Salame

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente et tehlike profili tümüyle geçerlidir:
  (a) Clostridium botulinum — kür tuzları, hızlı asitlenme ve kademeli kuruma birlikte engel oluşturur; kür tuzları ve kontrollü koşullar olmadan evde et fermantasyonu gerçek ve ölümcül olabilecek bir botulizm riski taşır.
  (b) STEC/E. coli O157:H7 — kuru fermente sucuklarda uluslararası düzeyde belgelenmiştir; ne fermantasyon ne de kurutma bu etkeni güvenilir biçimde ortadan kaldırdığından hammadde hijyeni ve tedarik kaynağı belirleyicidir.
  (c) Listeria monocytogenes — ürün, pişirme aşaması olmaksızın doğrudan tüketime hazırdır.
  (d) Staphylococcus aureus toksini — pH düşüşü duraksadığında, asitlenme yerleşmeden önce çoğalmaya olanak vererek tehlike oluşturur.
  (e) Trichinella ve diğer parazitler — bir domuz eti ürünü olması nedeniyle geçerlidir; denetimli tedarik ile mevzuata uygun dondurma/ısıtma rejimleri belgelenmiş kontrollerdir.
  (f) Biyojen aminler (histamin dâhil) — uzun olgunlaşma boyunca birikir.
  (g) Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir ürünün karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Nitrit, ilave edilebilecek maksimum: 150 mg/kg. Avrupa Birliği, 2006/52/EC Direktifi, kurutulmuş fermente et ürünleri için; uzun olgunlaşma süresine sahip ve nitrit içermeyen ürünler 250 mg/kg'a kadar nitrat taşıyabilir. Amerika Birleşik Devletleri kıyılmış ürün için 9 CFR 424.21(c) uyarınca buna çok yakın bir değer, 156 mg/kg giriş sodyum nitriti belirler ve bitmiş ürünü 200 ppm ile sınırlar. Ayrı ayrı yazılmış iki mevzuat birbirinden yüzde birkaç fark ediyor. - Bu bir ilave (giriş) sınırıdır. Bitmiş sucukta ölçülen kalıntı nitrit farklı ve çok daha küçük bir miktardır, asla doz olarak okunmamalıdır. - Clostridium botulinum kontrolü. FSIS'in yemeye hazır fermente, tuzla kürlenmiş ve kurutulmuş ürünler kılavuzu (ABD, Mayıs 2023), bu ürün sınıfında 50 ppm sodyum nitrit veya 0,92 ve altı su aktivitesinin üremeyi önlemeye yettiğini; ayrıca fermantasyon ve kurutma sırasında en az 100 ppm nitrit veya nitrat ile birlikte en az %2,5 tuzun da kontrol için kullanılabileceğini kaydeder. - Raf stabilitesi. pH 4,6 ve altına fermente veya salamura edilmiş, ya da 0,92 ve altı su aktivitesine kurutulmuş olmalıdır (aynı kılavuz). - Patojen azaltım hedefleri (ABD, kanun değil kılavuz): Salmonella ve STEC için 5-log azaltım, Listeria monocytogenes için 3-log; Staphylococcus aureus için üretim sırasında en fazla 2-log üreme ve depolamada hiç üreme olmaması. - Derece-saat kavramı, fermantasyon sırasında Staphylococcus aureus üremesini sınırlamak içindir. Dereceler, stafilokok üremesinin başladığı sıcaklık olan 60 °F (15,6 °C) üzerindeki fazlalık olarak sayılır ve izin verilen toplam, pH 5,3'e ulaşılmadan önce erişilen en yüksek sıcaklığa bağlıdır. Sayısal üst sınırlar, elde edilememiş ayrı bir iyi üretim uygulamaları belgesinde bulunur; dolayısıyla burada hiçbir derece-saat değeri yayınlanmamıştır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Bu bir başlangıç ürünü değildir ve bu, kendi başına bir temkin değil, kaynaklı bir tespittir. FSIS kılavuzu açıkça, fermantasyon ve kurutmanın tek başına önerdiği patojen azaltımlarına genellikle ulaşmadığını söyler; ticari üreticiler bunlara ek müdahalelerle ulaşır — yüksek fermantasyon sıcaklığıyla düşük son pH, kurutmadan önce düşük sıcaklıkta bir ısıl adım, ya da düşük pH korunarak daha uzun kurutma gibi. Doğrulanmış bir proses olmadan evde yapılan kuru fermente sucuk aynı güvenceyi taşımaz. - Kürleme tuzu bir güvenlik kontrolüdür ve sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. Yukarıdaki yasal değerler sodyum nitritin kendisi içindir, elinizdeki paket için değil. Kürleme tuzu ürünlerinin gücü büyük ölçüde farklılaşır: %6,25 nitritli yaygın bir kür, 150 mg/kg'a ulaşmak için kg et başına yaklaşık 2,4 g gerektirirken, %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu aynı sonuç için kabaca kg başına 30–38 g gerektirir. Kendi ürününüzde beyan edilen nitrit yüzdesinden dozlayın, hatırladığınız bir gram değerinden asla. - İşlenmiş örnek, %6,25'lik kür: 150 mg/kg'ı 0,0625'e bölünce kg başına 2,4 g kür çıkar; yani 5 kg et yaklaşık 12 g kür alır ve bu 0,75 g gerçek sodyum nitrit verir. 150 mg/kg'ı aşılacak bir hedef değil, bir tavan olarak görün. - Dağılımın düzgünlüğü doz kadar önemlidir. Doğru tartılmış ama düzensiz karıştırılmış bir kür, korumasız bölgeler bırakır. Hâlâ belirlenmemiştir: sayısal derece-saat üst sınırları; ürüne özgü pH tavanları, su aktivitesi tabanları ve olgunlaşma süreleri — elde edilen hiçbir mevzuat bunları bu ürün için adıyla belirlemez.

Yöntem

Salame (Italian mould-ripened dry fermented sausage)

• Yağsız domuz eti — ~750 g · sırt yağı — ~250 g (örnekleyici; ~75:25)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — kg başına ~25 g (%2,5) (bağlı Varyanttaki %2,5 alt sınır notuna bakın)
• Kürleme tuzu (nitrit) — GÜVENLİK KONTROLÜ. Yasal tavan olan 150 mg/kg ilave sodyum nitrit değerine göre dozlayın (AB 2006/52/EC Direktifi; ABD 9 CFR 424.21(c) benzer biçimde 156 mg/kg belirler), asla üzerine çıkmayın. Kendi ürününüzün üzerinde yazan nitrit yüzdesinden hesaplayın — kür güçleri ürünler arasında yaklaşık on kat değişir: %6,25'lik bir kür için kg et başına ~2,4 g; %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu için kg başına ~30–38 g gerekir. Sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. İyice karıştırın — dağılımın düzensiz olması korumasız bölgeler bırakır.
• Tarza göre baharatlar (örnekleyici) — karabiber ~3 g, sarımsak ~5 g, sek şarap ~20 ml; rezene ~5 g (finocchiona), acı biber (güney tarzları)
• Doğal veya kolajen kılıflar — 55–60 mm çapta ~1 m (örnekleyici)
• (isteğe bağlı) Tanımlı starter kültür (laktik asit bakterileri + koagülaz-negatif stafilokoklar), üreticinin talimatına göre
• (isteğe bağlı) Bilinçli yüzey küfü kültürü — modern uygulamada püskürtülür veya daldırılır, üreticinin talimatına göre; geleneksel uygulamada olgunlaştırma odasının kendi florasıyla aşılanır

1. 1

   1. adım

   Domuz etini ve yağı iyice soğutun; tarzın gerektirdiği dokuya göre çekin (Milano tipinde ince, diğerlerinde kaba).

2. 2

   2. adım

   Tuz, kür tuzları ve tarza özgü baharatlarla eşit biçimde dağılana kadar karıştırın.

3. 3

   3. adım

   Kürün hamur boyunca dengelenmesi için buzdolabında dinlendirin.

4. 4

   4. adım

   Hava boşluğu kalmayacak şekilde kılıflara doldurun; bağlayın ve uygulanıyorsa küf kültürünü sürün.

5. 5

   5. adım

   Fermantasyon aşaması: asitlenip sıkılaşana kadar denetimli sıcaklık ve nemde bekletin. (Parametreler: belirlenmemiştir.)

6. 6

   6. adım

   Küfle olgunlaştırma / kurutma aşaması: serin ve nemli bir olgunlaştırma ortamına alın; sucuk haftalar ila aylar boyunca kurup sertleşirken istenen beyaz/gri küf tabakasının gelişmesine izin verin.

7. 7

   7. adım

   Doğrudan tüketime hazır bir ürün olarak saklayın ve ince dilimlenmiş şekilde servis edin.

Sık sorulan sorular

Salame nedir?

Et fermentasyonu/sucuk

Salame hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Salame başlıca lactic-acid-bacteria, halophilic-other, filamentous-fungi-molds tarafından yürütülür.

Salame nereden gelir?

Salame geleneksel olarak İtalya ülkesinde yapılır.

Evde Salame yapmak güvenli mi?

Fermente et tehlike profili tümüyle geçerlidir:
(a) Clostridium botulinum — kür tuzları, hızlı asitlenme ve kademeli kuruma birlikte engel oluşturur; kür tuzları ve kontrollü koşullar olmadan evde et fermantasyonu gerçek ve ölümcül olabilecek bir botulizm riski taşır.
(b) STEC/E. coli O157:H7 — kuru fermente sucuklarda uluslararası düzeyde belgelenmiştir; ne fermantasyon ne de kurutma bu etkeni güvenilir biçimde ortadan kaldırdığından hammadde hijyeni ve tedarik kaynağı belirleyicidir.
(c) Listeria monocytogenes — ürün, pişirme aşaması olmaksızın doğrudan tüketime hazırdır.
(d) Staphylococcus aureus toksini — pH düşüşü duraksadığında, asitlenme yerleşmeden önce çoğalmaya olanak vererek tehlike oluşturur.
(e) Trichinella ve diğer parazitler — bir domuz eti ürünü olması nedeniyle geçerlidir; denetimli tedarik ile mevzuata uygun dondurma/ısıtma rejimleri belgelenmiş kontrollerdir.
(f) Biyojen aminler (histamin dâhil) — uzun olgunlaşma boyunca birikir.
(g) Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir ürünün karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Nitrit, ilave edilebilecek maksimum: 150 mg/kg. Avrupa Birliği, 2006/52/EC Direktifi, kurutulmuş fermente et ürünleri için; uzun olgunlaşma süresine sahip ve nitrit içermeyen ürünler 250 mg/kg'a kadar nitrat taşıyabilir. Amerika Birleşik Devletleri kıyılmış ürün için 9 CFR 424.21(c) uyarınca buna çok yakın bir değer, 156 mg/kg giriş sodyum nitriti belirler ve bitmiş ürünü 200 ppm ile sınırlar. Ayrı ayrı yazılmış iki mevzuat birbirinden yüzde birkaç fark ediyor. - Bu bir ilave (giriş) sınırıdır. Bitmiş sucukta ölçülen kalıntı nitrit farklı ve çok daha küçük bir miktardır, asla doz olarak okunmamalıdır. - Clostridium botulinum kontrolü. FSIS'in yemeye hazır fermente, tuzla kürlenmiş ve kurutulmuş ürünler kılavuzu (ABD, Mayıs 2023), bu ürün sınıfında 50 ppm sodyum nitrit veya 0,92 ve altı su aktivitesinin üremeyi önlemeye yettiğini; ayrıca fermantasyon ve kurutma sırasında en az 100 ppm nitrit veya nitrat ile birlikte en az %2,5 tuzun da kontrol için kullanılabileceğini kaydeder. - Raf stabilitesi. pH 4,6 ve altına fermente veya salamura edilmiş, ya da 0,92 ve altı su aktivitesine kurutulmuş olmalıdır (aynı kılavuz). - Patojen azaltım hedefleri (ABD, kanun değil kılavuz): Salmonella ve STEC için 5-log azaltım, Listeria monocytogenes için 3-log; Staphylococcus aureus için üretim sırasında en fazla 2-log üreme ve depolamada hiç üreme olmaması. - Derece-saat kavramı, fermantasyon sırasında Staphylococcus aureus üremesini sınırlamak içindir. Dereceler, stafilokok üremesinin başladığı sıcaklık olan 60 °F (15,6 °C) üzerindeki fazlalık olarak sayılır ve izin verilen toplam, pH 5,3'e ulaşılmadan önce erişilen en yüksek sıcaklığa bağlıdır. Sayısal üst sınırlar, elde edilememiş ayrı bir iyi üretim uygulamaları belgesinde bulunur; dolayısıyla burada hiçbir derece-saat değeri yayınlanmamıştır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Bu bir başlangıç ürünü değildir ve bu, kendi başına bir temkin değil, kaynaklı bir tespittir. FSIS kılavuzu açıkça, fermantasyon ve kurutmanın tek başına önerdiği patojen azaltımlarına genellikle ulaşmadığını söyler; ticari üreticiler bunlara ek müdahalelerle ulaşır — yüksek fermantasyon sıcaklığıyla düşük son pH, kurutmadan önce düşük sıcaklıkta bir ısıl adım, ya da düşük pH korunarak daha uzun kurutma gibi. Doğrulanmış bir proses olmadan evde yapılan kuru fermente sucuk aynı güvenceyi taşımaz. - Kürleme tuzu bir güvenlik kontrolüdür ve sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. Yukarıdaki yasal değerler sodyum nitritin kendisi içindir, elinizdeki paket için değil. Kürleme tuzu ürünlerinin gücü büyük ölçüde farklılaşır: %6,25 nitritli yaygın bir kür, 150 mg/kg'a ulaşmak için kg et başına yaklaşık 2,4 g gerektirirken, %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu aynı sonuç için kabaca kg başına 30–38 g gerektirir. Kendi ürününüzde beyan edilen nitrit yüzdesinden dozlayın, hatırladığınız bir gram değerinden asla. - İşlenmiş örnek, %6,25'lik kür: 150 mg/kg'ı 0,0625'e bölünce kg başına 2,4 g kür çıkar; yani 5 kg et yaklaşık 12 g kür alır ve bu 0,75 g gerçek sodyum nitrit verir. 150 mg/kg'ı aşılacak bir hedef değil, bir tavan olarak görün. - Dağılımın düzgünlüğü doz kadar önemlidir. Doğru tartılmış ama düzensiz karıştırılmış bir kür, korumasız bölgeler bırakır. Hâlâ belirlenmemiştir: sayısal derece-saat üst sınırları; ürüne özgü pH tavanları, su aktivitesi tabanları ve olgunlaşma süreleri — elde edilen hiçbir mevzuat bunları bu ürün için adıyla belirlemez.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.