Shanklish (Levent usulü küflendirilmiş labne topları)

Bilgiler

Güvenlik

• Temel süt-laktik güvenlik tabanını labneh'ten devralır ve üzerine küf-olgunlaştırmaya özgü değerlendirmeler eklenir. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) temel ferment için çiğ süt ile pastörize süt — labneh'te olduğu gibi, pastörize süt daha güvenli varsayılandır; pastörize edilmemiş süt, tek başına fermantasyonla güvenilir biçimde ortadan kaldırılamayan, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
  (b) şekillendirme/olgunlaştırmadan önce temel labneh'in yeterli asitlenmesi — tamamen ekşimiş, iyi süzülmüş bir labneh gerekli başlangıç noktasıdır;
  (c) yüzey küfü olgunlaştırma hijyeni, bu Varyantın belirleyici ek kontrolü: olgunlaştırma ortamı (yüzey, kap, ortam havası) temiz olmalı ve geleneksel olgunlaştırma koşullarına tutarlı biçimde uyulmalıdır; çünkü bu aşama, birkaç gün ile haftalar boyunca bilinçli olarak bir yüzey küfü yetiştirir — geleneksel denetimli koşullarının dışında yapıldığında istenmeyen bozulma organizmalarına da elverişli olan bir süreç;
  (d) amaçlanan olgunlaştırma küfü ile bozulma küfünü ayırt etmek, bu ürün için en önemli tek işleyen güvenlik yargısıdır: geleneksel, beklenen olgunlaştırma üremesi, üreticinin partiden partiye yerleşik deneyimiyle görsel ve koku olarak tutarlı olmalıdır; beklenmedik renklerde (siyah, pembe, geleneksel desenin dışında yeşil) herhangi bir tüylü üreme, ıslak yapışkanlık ya da çürük/amonyak benzeri kötü kokular olgunlaşmanın değil bozulmanın işaretidir ve bu toplar tüketilmek yerine atılmalıdır — bu ayrım için kaynaklarımızda sayısal bir eşik verilmemiştir ve burada da uydurulmamıştır;
  (e) shanklish'e özgü kesin sayısal olgunlaştırma süresi, su aktivitesi ya da tuz-% alt sınırları belirlenmemiştir.

Yöntem

Shanklish (Lebanese/Syrian Surface-Mold-Ripened Labneh Balls)

• Labneh (süzme yoğurt peyniri), ev yapımı ya da hazır alınmış — ~1 kg
• Tuz — taze labneh’e göre daha yüksek bir oranda, şekillendirmeden önce yedirilir (örnek miktar; burada birincil güvenlik kontrolü değildir — asıl asitlenme/olgunlaştırma hijyeni kontrolleri için bağlı Varyantın 8. maddesine bakın) — lezzet/koruyucu rolü
• Za’atar (kekik/sumak/susam karışımı), kuru pul biber — kaplamak için, güvenlikle ilgili değil, lezzet/bitirme
• Zeytinyağı — isteğe bağlı, kaplamak/servis etmek ya da uzun saklama için

1. 1

   1. adım

   Labneh’i hazırlayın (sütü yoğurda fermente edin, süzün — bağlı labneh tarifi uyarınca) ya da hazır labneh’ten başlayın.

2. 2

   2. adım

   Süzülmüş labneh’e ek tuzu yedirin.

3. 3

   3. adım

   Tuzlanmış labneh’i elle küçük toplar hâlinde şekillendirin.

4. 4

   4. adım

   Topları, iyi havalandırılan bir alanda serin/ortam sıcaklığında temiz, hava alan bir yüzeye (ızgara ya da tepsi) yerleştirin.

5. 5

   5. adım

   Topların günler ile haftalar (örnek değer) boyunca havada kuruyup olgunlaşmasına izin verin; bu süreçte yüzeyde bir küf katmanı gelişir — bu aşama için üreticinin yerleşik geleneksel görünümüne karşı arada bir kontrol edin.

6. 6

   6. adım

   Geleneksel görünüme ulaşacak biçimde olgunlaşınca, yüzeydeki gelişimi uygun şekilde yıkayın ya da fırçalayarak alın.

7. 7

   7. adım

   Olgunlaşmış topları za’atar, kuru pul biber ya da başka kuru otlarda/baharatlarda yuvarlayın; isteğe bağlı olarak üzerine zeytinyağı gezdirin ya da yağa batırın.

8. 8

   8. adım

   Serin/ortam sıcaklığında saklayın ya da buzdolabına koyun; meze olarak servis edin.

Sık sorulan sorular

Shanklish (Levent usulü küflendirilmiş labne topları) nedir?

Süt ürünü

Shanklish (Levent usulü küflendirilmiş labne topları) nereden gelir?

Shanklish (Levent usulü küflendirilmiş labne topları) geleneksel olarak Lübnan ülkesinde yapılır.

Evde Shanklish (Levent usulü küflendirilmiş labne topları) yapmak güvenli mi?

Temel süt-laktik güvenlik tabanını labneh'ten devralır ve üzerine küf-olgunlaştırmaya özgü değerlendirmeler eklenir. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) temel ferment için çiğ süt ile pastörize süt — labneh'te olduğu gibi, pastörize süt daha güvenli varsayılandır; pastörize edilmemiş süt, tek başına fermantasyonla güvenilir biçimde ortadan kaldırılamayan, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
(b) şekillendirme/olgunlaştırmadan önce temel labneh'in yeterli asitlenmesi — tamamen ekşimiş, iyi süzülmüş bir labneh gerekli başlangıç noktasıdır;
(c) yüzey küfü olgunlaştırma hijyeni, bu Varyantın belirleyici ek kontrolü: olgunlaştırma ortamı (yüzey, kap, ortam havası) temiz olmalı ve geleneksel olgunlaştırma koşullarına tutarlı biçimde uyulmalıdır; çünkü bu aşama, birkaç gün ile haftalar boyunca bilinçli olarak bir yüzey küfü yetiştirir — geleneksel denetimli koşullarının dışında yapıldığında istenmeyen bozulma organizmalarına da elverişli olan bir süreç;
(d) amaçlanan olgunlaştırma küfü ile bozulma küfünü ayırt etmek, bu ürün için en önemli tek işleyen güvenlik yargısıdır: geleneksel, beklenen olgunlaştırma üremesi, üreticinin partiden partiye yerleşik deneyimiyle görsel ve koku olarak tutarlı olmalıdır; beklenmedik renklerde (siyah, pembe, geleneksel desenin dışında yeşil) herhangi bir tüylü üreme, ıslak yapışkanlık ya da çürük/amonyak benzeri kötü kokular olgunlaşmanın değil bozulmanın işaretidir ve bu toplar tüketilmek yerine atılmalıdır — bu ayrım için kaynaklarımızda sayısal bir eşik verilmemiştir ve burada da uydurulmamıştır;
(e) shanklish'e özgü kesin sayısal olgunlaştırma süresi, su aktivitesi ya da tuz-% alt sınırları belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.