Prahok

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente balık yüksek tehlikeli bir ürün sınıfıdır ve güvenliği birincil koruma kontrolü olarak tuz konsantrasyonuna dayanır — yetersiz tuzlama bu ürün ailesinin tamamının merkezî başarısızlık modudur, çünkü çiğ proteinin aylar süren ortam sıcaklığındaki fermentasyonu boyunca ayakta kalan tek bariyer tuzdur. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) Histamin ve diğer biyojen aminler — fermente balığın tanımlayıcı tehlikesi. Bakteriler fermentasyon ve depolama sırasında histidini dekarboksile ederek histamine dönüştürür; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla prahok'u bir yemeğin içinde pişirmek onu ortadan kaldırmaz. Tek etkili kontrol yukarı akıştadır: gerçekten taze balık, gecikmeden tuzlama, tuzlamadan önce asla sıcaklık istismarına uğratmama.
  (b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı bir tip; diğer tiplerin üreyemediği buzdolabı sıcaklıklarında üreyebilir ve bunu tam olarak bu ürünün yarattığı anaerobik, kapalı, sıkıca paketlenmiş protein kütlesinde yapar. Yeterli tuz bariyerdir; yetersiz tuzlanmış kapalı bir kap bu bariyeri ortadan kaldırır.
  (c) Parazitler — burada esaslı biçimde farklıdır, çünkü prahok TATLISU balığından yapılır. Mekong havzasının tatlısu balıkları balık kaynaklı karaciğer trematodları (Opisthorchis türü trematodlar) taşır; bu, belgelenmiş ve ciddi bir bölgesel halk sağlığı sorunudur. Tuzlama ve fermentasyon bunları güvenilir biçimde etkisizleştirmez ve bu, deniz balığı ve krill ürünlerinden dürüstçe belirtilen gerçek bir farktır. Geleneksel uygulama prahok'u yemeklerin içinde pişirir; bu, parazitlere karşı koruyucudur (ancak histamine karşı değil); tatlısu balığı fermentlerinin çiğ veya az pişmiş tüketimi riskli davranıştır.
  (d) Listeria monocytogenes ve Salmonella — çiğ balığın ve kullanıma hazır bir çeşninin elleçleme tehlikeleri: temiz ekipman, temiz eller, çiğ balıkla bitmiş ezme arasında çapraz bulaşma olmaması, kapalı saklama.
  (e) Bozulma/çürüme — yetersiz tuzlanmış veya havayla temas etmiş bir parti fermente olmak yerine çürür; gaz, sümüksü yapı, renk değişimi veya normal keskinliğin ötesinde kötü koku, o partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Güvenli uygulama rehberi: gerçekten taze balık kullanın ve gecikmeden tuzlayın; geleneksel yüksek tuz oranını baştan sona koruyun; kütleyi sıkıca paketlenmiş ve örtülü tutun; temiz kap ve gereç kullanın; geleneğin yaptığı gibi prahok'u yemeklerin içinde pişirin; bozulmuş partileri atın. Daha yumuşak olsun diye tuzu azaltmayın — tuz, güvenlik sisteminin kendisidir. Sayısal değerler: hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm değeri, pH değeri, sıcaklık veya süre iddia edilmemektedir — (örnekleme amaçlı) / belirlenmemiştir.

Yöntem

Prahok (Cambodian fermented freshwater fish paste)

• Mekong–Tonle Sap sisteminden küçük tatlı su balıkları (çamur balığı, sazangiller) — ~3 kg (örnekleyici) — gerçekten taze olmalıdır; tuzlamadan önceki tazelik bir GÜVENLİK KONTROLÜDÜR
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — ~1 kg (örnekleyici; aile geleneği ağırlıkça 3 ölçü balığa 1 ölçü tuz — yön önemlidir, tuzun üç katı balık demektir). Bu oran, fermantasyonun tamamı boyunca tek koruma kontrolüdür ve damak tadı için azaltılmamalıdır.
• Tatlı su balığı, deniz balığında bulunmayan bir karaciğer paraziti riski taşır ve geleneksel kontrol tuz-ve-zamandır. Bu, deniz balığı soslarından maddi olarak farklı bir tehlike profilidir — balığı değiştirmeden önce bağlı Varyanta bakın.
• Kapaklı ve ağırlıklı, temiz toprak veya gıdaya uygun kap
• (starter kültür yok — bu fermantasyon kendiliğindendir)

1. 1

   1. adım

   Yeni avlanmış balık kullanın. Pullarını alın, iç organlarını çıkarın ve iyice yıkayın. (Buradaki gecikme veya sıcaklık istismarı sonradan düzeltilemez — histamin konusunda bağlantılı Varyanta bakın.)

2. 2

   2. adım

   Temizlenmiş balığı, eti parçalanacak şekilde ezin veya dövün.

3. 3

   3. adım

   Ezilmiş balığı, kütlenin her yeri tuzlanana kadar tuzla iyice karıştırın — eşit dağılım başlı başına bir kontrol noktasıdır.

4. 4

   4. adım

   (Birçok hazırlamada gelenekseldir) Tuzlanmış kütleyi paketlemeden önce kısa bir süre güneşe serin.

5. 5

   5. adım

   Kütleyi havayı dışarıda bırakacak şekilde temiz bir kaba sıkıca bastırın; açığa çıkan sıvı katıların üzerine çıkacak biçimde ağırlık koyun ve üzerini örtün.

6. 6

   6. adım

   Fermentasyon aşaması: endojen enzimler ve halofilik flora proteini dönüştürürken ortam sıcaklığında uzun bir süre bekletin. (Sıcaklık ve süre: belirlenmemiştir.)

7. 7

   7. adım

   Kütlenin sıvıyla örtülü kaldığını ve bozulma belirtisi göstermediğini düzenli aralıklarla kontrol edin; her kontrolden sonra üzerini yeniden örtün.

8. 8

   8. adım

   Olgunlaştığında ezmeyi saklamak üzere temiz, kapaklı kaplara doldurun.

9. 9

   9. adım

   Geleneğin yaptığı gibi yemeğin içinde pişirilerek çeşni olarak kullanın (çorbalar, prahok ktiss gibi soslar, buğulama veya ızgara hazırlamalar).

Sık sorulan sorular

Prahok nedir?

Çeşni/ezme

Prahok hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Prahok başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Evde Prahok yapmak güvenli mi?

Fermente balık yüksek tehlikeli bir ürün sınıfıdır ve güvenliği birincil koruma kontrolü olarak tuz konsantrasyonuna dayanır — yetersiz tuzlama bu ürün ailesinin tamamının merkezî başarısızlık modudur, çünkü çiğ proteinin aylar süren ortam sıcaklığındaki fermentasyonu boyunca ayakta kalan tek bariyer tuzdur. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) Histamin ve diğer biyojen aminler — fermente balığın tanımlayıcı tehlikesi. Bakteriler fermentasyon ve depolama sırasında histidini dekarboksile ederek histamine dönüştürür; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla prahok'u bir yemeğin içinde pişirmek onu ortadan kaldırmaz. Tek etkili kontrol yukarı akıştadır: gerçekten taze balık, gecikmeden tuzlama, tuzlamadan önce asla sıcaklık istismarına uğratmama.
(b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı bir tip; diğer tiplerin üreyemediği buzdolabı sıcaklıklarında üreyebilir ve bunu tam olarak bu ürünün yarattığı anaerobik, kapalı, sıkıca paketlenmiş protein kütlesinde yapar. Yeterli tuz bariyerdir; yetersiz tuzlanmış kapalı bir kap bu bariyeri ortadan kaldırır.
(c) Parazitler — burada esaslı biçimde farklıdır, çünkü prahok TATLISU balığından yapılır. Mekong havzasının tatlısu balıkları balık kaynaklı karaciğer trematodları (Opisthorchis türü trematodlar) taşır; bu, belgelenmiş ve ciddi bir bölgesel halk sağlığı sorunudur. Tuzlama ve fermentasyon bunları güvenilir biçimde etkisizleştirmez ve bu, deniz balığı ve krill ürünlerinden dürüstçe belirtilen gerçek bir farktır. Geleneksel uygulama prahok'u yemeklerin içinde pişirir; bu, parazitlere karşı koruyucudur (ancak histamine karşı değil); tatlısu balığı fermentlerinin çiğ veya az pişmiş tüketimi riskli davranıştır.
(d) Listeria monocytogenes ve Salmonella — çiğ balığın ve kullanıma hazır bir çeşninin elleçleme tehlikeleri: temiz ekipman, temiz eller, çiğ balıkla bitmiş ezme arasında çapraz bulaşma olmaması, kapalı saklama.
(e) Bozulma/çürüme — yetersiz tuzlanmış veya havayla temas etmiş bir parti fermente olmak yerine çürür; gaz, sümüksü yapı, renk değişimi veya normal keskinliğin ötesinde kötü koku, o partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Güvenli uygulama rehberi: gerçekten taze balık kullanın ve gecikmeden tuzlayın; geleneksel yüksek tuz oranını baştan sona koruyun; kütleyi sıkıca paketlenmiş ve örtülü tutun; temiz kap ve gereç kullanın; geleneğin yaptığı gibi prahok'u yemeklerin içinde pişirin; bozulmuş partileri atın. Daha yumuşak olsun diye tuzu azaltmayın — tuz, güvenlik sisteminin kendisidir. Sayısal değerler: hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm değeri, pH değeri, sıcaklık veya süre iddia edilmemektedir — (örnekleme amaçlı) / belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.