Nước mắm

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente balık yüksek tehlikeli bir sınıftır; güvenlik tuz ve zamana dayanır, tek başına fermentasyona değil.
  (a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente hamsi ürünlerinin belirleyici tehlikesi. Hamsi histidin bakımından zengindir; balık taze olmadığında ya da tuzlamadan önce veya tuzlama sırasında sıcaklık istismarına uğradığında, dekarboksile edici bakteriler histidini histamine dönüştürür. Histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle YOK EDİLMEZ — yüksek histaminli bir sos, ağır ateşte pişirilen bir yemekte de yüksek histaminli kalır; dolayısıyla tehlike pişirilerek giderilemez. Tazelik ve derhal tuzlama tek etkili kontrollerdir; hastalık bulaşıcı değil, toksiktir (kızarma, baş ağrısı, gastrointestinal belirtiler).
  (b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip: A ve B tiplerini baskılayan buzdolabı sıcaklıklarında ürer, bu nedenle soğutma bir kontrol değildir. Sıkıca doldurulmuş, kapalı, anaerobik balık kütlesi onun nişidir; onu tutan bariyer yeterli tuzdur.
  (c) Tuz konsantrasyonu birincil koruma bariyeridir; yetersiz tuzlama merkezî hata modudur. Tadı yumuşatmak için tuzu azaltmak, sıcak, kapalı, aylarca bekleyen çiğ protein kütlesi ile çürüme veya anaerobik patojen üremesi arasındaki tek engeli ortadan kaldırır.
  (d) Çiğ balıkta parazitler — deniz balıkları parazit taşıyabilir (ör. anisakid nematodlar); kontrol, sürdürülen yüksek tuz ve uzun süre rejimidir (modern uygulamada ayrıca önceden dondurma), fermentasyonun kendisi değil.
  (e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — sos, daldırma soslarında (nước chấm) pişirilmeden tüketildiği için kap, elleçleme ve şişeleme hijyeni önemlidir: içilebilir su, temiz ekipman, kapalı ve serin depolama.
  (f) Alerjen: balık. Sos bir balık ürünüdür, balık alerjisi olan kişiler için güvenli değildir ve görünmez biçimde kullanılır — hiç balık görünmeyen körilere, marinatlara ve soslara karışmış hâlde — beyan edilmesi gereken, yaygın bir gizli alerjen maruziyetidir. Güvenli uygulama rehberliği: taze, derhal soğutulmuş balık; hemen tuzlayın; geleneksel tuz oranını asla azaltmayın; temiz, kapalı kaplar; karakteristik biçimde keskin kokulu olmak yerine kokuşmuş olan ya da gaz yapan veya rengi bozulan her partiyi atın; şişelenmiş ürünü tüketime hazır kabul edin. Otorite düzeyinde rehberlik olmadan evde üretim önerilmez. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir balık sosunun karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Histamin ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (2012, 2013 Değişikliği), madde 6.4: "Ürün, test edilen herhangi bir numune biriminde 100 g balık sosu başına 40 mg'dan fazla histamin içeremez"; tayin yöntemi AOAC 977.13. Avrupa Birliği aynı değeri bağımsız olarak belirler: (EC) 2073/2005 sayılı Tüzük, Ek I bölüm 1, kategori 1.27a, "Balıkçılık ürünlerinin fermantasyonuyla üretilen balık sosu" — tek numune birimi, sınır 400 mg/kg, yöntem EN ISO 19343, raf ömrü boyunca piyasaya arz edilen ürüne uygulanır ((EU) 1019/2013 sayılı Tüzük ile eklenmiştir). Birbirinden bağımsız çalışan iki kurum aynı sayıya ulaştı; bu örtüşme, atıfların herhangi birinin tek başına sağladığından daha güçlü bir kanıttır. - Tuz ≥ 200 g/l, NaCl olarak hesaplanır — Codex CXS 302-2011, madde 3.4. - Toplam azot ≥ 10 g/l ve amino asit azotu, toplam azotun ≥ %40'ı — aynı madde; yetkili otorite daha düşük bir toplam azot düzeyi belirleyebilir. - pH 5,0 – 6,5 geleneksel bir ürün için tipiktir ve fermantasyona yardımcı bileşenler kullanıldığında 4,5'in altına inmemelidir — aynı madde. Ölçüm 1:10 su seyreltmesinde yapılmalıdır; seyreltilmemiş sos üzerinde okunan bir pH bu standartla kıyaslanabilir değildir. - Fermantasyon genel olarak 6 aydan kısa sürmez — Codex CXS 302-2011, madde 2.2. Bu, standardın süreç tanımıdır, bir güvenlik sınırı değildir ve öyleymiş gibi sunulmamalıdır. - Kapsam sınırı: CXS 302-2011 asit hidrolizi ile üretilen balık sosuna uygulanmaz — yukarıda çizilen sınırın aynısı. - Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 ppm histamin değeri buraya ait değildir. O, örnekleme gerekçeleriyle belirlenmiş bir taze balık tarama rehber düzeyidir (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. baskı, 2022), fermente ürünler için bir sınır değildir ve bu ürünü gerçekte yöneten değerin sekizde biri kadardır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Tuz engeldir ve ayarlanacak düğme değildir. Codex'in bitmiş üründe en az 200 g/l değeri, geleneksel bir sosun ulaştığı düzeydir. Damak tadı için tuzu azaltmak, kapalı, aylarca süren çiğ protein kütlesi ile anaerobik patojen üremesi arasında duran tek bariyeri kaldırır. FDA tehlike rehberi, en az %20 su fazı tuzunun Clostridium botulinum A, B, E ve F tiplerinin üremesini engellediğini kaydeder — geleneksel rejim bu eşiğin belirgin biçimde üzerindedir, işe yaramasının nedeni budur. - Clostridium botulinum E tipi 3,3 °C'de ürer, yani buzdolabı sıcaklığında; A tipi için 10 °C gerekir. Soğutma bu ürün için bir kontrol değildir. Tuz kontroldür. - Histamin, tuz konulmadan önce belirlenir. Balık bayat olduğunda ya da tuzlamadan önce sıcaklık istismarına uğradığında oluşur, ısıya dayanıklıdır ve sonradan pişirilerek giderilemez. Düzeltici bir adım yoktur: taze balık, gecikmeden tuzlanır; ya da hiç. - Balık-tuz girdi oranı hâlâ (örnekleyici) niteliktedir. Codex, bitmiş ürünün tuz konsantrasyonunu düzenler, girdi oranını değil; dolayısıyla yayınlanabilecek otorite düzeyinde bir oran yoktur. Hâlâ belirlenmemiştir: ürüne özgü balık-tuz girdi oranı ve Vietnam, Tayland ile Filipinler ulusal standartları — bunlar kendi pazarlarında Codex'ten daha katı olabilir ve o durumda o ülkelerdeki bir okuyucuyu gerçekte bağlayan değer onlar olur.

Yöntem

Nước mắm (Vietnamese anchovy fish sauce)

• Taze bütün hamsi — ~3 kg (örnekleyici) — GÜVENLİK KONTROLÜ (tuzlama anındaki tazelik, histamin tehlikesi için birincil girdi kontrolüdür; bozulmaya başlamış balık sonradan düzeltilemez ve histamin pişirmeyle yok olmaz)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — ~1 kg (örnekleyici; aile geleneği ağırlıkça 3 ölçü balığa 1 ölçü tuz — yön önemlidir, tuzun üç katı balık demektir). Bu oran, fermantasyonun tamamı boyunca tek koruma kontrolüdür ve damak tadı için azaltılmamalıdır.
• Yalnızca girdiyi değil, bitmiş ürünü de kontrol edin. Codex Alimentarius CXS 302-2011, balık sosunun en az 200 g/l tuz (NaCl olarak) taşımasını, toplam azotun en az 10 g/l ve pH'ın 5,0–6,5 arasında olmasını şart koşar. Bitmiş sosun gerçekten ulaşması gereken değer budur ve bir girdi oranından farklı olarak ölçülebilir.
• (starter yok — süreç kendiliğindendir: balığın kendi proteazları artı ortamdaki halofilik bakteriler)
• Kap: geleneksel olarak büyük ahşap fıçı veya toprak küp; klasik Vietnam uygulamasında ağırlık/presleme düzeneği ve bir akıtma musluğuyla birlikte

1. 1

   1. adım

   Yalnızca gerçekten taze hamsi kullanın ve avlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tuzlayın; sıcakta bekletilmiş ya da bozulma belirtisi gösteren balığı reddedin.

2. 2

   2. adım

   Bütün balığı yüksek orandaki tuzla iyice karıştırın. (Oran: belirlenmemiştir; başka yerde karşılaşılan herhangi bir rakam örnekleyicidir.)

3. 3

   3. adım

   Tuzlanmış balığı fıçıya/küpe sıkıca doldurun, fazla havayı dışarıda bırakın.

4. 4

   4. adım

   Balık kendi oluşan salamurasının içinde batık kalsın diye kütleye ağırlık koyun ya da pres uygulayın.

5. 5

   5. adım

   Otoliz/fermentasyon aşaması: ılık ortam sıcaklığında, uzun bir süre boyunca dokunmadan bekletin. (Sıcaklık ve süre: (örnekleyici) — geleneksel olarak aylardan bir yılı aşkın süreye kadar; burada hiçbir değer güvenlik parametresi olarak ileri sürülmemektedir.)

6. 6

   6. adım

   İlk çekim (nhĩ/cốt): kütlenin üzerinde/içinden olgunlaşmış berrak kehribar rengi sıvıyı akıtın — geleneksel premium sınıf.

7. 7

   7. adım

   Sonraki çekimler: salamurayı kalıntının içinden yeniden dolaştırın ve tekrar çekin; ardışık çekimler giderek daha hafiftir.

8. 8

   8. adım

   Çekilen sıvıyı filtreleyin.

9. 9

   9. adım

   Filtrelenmiş sıvıyı aroma gelişimi için dinlendirin, ardından temiz kaplara şişeleyin. Çekimler arası harmanlama standart ticari uygulamadır.

Sık sorulan sorular

Nước mắm nedir?

Çeşni/sıvı baharat

Nước mắm hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Nước mắm başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Nước mắm nereden gelir?

Nước mắm geleneksel olarak Vietnam ülkesinde yapılır.

Evde Nước mắm yapmak güvenli mi?

Fermente balık yüksek tehlikeli bir sınıftır; güvenlik tuz ve zamana dayanır, tek başına fermentasyona değil.
(a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente hamsi ürünlerinin belirleyici tehlikesi. Hamsi histidin bakımından zengindir; balık taze olmadığında ya da tuzlamadan önce veya tuzlama sırasında sıcaklık istismarına uğradığında, dekarboksile edici bakteriler histidini histamine dönüştürür. Histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle YOK EDİLMEZ — yüksek histaminli bir sos, ağır ateşte pişirilen bir yemekte de yüksek histaminli kalır; dolayısıyla tehlike pişirilerek giderilemez. Tazelik ve derhal tuzlama tek etkili kontrollerdir; hastalık bulaşıcı değil, toksiktir (kızarma, baş ağrısı, gastrointestinal belirtiler).
(b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip: A ve B tiplerini baskılayan buzdolabı sıcaklıklarında ürer, bu nedenle soğutma bir kontrol değildir. Sıkıca doldurulmuş, kapalı, anaerobik balık kütlesi onun nişidir; onu tutan bariyer yeterli tuzdur.
(c) Tuz konsantrasyonu birincil koruma bariyeridir; yetersiz tuzlama merkezî hata modudur. Tadı yumuşatmak için tuzu azaltmak, sıcak, kapalı, aylarca bekleyen çiğ protein kütlesi ile çürüme veya anaerobik patojen üremesi arasındaki tek engeli ortadan kaldırır.
(d) Çiğ balıkta parazitler — deniz balıkları parazit taşıyabilir (ör. anisakid nematodlar); kontrol, sürdürülen yüksek tuz ve uzun süre rejimidir (modern uygulamada ayrıca önceden dondurma), fermentasyonun kendisi değil.
(e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — sos, daldırma soslarında (nước chấm) pişirilmeden tüketildiği için kap, elleçleme ve şişeleme hijyeni önemlidir: içilebilir su, temiz ekipman, kapalı ve serin depolama.
(f) Alerjen: balık. Sos bir balık ürünüdür, balık alerjisi olan kişiler için güvenli değildir ve görünmez biçimde kullanılır — hiç balık görünmeyen körilere, marinatlara ve soslara karışmış hâlde — beyan edilmesi gereken, yaygın bir gizli alerjen maruziyetidir. Güvenli uygulama rehberliği: taze, derhal soğutulmuş balık; hemen tuzlayın; geleneksel tuz oranını asla azaltmayın; temiz, kapalı kaplar; karakteristik biçimde keskin kokulu olmak yerine kokuşmuş olan ya da gaz yapan veya rengi bozulan her partiyi atın; şişelenmiş ürünü tüketime hazır kabul edin. Otorite düzeyinde rehberlik olmadan evde üretim önerilmez. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir balık sosunun karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Histamin ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (2012, 2013 Değişikliği), madde 6.4: "Ürün, test edilen herhangi bir numune biriminde 100 g balık sosu başına 40 mg'dan fazla histamin içeremez"; tayin yöntemi AOAC 977.13. Avrupa Birliği aynı değeri bağımsız olarak belirler: (EC) 2073/2005 sayılı Tüzük, Ek I bölüm 1, kategori 1.27a, "Balıkçılık ürünlerinin fermantasyonuyla üretilen balık sosu" — tek numune birimi, sınır 400 mg/kg, yöntem EN ISO 19343, raf ömrü boyunca piyasaya arz edilen ürüne uygulanır ((EU) 1019/2013 sayılı Tüzük ile eklenmiştir). Birbirinden bağımsız çalışan iki kurum aynı sayıya ulaştı; bu örtüşme, atıfların herhangi birinin tek başına sağladığından daha güçlü bir kanıttır. - Tuz ≥ 200 g/l, NaCl olarak hesaplanır — Codex CXS 302-2011, madde 3.4. - Toplam azot ≥ 10 g/l ve amino asit azotu, toplam azotun ≥ %40'ı — aynı madde; yetkili otorite daha düşük bir toplam azot düzeyi belirleyebilir. - pH 5,0 – 6,5 geleneksel bir ürün için tipiktir ve fermantasyona yardımcı bileşenler kullanıldığında 4,5'in altına inmemelidir — aynı madde. Ölçüm 1:10 su seyreltmesinde yapılmalıdır; seyreltilmemiş sos üzerinde okunan bir pH bu standartla kıyaslanabilir değildir. - Fermantasyon genel olarak 6 aydan kısa sürmez — Codex CXS 302-2011, madde 2.2. Bu, standardın süreç tanımıdır, bir güvenlik sınırı değildir ve öyleymiş gibi sunulmamalıdır. - Kapsam sınırı: CXS 302-2011 asit hidrolizi ile üretilen balık sosuna uygulanmaz — yukarıda çizilen sınırın aynısı. - Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 ppm histamin değeri buraya ait değildir. O, örnekleme gerekçeleriyle belirlenmiş bir taze balık tarama rehber düzeyidir (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. baskı, 2022), fermente ürünler için bir sınır değildir ve bu ürünü gerçekte yöneten değerin sekizde biri kadardır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Tuz engeldir ve ayarlanacak düğme değildir. Codex'in bitmiş üründe en az 200 g/l değeri, geleneksel bir sosun ulaştığı düzeydir. Damak tadı için tuzu azaltmak, kapalı, aylarca süren çiğ protein kütlesi ile anaerobik patojen üremesi arasında duran tek bariyeri kaldırır. FDA tehlike rehberi, en az %20 su fazı tuzunun Clostridium botulinum A, B, E ve F tiplerinin üremesini engellediğini kaydeder — geleneksel rejim bu eşiğin belirgin biçimde üzerindedir, işe yaramasının nedeni budur. - Clostridium botulinum E tipi 3,3 °C'de ürer, yani buzdolabı sıcaklığında; A tipi için 10 °C gerekir. Soğutma bu ürün için bir kontrol değildir. Tuz kontroldür. - Histamin, tuz konulmadan önce belirlenir. Balık bayat olduğunda ya da tuzlamadan önce sıcaklık istismarına uğradığında oluşur, ısıya dayanıklıdır ve sonradan pişirilerek giderilemez. Düzeltici bir adım yoktur: taze balık, gecikmeden tuzlanır; ya da hiç. - Balık-tuz girdi oranı hâlâ (örnekleyici) niteliktedir. Codex, bitmiş ürünün tuz konsantrasyonunu düzenler, girdi oranını değil; dolayısıyla yayınlanabilecek otorite düzeyinde bir oran yoktur. Hâlâ belirlenmemiştir: ürüne özgü balık-tuz girdi oranı ve Vietnam, Tayland ile Filipinler ulusal standartları — bunlar kendi pazarlarında Codex'ten daha katı olabilir ve o durumda o ülkelerdeki bir okuyucuyu gerçekte bağlayan değer onlar olur.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.