Poi (fermente taro ezmesi)

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş risk faktörü mantığı, ortam sıcaklığında kendiliğinden nişasta-hamuru fermantasyonunun genel mekanizmasından benzeşim yoluyla akıl yürütülmüştür (kaynaklarımızda poi'ye özgü, sayısallaştırılmış bir güvenlik literatürü bulunmamaktadır):
  (a) taro yumrusunun kendisi kalsiyum oksalat kristalleri içerir ve dövülmeden önce yeterince pişirilmelidir — yetersiz pişirme, fermantasyon adımının kendisinden ayrı, belirgin ve iyi belgelenmiş bir çiğ-taro işleme riskidir ve bir fermantasyon-güvenliği tehlikesinden çok fermantasyon öncesi bir hazırlık tehlikesi olmakla birlikte bütünlük için burada belirtilmiştir;
  (b) ortam sıcaklığında üstü açık bırakılan ya da temiz olmayan bir kapta tutulan bir hamur, herhangi bir kendiliğinden nişasta/sebze fermenti ile aynı genel bozulma-organizması yerleşme riskine tabidir — hamurun üstünü örtmek ve temiz kap/gereç kullanmak kabul görmüş pratik bir kontroldür;
  (c) düzgün ekşiyen bir poi hafif, hoş bir ekşilik geliştirir; çürük bir koku, beklenen grimsi-mor tonun ötesinde olağandışı bir renk değişimi ya da görünür küf, bu içerik setinin başka yerlerinde kullanılan genel kendiliğinden-ferment bozulma göstergeleriyle tutarlı biçimde işlem gerektiren atma/yeniden işleme sinyalleridir. Güvenli uygulama rehberi: taroyu dövmeden önce iyice pişirin (fermantasyon öncesi gıda güvenliği adımı; kendisi bir fermantasyon kontrolü değildir); ortamda beklerken hamurun üstünü örtülü tutun; temiz dövme/karıştırma gereçleri ve saklama kapları kullanın; istenen ekşiliğe ulaşınca daha ileri fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun; çürük koku, normal grimsi tonun ötesinde bozuk renk ya da görünür küfte atın. Poi fermantasyonu için kesin, mevzuat düzeyinde pH/sıcaklık/süre eşikleri belirlenmemiştir.

Yöntem

Poi (Hawaiian/Polynesian Lacto-Fermented Taro Paste)

• Taro yumrusu (Colocasia esculenta), soyulmuş — ~1000 g
• Su — dövme sırasında pürüzsüz, koyu bir macun kıvamına ulaşmak için azar azar eklenir, ardından fermente olduktan sonra servis kıvamına gelene dek ek suyla incelttirilir (örnek miktarlar; incelenen kaynak setinde sabit bir oran belgelenmemiştir)
• Geleneksel hazırlıkta tuz, starter kültür ya da başka bir katkı belgelenmemiştir — poi geleneksel olarak yalnızca pişmiş taro ve sudur

1. 1

   1. adım

   Çiğ taro yumrularını soyun.

2. 2

   2. adım

   Tamamen yumuşayana dek iyice pişirin (geleneksel olarak buharda ya da yer altındaki bir imu fırınında; kapaklı bir buharlı pişirici/fırın makul bir modern eşdeğerdir) — iyice pişirme, fermantasyon öncesi bir gıda güvenliği adımıdır, bağlı Varyantın 8. maddesine bakın.

3. 3

   3. adım

   Pişmiş taroyu (geleneksel olarak tahta bir tabla üzerinde taş ya da ahşap bir tokmakla) döverken azar azar su ekleyin ve pürüzsüz, tutarlı bir macun hâline getirin.

4. 4

   4. adım

   İsterseniz taze yemek için bir kısmını ("tatlı poi") ayırın — bu taze kısım, bağlı Varyantın 4. maddesindeki sınır notu uyarınca fermente bir Varyant olarak kapsam dışıdır.

5. 5

   5. adım

   Kalan macunu temiz, üstü örtülü bir kaba aktarın.

6. 6

   6. adım

   Üstü örtülü hâlde, ortam sıcaklığında bir ya da daha fazla gün bekletin; ekşidikçe arada bir tadın.

7. 7

   7. adım

   İstenen ekşiliğe ("ekşi poi") ulaşınca, tercih edilen servis kıvamına gelene dek ek suyla inceltin.

8. 8

   8. adım

   Daha fazla ekşimeyi yavaşlatmak için buzdolabına koyun; soğuk ya da oda sıcaklığında servis edin.

Sık sorulan sorular

Poi (fermente taro ezmesi) nedir?

Kök-yumru fermenti/temel gıda

Evde Poi (fermente taro ezmesi) yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş risk faktörü mantığı, ortam sıcaklığında kendiliğinden nişasta-hamuru fermantasyonunun genel mekanizmasından benzeşim yoluyla akıl yürütülmüştür (kaynaklarımızda poi'ye özgü, sayısallaştırılmış bir güvenlik literatürü bulunmamaktadır):
(a) taro yumrusunun kendisi kalsiyum oksalat kristalleri içerir ve dövülmeden önce yeterince pişirilmelidir — yetersiz pişirme, fermantasyon adımının kendisinden ayrı, belirgin ve iyi belgelenmiş bir çiğ-taro işleme riskidir ve bir fermantasyon-güvenliği tehlikesinden çok fermantasyon öncesi bir hazırlık tehlikesi olmakla birlikte bütünlük için burada belirtilmiştir;
(b) ortam sıcaklığında üstü açık bırakılan ya da temiz olmayan bir kapta tutulan bir hamur, herhangi bir kendiliğinden nişasta/sebze fermenti ile aynı genel bozulma-organizması yerleşme riskine tabidir — hamurun üstünü örtmek ve temiz kap/gereç kullanmak kabul görmüş pratik bir kontroldür;
(c) düzgün ekşiyen bir poi hafif, hoş bir ekşilik geliştirir; çürük bir koku, beklenen grimsi-mor tonun ötesinde olağandışı bir renk değişimi ya da görünür küf, bu içerik setinin başka yerlerinde kullanılan genel kendiliğinden-ferment bozulma göstergeleriyle tutarlı biçimde işlem gerektiren atma/yeniden işleme sinyalleridir. Güvenli uygulama rehberi: taroyu dövmeden önce iyice pişirin (fermantasyon öncesi gıda güvenliği adımı; kendisi bir fermantasyon kontrolü değildir); ortamda beklerken hamurun üstünü örtülü tutun; temiz dövme/karıştırma gereçleri ve saklama kapları kullanın; istenen ekşiliğe ulaşınca daha ileri fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun; çürük koku, normal grimsi tonun ötesinde bozuk renk ya da görünür küfte atın. Poi fermantasyonu için kesin, mevzuat düzeyinde pH/sıcaklık/süre eşikleri belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.