Patis

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente balık yüksek tehlikeli bir sınıftır; güvenlik tuz ve zamana dayanır, tek başına fermentasyona değil.
  (a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente balık çeşnilerinin belirleyici tehlikesi. Bagoong için kullanılan küçük balıklar histidin bakımından zengindir; balık taze olmadığında ya da tuzlamadan önce/tuzlama sırasında sıcaklık istismarına uğradığında, dekarboksile edici bakteriler histidini histamine dönüştürür. Histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle YOK EDİLMEZ — ağır ateşte pişen bir yemeğe karıştırılan patis histamini bozulmadan taşır; dolayısıyla tehlike pişirilerek giderilemez. Tazelik ve derhal tuzlama tek etkili kontrollerdir; hastalık bulaşıcı değil, toksiktir (kızarma, baş ağrısı, GİS belirtileri).
  (b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip: A/B tiplerini baskılayan buzdolabı sıcaklıklarında ürer, bu nedenle soğutma bir kontrol değildir. Sıkıca doldurulmuş, kapalı, anaerobik tuzlanmış balık kütlesi onun nişidir; onu tutan bariyer tuzdur.
  (c) Tuz konsantrasyonu birincil koruma bariyeridir; yetersiz tuzlama merkezî hata modudur — burada yukarı akışta, bagoong fermentasyonunda: patis, macunun tuz rejimini devralır; dolayısıyla yetersiz tuzlanmış bir bagoong güvensiz bir patis verir ve kontrol noktası sıvı çekilmeden önce yer alır.
  (d) Çiğ balıkta parazitler — deniz balıkları parazit taşıyabilir (ör. anisakidler); kontrol, sürdürülen yüksek tuz ve uzun süre rejimidir (modern uygulamada ayrıca önceden dondurma), fermentasyonun kendisi değil.
  (e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — dekantasyon, filtrasyon ve şişeleme, fermentasyon sonrası yeniden bulaşma fırsatlarıdır ve patis pişirilmeden kullanılır (kalamansi-acı biber daldırma sosları): içilebilir su, temiz ekipman, serin ve kapalı depolama.
  (f) Alerjen: balık. Patis bir balık ürünüdür, balık alerjisi olan kişiler için güvenli değildir; karides/krill bagoongundan (alamang) çekildiğinde ayrıca bir kabuklu alerjeni de bulunabilir. Görünmez biçimde kullanılır — hiç balık görünmeyen adobo, sinigang ve daldırma soslarında — beyan edilmesi gereken bir gizli alerjen maruziyetidir. Güvenli uygulama rehberliği: patisin güvenliği yukarı akışta, bagoong fermentasyonunda belirlenir — taze balık, derhal tuzlanmış, geleneksel tuz oranının asla altına inilmeden; temiz ekipman ve içilebilir suyla dekante edin ve şişeleyin; kokuşmuş, gaz yapan veya rengi bozulan her partiyi atın; şişelenmiş ürünü tüketime hazır kabul edin. Otorite düzeyinde rehberlik olmadan evde üretim önerilmez. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir balık sosunun karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Histamin ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (2012, 2013 Değişikliği), madde 6.4: "Ürün, test edilen herhangi bir numune biriminde 100 g balık sosu başına 40 mg'dan fazla histamin içeremez"; tayin yöntemi AOAC 977.13. Avrupa Birliği aynı değeri bağımsız olarak belirler: (EC) 2073/2005 sayılı Tüzük, Ek I bölüm 1, kategori 1.27a, "Balıkçılık ürünlerinin fermantasyonuyla üretilen balık sosu" — tek numune birimi, sınır 400 mg/kg, yöntem EN ISO 19343, raf ömrü boyunca piyasaya arz edilen ürüne uygulanır ((EU) 1019/2013 sayılı Tüzük ile eklenmiştir). Birbirinden bağımsız çalışan iki kurum aynı sayıya ulaştı; bu örtüşme, atıfların herhangi birinin tek başına sağladığından daha güçlü bir kanıttır. - Tuz ≥ 200 g/l, NaCl olarak hesaplanır — Codex CXS 302-2011, madde 3.4. - Toplam azot ≥ 10 g/l ve amino asit azotu, toplam azotun ≥ %40'ı — aynı madde; yetkili otorite daha düşük bir toplam azot düzeyi belirleyebilir. - pH 5,0 – 6,5 geleneksel bir ürün için tipiktir ve fermantasyona yardımcı bileşenler kullanıldığında 4,5'in altına inmemelidir — aynı madde. Ölçüm 1:10 su seyreltmesinde yapılmalıdır; seyreltilmemiş sos üzerinde okunan bir pH bu standartla kıyaslanabilir değildir. - Fermantasyon genel olarak 6 aydan kısa sürmez — Codex CXS 302-2011, madde 2.2. Bu, standardın süreç tanımıdır, bir güvenlik sınırı değildir ve öyleymiş gibi sunulmamalıdır. - Kapsam sınırı: CXS 302-2011 asit hidrolizi ile üretilen balık sosuna uygulanmaz — yukarıda çizilen sınırın aynısı. - Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 ppm histamin değeri buraya ait değildir. O, örnekleme gerekçeleriyle belirlenmiş bir taze balık tarama rehber düzeyidir (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. baskı, 2022), fermente ürünler için bir sınır değildir ve bu ürünü gerçekte yöneten değerin sekizde biri kadardır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Tuz engeldir ve ayarlanacak düğme değildir. Codex'in bitmiş üründe en az 200 g/l değeri, geleneksel bir sosun ulaştığı düzeydir. Damak tadı için tuzu azaltmak, kapalı, aylarca süren çiğ protein kütlesi ile anaerobik patojen üremesi arasında duran tek bariyeri kaldırır. FDA tehlike rehberi, en az %20 su fazı tuzunun Clostridium botulinum A, B, E ve F tiplerinin üremesini engellediğini kaydeder — geleneksel rejim bu eşiğin belirgin biçimde üzerindedir, işe yaramasının nedeni budur. - Clostridium botulinum E tipi 3,3 °C'de ürer, yani buzdolabı sıcaklığında; A tipi için 10 °C gerekir. Soğutma bu ürün için bir kontrol değildir. Tuz kontroldür. - Histamin, tuz konulmadan önce belirlenir. Balık bayat olduğunda ya da tuzlamadan önce sıcaklık istismarına uğradığında oluşur, ısıya dayanıklıdır ve sonradan pişirilerek giderilemez. Düzeltici bir adım yoktur: taze balık, gecikmeden tuzlanır; ya da hiç. - Balık-tuz girdi oranı hâlâ (örnekleyici) niteliktedir. Codex, bitmiş ürünün tuz konsantrasyonunu düzenler, girdi oranını değil; dolayısıyla yayınlanabilecek otorite düzeyinde bir oran yoktur. Hâlâ belirlenmemiştir: ürüne özgü balık-tuz girdi oranı ve Vietnam, Tayland ile Filipinler ulusal standartları — bunlar kendi pazarlarında Codex'ten daha katı olabilir ve o durumda o ülkelerdeki bir okuyucuyu gerçekte bağlayan değer onlar olur.

Yöntem

Patis (Philippine fish sauce, drawn from bagoong)

• Bagoong (bu sosun çekildiği fermente balık ya da krill/karides ezmesi) — fermantasyonun bütünü; patis ondan ayrışan sıvıdır. Kendi miktarları için bagoong tarifine bakın: ~3 kg ham balık veya krill'e ~1 kg tuz (örnekleyici; aile geleneği ağırlıkça 3 ölçü balığa 1 ölçü tuz — yön önemlidir, tuzun üç katı balık demektir). Bu oran, fermantasyonun tamamı boyunca tek koruma kontrolüdür ve damak tadı için azaltılmamalıdır.
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ, bagoong aşamasında, yukarı akışta uygulanır. Patis, ezmenin hangi tuz rejiminde yapıldıysa onu devralır; dolayısıyla kontrol noktası sıvı daha çekilmeden öncedir: az tuzlanmış bir bagoong güvensiz bir patis verir ve şişeleme aşamasında yapılacak hiçbir şey bunu onaramaz.
• Yalnızca girdiyi değil, bitmiş ürünü de kontrol edin. Codex Alimentarius CXS 302-2011, balık sosunun en az 200 g/l tuz (NaCl olarak) taşımasını, toplam azotun en az 10 g/l ve pH'ın 5,0–6,5 arasında olmasını şart koşar. Bitmiş sosun gerçekten ulaşması gereken değer budur ve bir girdi oranından farklı olarak ölçülebilir.
• (starter yok — kendiliğinden: balığın kendi proteazları artı ortamdaki halofilik bakteriler)
• Kap: bagoong fermantasyon kavanozu/fıçısı, ayrıca temiz filtreleme ve şişeleme ekipmanı ve içilebilir su
• Verim notu: patis ayrı bir parti değil, bir yan üründür — çekilen hacim ezmeye bağlıdır ve ona kıyasla azdır.

1. 1

   1. adım

   Taze balık veya krill yoğun biçimde tuzlanır ve bagoong olarak fermente olmak üzere sıkıca doldurulur; tazelik ve tuz oranı bu adımda sabitlenir ve sonradan düzeltilemez.

2. 2

   2. adım

   Sıkıştırılmış macun ılık ortam sıcaklığında uzun bir süre boyunca olgunlaşır. (Süre (örnekleyici); hiçbir değer ileri sürülmemektedir.)

3. 3

   3. adım

   Olgunlaşma ilerledikçe macundan berrak kehribar rengi bir sıvı ayrışır — üzerinde yükselir ya da içinden süzülür.

4. 4

   4. adım

   Bu sıvıyı çekin / dekante edin: bu patistir. Kalan macun bagoong olarak devam eder. (Çekimin zamanlaması: belirlenmemiştir; dahilî kaynak tabanında belgelenmemiştir.)

5. 5

   5. adım

   Çekilen sıvıyı temiz ekipmanla filtreleyin.

6. 6

   6. adım

   Geleneğin veya üreticinin yaptığı yerlerde, aroma gelişimi için kısa süre dinlendirin.

7. 7

   7. adım

   Temiz kaplara şişeleyin; kapalı ve serin saklayın.

Sık sorulan sorular

Patis nedir?

Çeşni/sıvı baharat

Patis hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Patis başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Patis nereden gelir?

Patis geleneksel olarak Filipinler ülkesinde yapılır.

Evde Patis yapmak güvenli mi?

Fermente balık yüksek tehlikeli bir sınıftır; güvenlik tuz ve zamana dayanır, tek başına fermentasyona değil.
(a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente balık çeşnilerinin belirleyici tehlikesi. Bagoong için kullanılan küçük balıklar histidin bakımından zengindir; balık taze olmadığında ya da tuzlamadan önce/tuzlama sırasında sıcaklık istismarına uğradığında, dekarboksile edici bakteriler histidini histamine dönüştürür. Histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle YOK EDİLMEZ — ağır ateşte pişen bir yemeğe karıştırılan patis histamini bozulmadan taşır; dolayısıyla tehlike pişirilerek giderilemez. Tazelik ve derhal tuzlama tek etkili kontrollerdir; hastalık bulaşıcı değil, toksiktir (kızarma, baş ağrısı, GİS belirtileri).
(b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip: A/B tiplerini baskılayan buzdolabı sıcaklıklarında ürer, bu nedenle soğutma bir kontrol değildir. Sıkıca doldurulmuş, kapalı, anaerobik tuzlanmış balık kütlesi onun nişidir; onu tutan bariyer tuzdur.
(c) Tuz konsantrasyonu birincil koruma bariyeridir; yetersiz tuzlama merkezî hata modudur — burada yukarı akışta, bagoong fermentasyonunda: patis, macunun tuz rejimini devralır; dolayısıyla yetersiz tuzlanmış bir bagoong güvensiz bir patis verir ve kontrol noktası sıvı çekilmeden önce yer alır.
(d) Çiğ balıkta parazitler — deniz balıkları parazit taşıyabilir (ör. anisakidler); kontrol, sürdürülen yüksek tuz ve uzun süre rejimidir (modern uygulamada ayrıca önceden dondurma), fermentasyonun kendisi değil.
(e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — dekantasyon, filtrasyon ve şişeleme, fermentasyon sonrası yeniden bulaşma fırsatlarıdır ve patis pişirilmeden kullanılır (kalamansi-acı biber daldırma sosları): içilebilir su, temiz ekipman, serin ve kapalı depolama.
(f) Alerjen: balık. Patis bir balık ürünüdür, balık alerjisi olan kişiler için güvenli değildir; karides/krill bagoongundan (alamang) çekildiğinde ayrıca bir kabuklu alerjeni de bulunabilir. Görünmez biçimde kullanılır — hiç balık görünmeyen adobo, sinigang ve daldırma soslarında — beyan edilmesi gereken bir gizli alerjen maruziyetidir. Güvenli uygulama rehberliği: patisin güvenliği yukarı akışta, bagoong fermentasyonunda belirlenir — taze balık, derhal tuzlanmış, geleneksel tuz oranının asla altına inilmeden; temiz ekipman ve içilebilir suyla dekante edin ve şişeleyin; kokuşmuş, gaz yapan veya rengi bozulan her partiyi atın; şişelenmiş ürünü tüketime hazır kabul edin. Otorite düzeyinde rehberlik olmadan evde üretim önerilmez. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir balık sosunun karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Histamin ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (2012, 2013 Değişikliği), madde 6.4: "Ürün, test edilen herhangi bir numune biriminde 100 g balık sosu başına 40 mg'dan fazla histamin içeremez"; tayin yöntemi AOAC 977.13. Avrupa Birliği aynı değeri bağımsız olarak belirler: (EC) 2073/2005 sayılı Tüzük, Ek I bölüm 1, kategori 1.27a, "Balıkçılık ürünlerinin fermantasyonuyla üretilen balık sosu" — tek numune birimi, sınır 400 mg/kg, yöntem EN ISO 19343, raf ömrü boyunca piyasaya arz edilen ürüne uygulanır ((EU) 1019/2013 sayılı Tüzük ile eklenmiştir). Birbirinden bağımsız çalışan iki kurum aynı sayıya ulaştı; bu örtüşme, atıfların herhangi birinin tek başına sağladığından daha güçlü bir kanıttır. - Tuz ≥ 200 g/l, NaCl olarak hesaplanır — Codex CXS 302-2011, madde 3.4. - Toplam azot ≥ 10 g/l ve amino asit azotu, toplam azotun ≥ %40'ı — aynı madde; yetkili otorite daha düşük bir toplam azot düzeyi belirleyebilir. - pH 5,0 – 6,5 geleneksel bir ürün için tipiktir ve fermantasyona yardımcı bileşenler kullanıldığında 4,5'in altına inmemelidir — aynı madde. Ölçüm 1:10 su seyreltmesinde yapılmalıdır; seyreltilmemiş sos üzerinde okunan bir pH bu standartla kıyaslanabilir değildir. - Fermantasyon genel olarak 6 aydan kısa sürmez — Codex CXS 302-2011, madde 2.2. Bu, standardın süreç tanımıdır, bir güvenlik sınırı değildir ve öyleymiş gibi sunulmamalıdır. - Kapsam sınırı: CXS 302-2011 asit hidrolizi ile üretilen balık sosuna uygulanmaz — yukarıda çizilen sınırın aynısı. - Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 ppm histamin değeri buraya ait değildir. O, örnekleme gerekçeleriyle belirlenmiş bir taze balık tarama rehber düzeyidir (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. baskı, 2022), fermente ürünler için bir sınır değildir ve bu ürünü gerçekte yöneten değerin sekizde biri kadardır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Tuz engeldir ve ayarlanacak düğme değildir. Codex'in bitmiş üründe en az 200 g/l değeri, geleneksel bir sosun ulaştığı düzeydir. Damak tadı için tuzu azaltmak, kapalı, aylarca süren çiğ protein kütlesi ile anaerobik patojen üremesi arasında duran tek bariyeri kaldırır. FDA tehlike rehberi, en az %20 su fazı tuzunun Clostridium botulinum A, B, E ve F tiplerinin üremesini engellediğini kaydeder — geleneksel rejim bu eşiğin belirgin biçimde üzerindedir, işe yaramasının nedeni budur. - Clostridium botulinum E tipi 3,3 °C'de ürer, yani buzdolabı sıcaklığında; A tipi için 10 °C gerekir. Soğutma bu ürün için bir kontrol değildir. Tuz kontroldür. - Histamin, tuz konulmadan önce belirlenir. Balık bayat olduğunda ya da tuzlamadan önce sıcaklık istismarına uğradığında oluşur, ısıya dayanıklıdır ve sonradan pişirilerek giderilemez. Düzeltici bir adım yoktur: taze balık, gecikmeden tuzlanır; ya da hiç. - Balık-tuz girdi oranı hâlâ (örnekleyici) niteliktedir. Codex, bitmiş ürünün tuz konsantrasyonunu düzenler, girdi oranını değil; dolayısıyla yayınlanabilecek otorite düzeyinde bir oran yoktur. Hâlâ belirlenmemiştir: ürüne özgü balık-tuz girdi oranı ve Vietnam, Tayland ile Filipinler ulusal standartları — bunlar kendi pazarlarında Codex'ten daha katı olabilir ve o durumda o ülkelerdeki bir okuyucuyu gerçekte bağlayan değer onlar olur.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.