Pao cai (Sıçuan usulü su kapanlı kavanoz turşusu)

Bilgiler

Güvenlik

• Turşu ve diğer salamura sebze fermantasyonlarıyla aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu, bozulmuş/kurumuş bir su kilidi (hava girişine ve yüzey küfüne izin veren) veya salamura çizgisinin üzerinde yüzen sebzeler bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme öncesinde oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %3–6, yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar alt katman/tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
  (b) su kilidi hendeğini her zaman dolu tutun — kuru bir hendek, bu yöntemin belirleyici güvenlik özelliği olan anaerobik mührü bozar;
  (c) tüm sebzeleri salamuranın altında batmış tutun;
  (d) hedef pH ≤4,6;
  (e) uzun süredir sürdürülen bir lao tan ana salamurası, taze bir parti gibi kötü koku/küf açısından izlenmelidir — yaş tek başına, sürekli bakım olmadan güvenliği garanti etmez.

Yöntem

Pao Cai (Sichuan Water-Sealed Jar Mixed-Vegetable Brine Pickle)

• Karışık sebzeler (ör. lahana, turp/daikon, havuç, acı biber, salatalık, taze fasulye) — ~1500 g
• Zencefil, sarımsak — birkaç dilim/diş (lezzet + geleneksel)
• İyotsuz tuz — ~%3–6 salamura (örnek değer) yapacak miktarda — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Su — tamamen batırmaya yetecek kadar (~1,5–2 L)
• İsteğe bağlı: Sichuan biberi (küçük bir avuç), bir tutam baijiu (damıtılmış içki, geleneksel antimikrobiyal/lezzet yardımcısı), biraz kaya şekeri (geleneksel; lezzet, güvenlikle ilgili değil)

1. 1

   1. adım

   Karışık sebzeleri yıkayın ve küpe uygun parçalar hâlinde kesin (küçük olanlar bütün bırakılır, iri olanlar parçalara ayrılır).

2. 2

   2. adım

   Tuzlu salamurayı hazırlayın: tuzu hedef yoğunluğa gelecek şekilde suda tamamen çözün; isteğe bağlı Sichuan biberini, baijiu’yu ve kaya şekerini karıştırın.

3. 3

   3. adım

   Çiğ kesilmiş sebzeleri, zencefili ve sarımsağı su mühürlü küpe (paocai tan) yerleştirin.

4. 4

   4. adım

   Sebzeleri tamamen örtecek şekilde salamurayı dökün; küpün iç ağzının altında uygun bir boşluk bırakın.

5. 5

   5. adım

   Havayı dışlayan su mührünü oluşturmak için küpün ağzındaki hendeği suyla doldurun.

6. 6

   6. adım

   Ortam sıcaklığında fermente edin: taze bir salamuranın olgunlaşması yaklaşık 1–2 hafta sürer; kurulmuş bir ana salamura (lao tan) taze bir partiyi 1–3 gün gibi kısa bir sürede turşulaştırabilir.

7. 7

   7. adım

   Hendeğin dolu kaldığını ve tüm sebzelerin salamuranın altında batık kaldığını arada bir kontrol edin.

8. 8

   8. adım

   Tadın ve istenen ekşiliğe ulaşan sebzeleri çıkarın.

9. 9

   9. adım

   Salamurayı (lao tan) süresiz sürdürmek için hane geleneğine göre küpe gerektikçe taze sebze, tuz ve su ekleyin.

Sık sorulan sorular

Pao cai (Sıçuan usulü su kapanlı kavanoz turşusu) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Pao cai (Sıçuan usulü su kapanlı kavanoz turşusu) nereden gelir?

Pao cai (Sıçuan usulü su kapanlı kavanoz turşusu) geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.

Evde Pao cai (Sıçuan usulü su kapanlı kavanoz turşusu) yapmak güvenli mi?

Turşu ve diğer salamura sebze fermantasyonlarıyla aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu, bozulmuş/kurumuş bir su kilidi (hava girişine ve yüzey küfüne izin veren) veya salamura çizgisinin üzerinde yüzen sebzeler bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme öncesinde oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur. Güvenli uygulama rehberi:
(a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %3–6, yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar alt katman/tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
(b) su kilidi hendeğini her zaman dolu tutun — kuru bir hendek, bu yöntemin belirleyici güvenlik özelliği olan anaerobik mührü bozar;
(c) tüm sebzeleri salamuranın altında batmış tutun;
(d) hedef pH ≤4,6;
(e) uzun süredir sürdürülen bir lao tan ana salamurası, taze bir parti gibi kötü koku/küf açısından izlenmelidir — yaş tek başına, sürekli bakım olmadan güvenliği garanti etmez.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.