Ogi/Akamu/Pap

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
  (a) ogi/akamu, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla ıslatılan tahılın yeterli ekşimesi/asitlenmesi (gerçekten ekşi bir aroma ve tat), tahılın yalnızca fermente olmadan ıslanması yerine fermantasyonun güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergesidir;
  (b) tahıl substratları, saklanan ya da ıslatılan herhangi bir tahıl ürünü için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir mikotoksin/küf bulaşması farkındalığı taşır — ıslatmadan önce ya da ıslatma sırasında görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren tahıl kullanılmamalı, atılmalıdır; bu, bu ürüne, konsantrasyona ya da mevzuat eşiğine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
  (c) son pişirme adımı (ıslak nişastanın suyla kısaca kaynatılarak, sürekli karıştırılarak pap hâline getirilmesi) gerçek anlamda güvenlikle ilgili bir adımdır — fermente nişastayı tüketimden hemen önce ısıl işleme tabi tutar; bu, özellikle ogi/akamu/pap'ın bebekler için ek gıda (sütten kesme gıdası) olarak belgelenmiş rolü göz önüne alındığında önemlidir; orada iyice pişirmek bilhassa önem taşır;
  (d) ıslak, çökelmiş nişasta geleneksel olarak ortam ya da serin sıcaklıkta suyun altında saklanır ve makul biçimde kısa bir pencere içinde kullanılmalı ve/veya bozulmayı sınırlamak için ıslatma suyu düzenli olarak değiştirilmelidir — hiçbir belirli sayısal raf ömrü ya da su değiştirme aralığı iddia edilmemektedir; böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir;
  (e) tahılı ıslatmak, yaş öğütmek, saklamak ve son pişirme için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: baştan sona temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; ıslatmadan önce görünür küf, renk bozulması ya da küflü kötü koku gösteren tahılı atın; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak, ıslatılan tahılda gerçekten ekşi bir aroma/tat doğrulayın; ıslak nişastayı servisten hemen önce, özellikle bebek/ek gıda kullanımı için iyice pişirerek pap hâline getirin; çökelmiş ıslak nişastayı temiz suyun altında saklayın ve makul biçimde kısa bir aralıkta kullanın; herhangi bir kötü koku ya da görünür bozulmada atın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, mikotoksin konsantrasyonu ya da saklama süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Ogi/Akamu/Pap (Nigerian Fermented Maize/Sorghum/Millet Porridge)

• Mısır, sorgum ya da darı (kuru tahıl) — ~1 kg
• Su — tahılı tamamen batık ıslatmaya yetecek kadar, içilebilir; ıslak öğütme ve son pişirme için ek içilebilir su
• İsteğe bağlı: serviste damak zevkine göre şeker, süt ya da yoğunlaştırılmış süt (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil, yaygın bir kahvaltı servis geleneği)

1. 1

   1. adım

   Kuru tahılı temizleyin; tortu ile gözle görülür küflü ya da rengi bozulmuş taneleri ayıklayın.

2. 2

   2. adım

   Temizlenmiş tahılı temiz bir kapta içilebilir suya tamamen batırın.

3. 3

   3. adım

   Ortam sıcaklığında kendiliğinden ıslanıp fermente olmaya bırakın.

4. 4

   4. adım

   Her gün kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB ve mayalar ıslanan tahılı ekşitir (tipik olarak 1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

5. 5

   5. adım

   Gerçekten ekşidiğinde, yumuşamış tahılı süzün ve gerektikçe içilebilir su ekleyerek pürüzsüz bir bulamaç hâline ıslak öğütün.

6. 6

   6. adım

   Bulamacı, kepek/kavuz ayrılacak şekilde temiz bir bezden ya da ince süzgeçten geçirip pürüzsüz bir ıslak nişasta elde edin.

7. 7

   7. adım

   Süzülmüş nişastanın çökelmesini bekleyin; gerekene dek temiz suyun altında batık saklayın, suyu arada bir değiştirin.

8. 8

   8. adım

   Yeme zamanı geldiğinde, ıslak nişastanın bir kısmını sıcak içilebilir suyla karıştırıp ateşte kısa süre, sürekli karıştırarak, pürüzsüz bir lapa (pap) hâline gelene dek pişirin.

9. 9

   9. adım

   Ilık servis edin, isteğe bağlı olarak tatlandırılmış ya da sütlü.

Sık sorulan sorular

Ogi/Akamu/Pap nedir?

Lapa/temel gıda

Ogi/Akamu/Pap hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Ogi/Akamu/Pap başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Ogi/Akamu/Pap nereden gelir?

Ogi/Akamu/Pap geleneksel olarak Nijerya ülkesinde yapılır.

Evde Ogi/Akamu/Pap yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
(a) ogi/akamu, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla ıslatılan tahılın yeterli ekşimesi/asitlenmesi (gerçekten ekşi bir aroma ve tat), tahılın yalnızca fermente olmadan ıslanması yerine fermantasyonun güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergesidir;
(b) tahıl substratları, saklanan ya da ıslatılan herhangi bir tahıl ürünü için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir mikotoksin/küf bulaşması farkındalığı taşır — ıslatmadan önce ya da ıslatma sırasında görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren tahıl kullanılmamalı, atılmalıdır; bu, bu ürüne, konsantrasyona ya da mevzuat eşiğine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
(c) son pişirme adımı (ıslak nişastanın suyla kısaca kaynatılarak, sürekli karıştırılarak pap hâline getirilmesi) gerçek anlamda güvenlikle ilgili bir adımdır — fermente nişastayı tüketimden hemen önce ısıl işleme tabi tutar; bu, özellikle ogi/akamu/pap'ın bebekler için ek gıda (sütten kesme gıdası) olarak belgelenmiş rolü göz önüne alındığında önemlidir; orada iyice pişirmek bilhassa önem taşır;
(d) ıslak, çökelmiş nişasta geleneksel olarak ortam ya da serin sıcaklıkta suyun altında saklanır ve makul biçimde kısa bir pencere içinde kullanılmalı ve/veya bozulmayı sınırlamak için ıslatma suyu düzenli olarak değiştirilmelidir — hiçbir belirli sayısal raf ömrü ya da su değiştirme aralığı iddia edilmemektedir; böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir;
(e) tahılı ıslatmak, yaş öğütmek, saklamak ve son pişirme için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: baştan sona temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; ıslatmadan önce görünür küf, renk bozulması ya da küflü kötü koku gösteren tahılı atın; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak, ıslatılan tahılda gerçekten ekşi bir aroma/tat doğrulayın; ıslak nişastayı servisten hemen önce, özellikle bebek/ek gıda kullanımı için iyice pişirerek pap hâline getirin; çökelmiş ıslak nişastayı temiz suyun altında saklayın ve makul biçimde kısa bir aralıkta kullanın; herhangi bir kötü koku ya da görünür bozulmada atın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, mikotoksin konsantrasyonu ya da saklama süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.