Puto

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, genel-bilgi temeli — işaretlenmiş):
  (a) geleneksel puto hamuru, çoğu geleneksel uygulamada resmî olarak tanımlanmış bir starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da geri-aşılamalı bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (kabarmış, köpüklü, hafifçe ekşi kokan bir hamur), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergeleridir;
  (b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür hamur tüketilmemeli, atılmalıdır;
  (c) fermantasyondan sonra buharda pişirme, kendi başına güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır; hamuru tamamen ısıl işleme tabi tutar;
  (d) pirinç unu substratları, saklanan herhangi bir pirinç ya da pirinç unu için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir tahıl küfü/mikotoksin farkındalığı taşır — taze, düzgün saklanmış, küflenmemiş pirinç/pirinç unu kullanın ve gözle görülür biçimde bozulmuş ham malzemelerden yapılmış herhangi bir hamuru atın (hiçbir mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir);
  (e) ıslatma, öğütme ve hamur hazırlama boyunca içilebilir su kullanılmalıdır;
  (f) kabartma yardımcısı olarak tuba (fermente hindistan cevizi özsuyu) kullanıldığında, kendisi ayrıca fermente edilmiş bir ürün olduğundan, temiz ve güvenilir bir kaynaktan gelmelidir. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; hamuru ılık, ortam sıcaklığındaki bir yerde, gevşek örtülü olarak fermente edin; buharda pişirmeden önce görünür kabarma/havalanma ve hafif bir ekşi aroma doğrulayın; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; tutana dek iyice buharda pişirin. Hiçbir belirli pH, sıcaklık, süre ya da mikotoksin eşiği değeri iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Puto (Filipino Steamed Fermented Rice-Flour Cake)

• Pirinç, ıslatılıp öğütülmüş (ya da hazır pirinç unu) — ~2 su bardağı çiğ-eşdeğeri ya da un (örnek değer)
• Şeker — ~3/4 su bardağı (örnek değer), haneye göre değişir, güvenlikle ilgili değil
• Su — ıslatma, öğütme ve hamur kıvamı için, içilebilir
• Geleneksel mayalanma yardımcısı: az miktarda tuba (fermente hindistan cevizi-palmiyesi özsuyu) ya da önceki bir fermente partiden bir kısım (geri-aşılama) — bölgeye/haneye göre değişir
• Servis için: rendelenmiş hindistan cevizi, peynir ya da tuzlanmış yumurta (isteğe bağlı üst malzemeler); çoğu zaman dinuguan gibi tuzlu yemeklerle eşleştirilir — servis geleneği, fermentin parçası değil

1. 1

   1. adım

   Pirinci içilebilir suda birkaç saat ıslatın, sonra suyla ince bir hamur hâline öğütün (ya da hazır pirinç ununu su ve şekerle karıştırın).

2. 2

   2. adım

   Geleneksel mayalanma yardımcısını kullanıyorsanız, tuba'yı ya da önceki bir fermente partiden bir kısmı karıştırarak ekleyin.

3. 3

   3. adım

   Hamuru temiz, reaktif olmayan bir kaba aktarın ve gevşekçe örtün (hava geçirmez değil).

4. 4

   4. adım

   Ilık ortam sıcaklığında kendiliğinden (ya da geri-aşılama-destekli) fermente olmaya bırakın.

5. 5

   5. adım

   Arada bir kontrol edin: hamur gözle görülür biçimde kabarmalı/köpürmeli ve hafif ekşi bir aroma taşımalıdır.

6. 6

   6. adım

   İstenen kabarmaya ulaşana dek fermente etmeye devam edin (tipik olarak birkaç saatten bir gece boyuna, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir, genel-bilgi).

7. 7

   7. adım

   Fermente hamuru küçük tekil kalıplara dökün (geleneksel olarak küçük bardaklar, bazen muz yaprağı serilir).

8. 8

   8. adım

   Tutup hafifçe kubbeleşene ve batırılan bir şiş/bıçak temiz çıkana dek buharda pişirin.

9. 9

   9. adım

   Kısa süre soğutun, sonra kalıptan çıkarın.

10. 10

    10. adım

    Sade ya da rendelenmiş hindistan cevizi, peynir ya da tuzlanmış yumurtayla, isteğe bağlı olarak dinuguan gibi tuzlu yemeklerin yanında servis edin (servis geleneği, fermentin parçası değil).

Sık sorulan sorular

Puto nedir?

Temel gıda

Puto hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Puto başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Puto nereden gelir?

Puto geleneksel olarak Filipinler ülkesinde yapılır.

Evde Puto yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, genel-bilgi temeli — işaretlenmiş):
(a) geleneksel puto hamuru, çoğu geleneksel uygulamada resmî olarak tanımlanmış bir starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da geri-aşılamalı bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (kabarmış, köpüklü, hafifçe ekşi kokan bir hamur), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergeleridir;
(b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür hamur tüketilmemeli, atılmalıdır;
(c) fermantasyondan sonra buharda pişirme, kendi başına güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır; hamuru tamamen ısıl işleme tabi tutar;
(d) pirinç unu substratları, saklanan herhangi bir pirinç ya da pirinç unu için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir tahıl küfü/mikotoksin farkındalığı taşır — taze, düzgün saklanmış, küflenmemiş pirinç/pirinç unu kullanın ve gözle görülür biçimde bozulmuş ham malzemelerden yapılmış herhangi bir hamuru atın (hiçbir mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir);
(e) ıslatma, öğütme ve hamur hazırlama boyunca içilebilir su kullanılmalıdır;
(f) kabartma yardımcısı olarak tuba (fermente hindistan cevizi özsuyu) kullanıldığında, kendisi ayrıca fermente edilmiş bir ürün olduğundan, temiz ve güvenilir bir kaynaktan gelmelidir. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; hamuru ılık, ortam sıcaklığındaki bir yerde, gevşek örtülü olarak fermente edin; buharda pişirmeden önce görünür kabarma/havalanma ve hafif bir ekşi aroma doğrulayın; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; tutana dek iyice buharda pişirin. Hiçbir belirli pH, sıcaklık, süre ya da mikotoksin eşiği değeri iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.