Pozol

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, içeceğe uygun):
  (a) nikstamalizasyonun kendisi (mısırın alkali/kireç çözeltisinde pişirilmesi), fermantasyondan önce gelen, gıda güvenliği ve beslenme açısından anlamlı geleneksel bir işleme adımıdır (sindirilebilirliği ve niasin erişilebilirliğini artırır) — bu kayıt, onu kendi başına bir fermantasyon-güvenliği kontrol noktası olarak değil, substrat hazırlama yönteminin bir parçası olarak belirtir;
  (b) pozol hamuru geleneksel olarak kendiliğinden ya da gayriresmî geri-aşılamayla fermente edilir; dolayısıyla yeterli asitlenme (LAB faaliyetiyle tutarlı, gerçekten ekşi bir hamur), hamurun yalnızca fermente olmadan beklemesi yerine fermantasyonun amaçlandığı gibi ilerlediğinin başlıca göstergesidir;
  (c) görünür küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi, fermente-mısır aromasının aksine) bozulmayı işaret eder — bu tür hamur tüketilmemeli, atılmalıdır;
  (d) içme anında hamur suyla inceltilir — içilebilir su kullanılmalıdır; zira bu seyreltme adımı doğrudan gıda güvenliğiyle ilgili bir değişkendir;
  (e) tepache/tejuino'nun aksine, pozol'ün belgelenmiş fermantasyon tipi saf laktiktir ve kaynakta hiçbir alkollü bileşen kaydedilmemiştir; dolayısıyla burada hiçbir alkol açıklama notu geçerli değildir. Güvenli uygulama rehberi: nikstamalizasyon, hamur hazırlama ve fermantasyon boyunca temiz ekipman kullanın; sarılmış hamuru temiz, ortam sıcaklığındaki bir yerde fermente edin; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü koku gösteren herhangi bir partiyi atın; yalnızca servis anında temiz, içilebilir suyla seyreltin; hazırlanan içeceği derhâl buzdolabına koyun ve inceltildikten sonra ortam sıcaklığında raf ömürlü saymayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da fermantasyon süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Pozol (Mexican/Chiapas-Tabasco Fermented Nixtamalized-Maize-Dough Beverage)

• Nikstamalize mısır (alkali/kireç çözeltisinde pişirilip demlenmiş mısır), yoğun bir hamur hâline öğütülmüş — ~1 kg
• Su — içme anında fermente hamuru inceltecek miktarda, içilebilir
• Muz ya da mısır yaprağı (fermente olan hamur için geleneksel sarma) — isteğe bağlı, geleneksel sunum için
• İsteğe bağlı: öğütülmüş kakao (bağlı Varyantın 4/6. madde notu uyarınca pozol de cacao yöresel varyantı için); damak zevkine göre tatlandırıcı

1. 1

   1. adım

   Mısırı nikstamalize edin (alkali/kireç çözeltisinde pişirip demleyin), ardından yoğun bir hamur hâline öğütün — bu hazırlık adımı fermantasyondan önce gelir ve kendisi bir fermantasyon güvenliği kontrol noktası değildir (bağlı Varyantın 8a maddesine bakın).

2. 2

   2. adım

   Hamuru toplar ya da kütleler hâlinde şekillendirin; geleneksel olarak muz ya da mısır yaprağına sarın.

3. 3

   3. adım

   Sarılmış hamuru ortam sıcaklığında, doğal olarak bulunan LAB’a (bağlı Varyantın ileri sürdüğü taxid uyarınca L. plantarum dâhil) dayanarak, isteğe bağlı olarak önceki bir partinin hamurundan bir kısımla (geri-aşılama) desteklenerek fermente olmaya bırakın.

4. 4

   4. adım

   Arada bir kontrol edin: fermantasyon ilerledikçe hamur gerçekten ekşi, fermente mısır aroması geliştirmelidir.

5. 5

   5. adım

   İstenen ekşiliğe dek fermantasyonu sürdürün (gelenek bunu kabaca bir günden bir haftadan fazlasına kadar uzatır; örnek değer ve haneye göre değişir, bu ürüne özel olarak kaynaklarımıza karşı ayrıca doğrulanmamıştır).

6. 6

   6. adım

   İçme anında, fermente hamurdan bir kısmı parçalayın ve içilebilir suyla (kakao varyantı için öğütülmüş kakaoyla birlikte) istenen incelikte karıştırıp çözün.

7. 7

   7. adım

   Süzün.

8. 8

   8. adım

   Soğuk servis edin, kimi zaman tatlandırılmış olarak.

Sık sorulan sorular

Pozol nedir?

İçecek

Pozol hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Pozol başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Pozol nereden gelir?

Pozol geleneksel olarak Meksika ülkesinde yapılır.

Evde Pozol yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, içeceğe uygun):
(a) nikstamalizasyonun kendisi (mısırın alkali/kireç çözeltisinde pişirilmesi), fermantasyondan önce gelen, gıda güvenliği ve beslenme açısından anlamlı geleneksel bir işleme adımıdır (sindirilebilirliği ve niasin erişilebilirliğini artırır) — bu kayıt, onu kendi başına bir fermantasyon-güvenliği kontrol noktası olarak değil, substrat hazırlama yönteminin bir parçası olarak belirtir;
(b) pozol hamuru geleneksel olarak kendiliğinden ya da gayriresmî geri-aşılamayla fermente edilir; dolayısıyla yeterli asitlenme (LAB faaliyetiyle tutarlı, gerçekten ekşi bir hamur), hamurun yalnızca fermente olmadan beklemesi yerine fermantasyonun amaçlandığı gibi ilerlediğinin başlıca göstergesidir;
(c) görünür küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi, fermente-mısır aromasının aksine) bozulmayı işaret eder — bu tür hamur tüketilmemeli, atılmalıdır;
(d) içme anında hamur suyla inceltilir — içilebilir su kullanılmalıdır; zira bu seyreltme adımı doğrudan gıda güvenliğiyle ilgili bir değişkendir;
(e) tepache/tejuino'nun aksine, pozol'ün belgelenmiş fermantasyon tipi saf laktiktir ve kaynakta hiçbir alkollü bileşen kaydedilmemiştir; dolayısıyla burada hiçbir alkol açıklama notu geçerli değildir. Güvenli uygulama rehberi: nikstamalizasyon, hamur hazırlama ve fermantasyon boyunca temiz ekipman kullanın; sarılmış hamuru temiz, ortam sıcaklığındaki bir yerde fermente edin; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü koku gösteren herhangi bir partiyi atın; yalnızca servis anında temiz, içilebilir suyla seyreltin; hazırlanan içeceği derhâl buzdolabına koyun ve inceltildikten sonra ortam sıcaklığında raf ömürlü saymayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da fermantasyon süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.