik kümesindeki diğer tuzla fermente edilen sebze turşularıyla (turşu, kiselo zele) aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir — belgelenmiş risk faktörü: yetersiz tuz konsantrasyonu veya sebzelerin kendi salgıladıkları sıvının/ağırlığın altında batmış tutulmaması, bozulma organizmalarının yerleşmesine izin verir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) yeterli tuz kullanın (ev ölçeğindeki uygulama belirgin biçimde tuzludur; kesin, mevzuat düzeyindeki yüzde belirlenmemiştir;
(b) sebzeleri fermantasyon boyunca ağırlıkla bastırılmış ve kendi salgıladıkları sıvının içinde batmış tutun;
(c) çürük koku, olağan dışı sümüksülük veya beklenmedik renk bozukluğu (istenen shiso kaynaklı kırmızı-mordan farklı) durumunda atın;
(d) bu güvenlik beyanı yalnızca geleneksel fermente Varyant için geçerlidir — modern sirke/çeşni ile yapılan hızlı turşu benzerine aktarılamaz; o ürün, bu Varyantın kapsamı dışında kendi (fermantasyon dışı) gıda güvenliği profilini taşır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.