Nam pla

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente balık yüksek tehlikeli bir sınıftır; güvenlik tuz ve zamana dayanır, tek başına fermentasyona değil.
  (a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente hamsi ürünlerinin belirleyici tehlikesi. Hamsi histidin bakımından zengindir; balık taze olmadığında ya da tuzlamadan önce/tuzlama sırasında sıcaklık istismarına uğradığında, dekarboksile edici bakteriler histidini histamine dönüştürür. Histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle YOK EDİLMEZ — kaynayan bir köriye eklenen nam pla histamini doğrudan taşır; dolayısıyla tehlike pişirilerek giderilemez. Tazelik ve derhal tuzlama tek etkili kontrollerdir; hastalık bulaşıcı değil, toksiktir (kızarma, baş ağrısı, GİS belirtileri).
  (b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip: A/B tiplerini baskılayan buzdolabı sıcaklıklarında ürer, bu nedenle soğutma bir kontrol değildir. Sıkıca doldurulmuş, kapalı, anaerobik balık kütlesi onun nişidir; onu tutan bariyer yeterli tuzdur.
  (c) Tuz konsantrasyonu birincil koruma bariyeridir; yetersiz tuzlama merkezî hata modudur. Damak tadı için tuzu azaltmak, sıcak, kapalı, aylarca bekleyen çiğ protein kütlesi ile çürüme veya anaerobik patojen üremesi arasındaki tek engeli ortadan kaldırır.
  (d) Çiğ balıkta parazitler — deniz balıkları parazit taşıyabilir (ör. anisakid nematodlar); bunlar sürdürülen yüksek tuz ve uzun süre rejimiyle kontrol edilir (modern uygulamada ayrıca önceden dondurma), fermentasyonun kendisiyle değil. Bölgesel olarak çiğ veya hafif fermente tatlı su balığıyla ilişkilendirilen karaciğer trematodları bir pla ra sorunudur, deniz kaynaklı nam pla sorunu değil — ikisini birbirine karıştırmayın.
  (e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — nam pla pişirilmeden kullanıldığı için (nam pla phrik, soslar) elleçleme ve şişeleme hijyeni önemlidir: içilebilir su, temiz ekipman, serin ve kapalı depolama.
  (f) Alerjen: balık. Sos bir balık ürünüdür, balık alerjisi olan kişiler için güvenli değildir ve görünmez biçimde kullanılır — hiç balık görünmeyen körilerde, sotelerde, çorbalarda ve soslarda — beyan edilmesi gereken klasik bir gizli alerjen maruziyetidir. Güvenli uygulama rehberliği: taze, derhal soğutulmuş balık; hemen tuzlayın; geleneksel tuz oranını asla azaltmayın; temiz, kapalı kaplar; kokuşmuş, gaz yapan veya rengi bozulan her partiyi atın (karakteristik biçimde keskin kokulu olandan ayırt ederek); şişelenmiş ürünü tüketime hazır kabul edin. Otorite düzeyinde rehberlik olmadan evde üretim önerilmez. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir balık sosunun karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Histamin ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (2012, 2013 Değişikliği), madde 6.4: "Ürün, test edilen herhangi bir numune biriminde 100 g balık sosu başına 40 mg'dan fazla histamin içeremez"; tayin yöntemi AOAC 977.13. Avrupa Birliği aynı değeri bağımsız olarak belirler: (EC) 2073/2005 sayılı Tüzük, Ek I bölüm 1, kategori 1.27a, "Balıkçılık ürünlerinin fermantasyonuyla üretilen balık sosu" — tek numune birimi, sınır 400 mg/kg, yöntem EN ISO 19343, raf ömrü boyunca piyasaya arz edilen ürüne uygulanır ((EU) 1019/2013 sayılı Tüzük ile eklenmiştir). Birbirinden bağımsız çalışan iki kurum aynı sayıya ulaştı; bu örtüşme, atıfların herhangi birinin tek başına sağladığından daha güçlü bir kanıttır. - Tuz ≥ 200 g/l, NaCl olarak hesaplanır — Codex CXS 302-2011, madde 3.4. - Toplam azot ≥ 10 g/l ve amino asit azotu, toplam azotun ≥ %40'ı — aynı madde; yetkili otorite daha düşük bir toplam azot düzeyi belirleyebilir. - pH 5,0 – 6,5 geleneksel bir ürün için tipiktir ve fermantasyona yardımcı bileşenler kullanıldığında 4,5'in altına inmemelidir — aynı madde. Ölçüm 1:10 su seyreltmesinde yapılmalıdır; seyreltilmemiş sos üzerinde okunan bir pH bu standartla kıyaslanabilir değildir. - Fermantasyon genel olarak 6 aydan kısa sürmez — Codex CXS 302-2011, madde 2.2. Bu, standardın süreç tanımıdır, bir güvenlik sınırı değildir ve öyleymiş gibi sunulmamalıdır. - Kapsam sınırı: CXS 302-2011 asit hidrolizi ile üretilen balık sosuna uygulanmaz — yukarıda çizilen sınırın aynısı. - Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 ppm histamin değeri buraya ait değildir. O, örnekleme gerekçeleriyle belirlenmiş bir taze balık tarama rehber düzeyidir (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. baskı, 2022), fermente ürünler için bir sınır değildir ve bu ürünü gerçekte yöneten değerin sekizde biri kadardır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Tuz engeldir ve ayarlanacak düğme değildir. Codex'in bitmiş üründe en az 200 g/l değeri, geleneksel bir sosun ulaştığı düzeydir. Damak tadı için tuzu azaltmak, kapalı, aylarca süren çiğ protein kütlesi ile anaerobik patojen üremesi arasında duran tek bariyeri kaldırır. FDA tehlike rehberi, en az %20 su fazı tuzunun Clostridium botulinum A, B, E ve F tiplerinin üremesini engellediğini kaydeder — geleneksel rejim bu eşiğin belirgin biçimde üzerindedir, işe yaramasının nedeni budur. - Clostridium botulinum E tipi 3,3 °C'de ürer, yani buzdolabı sıcaklığında; A tipi için 10 °C gerekir. Soğutma bu ürün için bir kontrol değildir. Tuz kontroldür. - Histamin, tuz konulmadan önce belirlenir. Balık bayat olduğunda ya da tuzlamadan önce sıcaklık istismarına uğradığında oluşur, ısıya dayanıklıdır ve sonradan pişirilerek giderilemez. Düzeltici bir adım yoktur: taze balık, gecikmeden tuzlanır; ya da hiç. - Balık-tuz girdi oranı hâlâ (örnekleyici) niteliktedir. Codex, bitmiş ürünün tuz konsantrasyonunu düzenler, girdi oranını değil; dolayısıyla yayınlanabilecek otorite düzeyinde bir oran yoktur. Hâlâ belirlenmemiştir: ürüne özgü balık-tuz girdi oranı ve Vietnam, Tayland ile Filipinler ulusal standartları — bunlar kendi pazarlarında Codex'ten daha katı olabilir ve o durumda o ülkelerdeki bir okuyucuyu gerçekte bağlayan değer onlar olur.

Yöntem

Nam pla (Thai anchovy fish sauce)

• Taze bütün deniz hamsisi (Tayland üretiminin bir kısmı başka küçük deniz balıkları da kullanır) — ~3 kg (örnekleyici) — GÜVENLİK KONTROLÜ (tuzlama anındaki tazelik birincil histamin kontrolüdür; sonradan düzeltilemez ve histamin pişirmeye dayanıklıdır)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — ~1 kg (örnekleyici; aile geleneği ağırlıkça 3 ölçü balığa 1 ölçü tuz — yön önemlidir, tuzun üç katı balık demektir). Bu oran, fermantasyonun tamamı boyunca tek koruma kontrolüdür ve damak tadı için azaltılmamalıdır.
• Yalnızca girdiyi değil, bitmiş ürünü de kontrol edin. Codex Alimentarius CXS 302-2011, balık sosunun en az 200 g/l tuz (NaCl olarak) taşımasını, toplam azotun en az 10 g/l ve pH'ın 5,0–6,5 arasında olmasını şart koşar. Bitmiş sosun gerçekten ulaşması gereken değer budur ve bir girdi oranından farklı olarak ölçülebilir.
• (starter yok — kendiliğinden: balığın kendi proteazları artı ortamdaki halofilik bakteriler)
• Kap: büyük beton fermantasyon tankı, toprak küp veya ahşap fıçı; ağırlık ve akıtma düzeneğiyle
• Bu tarifin parçası AÇIKÇA DEĞİLDİR: kavrulmuş pirinç kepeği / kavrulmuş pirinç unu ve tatlı su balığı — bunlar farklı bir tehlike profiline sahip başka bir ürün olan pla ra'ya aittir

1. 1

   1. adım

   Gerçekten taze deniz hamsisi kullanın ve avlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tuzlayın; sıcaklık istismarına uğramış balığı reddedin.

2. 2

   2. adım

   Bütün balığı yüksek orandaki tuzla iyice karıştırın. (Oran: belirlenmemiştir.)

3. 3

   3. adım

   Tanka/küpe/fıçıya sıkıca doldurun, fazla havayı dışarıda bırakın.

4. 4

   4. adım

   Balık kendi salamurasında batık kalsın diye kütleye ağırlık koyun.

5. 5

   5. adım

   Otoliz/fermentasyon aşaması: ılık ortam sıcaklığında, uzun ve dokunulmamış bir süre boyunca bekletin. (Sıcaklık ve süre (örnekleyici); hiçbir değer güvenlik parametresi olarak ileri sürülmemektedir.)

6. 6

   6. adım

   İlk çekim: olgunlaşmış berrak sıvıyı akıtın — premium sınıf.

7. 7

   7. adım

   Sonraki çekimler: kalıntıyı yeniden salamuralayın ve tekrar çekin; giderek daha hafif sınıflar elde edilir.

8. 8

   8. adım

   Çekilen sıvıyı filtreleyin.

9. 9

   9. adım

   Dinlendirin, ardından şişeleyin. Hedeflenen bir sınıfa ulaşmak için çekimler arası harmanlama standart ticari uygulamadır.

Sık sorulan sorular

Nam pla nedir?

Çeşni/sıvı baharat

Nam pla hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Nam pla başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Nam pla nereden gelir?

Nam pla geleneksel olarak Tayland ülkesinde yapılır.

Evde Nam pla yapmak güvenli mi?

Fermente balık yüksek tehlikeli bir sınıftır; güvenlik tuz ve zamana dayanır, tek başına fermentasyona değil.
(a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente hamsi ürünlerinin belirleyici tehlikesi. Hamsi histidin bakımından zengindir; balık taze olmadığında ya da tuzlamadan önce/tuzlama sırasında sıcaklık istismarına uğradığında, dekarboksile edici bakteriler histidini histamine dönüştürür. Histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmekle YOK EDİLMEZ — kaynayan bir köriye eklenen nam pla histamini doğrudan taşır; dolayısıyla tehlike pişirilerek giderilemez. Tazelik ve derhal tuzlama tek etkili kontrollerdir; hastalık bulaşıcı değil, toksiktir (kızarma, baş ağrısı, GİS belirtileri).
(b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip: A/B tiplerini baskılayan buzdolabı sıcaklıklarında ürer, bu nedenle soğutma bir kontrol değildir. Sıkıca doldurulmuş, kapalı, anaerobik balık kütlesi onun nişidir; onu tutan bariyer yeterli tuzdur.
(c) Tuz konsantrasyonu birincil koruma bariyeridir; yetersiz tuzlama merkezî hata modudur. Damak tadı için tuzu azaltmak, sıcak, kapalı, aylarca bekleyen çiğ protein kütlesi ile çürüme veya anaerobik patojen üremesi arasındaki tek engeli ortadan kaldırır.
(d) Çiğ balıkta parazitler — deniz balıkları parazit taşıyabilir (ör. anisakid nematodlar); bunlar sürdürülen yüksek tuz ve uzun süre rejimiyle kontrol edilir (modern uygulamada ayrıca önceden dondurma), fermentasyonun kendisiyle değil. Bölgesel olarak çiğ veya hafif fermente tatlı su balığıyla ilişkilendirilen karaciğer trematodları bir pla ra sorunudur, deniz kaynaklı nam pla sorunu değil — ikisini birbirine karıştırmayın.
(e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — nam pla pişirilmeden kullanıldığı için (nam pla phrik, soslar) elleçleme ve şişeleme hijyeni önemlidir: içilebilir su, temiz ekipman, serin ve kapalı depolama.
(f) Alerjen: balık. Sos bir balık ürünüdür, balık alerjisi olan kişiler için güvenli değildir ve görünmez biçimde kullanılır — hiç balık görünmeyen körilerde, sotelerde, çorbalarda ve soslarda — beyan edilmesi gereken klasik bir gizli alerjen maruziyetidir. Güvenli uygulama rehberliği: taze, derhal soğutulmuş balık; hemen tuzlayın; geleneksel tuz oranını asla azaltmayın; temiz, kapalı kaplar; kokuşmuş, gaz yapan veya rengi bozulan her partiyi atın (karakteristik biçimde keskin kokulu olandan ayırt ederek); şişelenmiş ürünü tüketime hazır kabul edin. Otorite düzeyinde rehberlik olmadan evde üretim önerilmez. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir balık sosunun karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Histamin ≤ 400 mg/kg. Codex Alimentarius CXS 302-2011 (2012, 2013 Değişikliği), madde 6.4: "Ürün, test edilen herhangi bir numune biriminde 100 g balık sosu başına 40 mg'dan fazla histamin içeremez"; tayin yöntemi AOAC 977.13. Avrupa Birliği aynı değeri bağımsız olarak belirler: (EC) 2073/2005 sayılı Tüzük, Ek I bölüm 1, kategori 1.27a, "Balıkçılık ürünlerinin fermantasyonuyla üretilen balık sosu" — tek numune birimi, sınır 400 mg/kg, yöntem EN ISO 19343, raf ömrü boyunca piyasaya arz edilen ürüne uygulanır ((EU) 1019/2013 sayılı Tüzük ile eklenmiştir). Birbirinden bağımsız çalışan iki kurum aynı sayıya ulaştı; bu örtüşme, atıfların herhangi birinin tek başına sağladığından daha güçlü bir kanıttır. - Tuz ≥ 200 g/l, NaCl olarak hesaplanır — Codex CXS 302-2011, madde 3.4. - Toplam azot ≥ 10 g/l ve amino asit azotu, toplam azotun ≥ %40'ı — aynı madde; yetkili otorite daha düşük bir toplam azot düzeyi belirleyebilir. - pH 5,0 – 6,5 geleneksel bir ürün için tipiktir ve fermantasyona yardımcı bileşenler kullanıldığında 4,5'in altına inmemelidir — aynı madde. Ölçüm 1:10 su seyreltmesinde yapılmalıdır; seyreltilmemiş sos üzerinde okunan bir pH bu standartla kıyaslanabilir değildir. - Fermantasyon genel olarak 6 aydan kısa sürmez — Codex CXS 302-2011, madde 2.2. Bu, standardın süreç tanımıdır, bir güvenlik sınırı değildir ve öyleymiş gibi sunulmamalıdır. - Kapsam sınırı: CXS 302-2011 asit hidrolizi ile üretilen balık sosuna uygulanmaz — yukarıda çizilen sınırın aynısı. - Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 ppm histamin değeri buraya ait değildir. O, örnekleme gerekçeleriyle belirlenmiş bir taze balık tarama rehber düzeyidir (FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4. baskı, 2022), fermente ürünler için bir sınır değildir ve bu ürünü gerçekte yöneten değerin sekizde biri kadardır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Tuz engeldir ve ayarlanacak düğme değildir. Codex'in bitmiş üründe en az 200 g/l değeri, geleneksel bir sosun ulaştığı düzeydir. Damak tadı için tuzu azaltmak, kapalı, aylarca süren çiğ protein kütlesi ile anaerobik patojen üremesi arasında duran tek bariyeri kaldırır. FDA tehlike rehberi, en az %20 su fazı tuzunun Clostridium botulinum A, B, E ve F tiplerinin üremesini engellediğini kaydeder — geleneksel rejim bu eşiğin belirgin biçimde üzerindedir, işe yaramasının nedeni budur. - Clostridium botulinum E tipi 3,3 °C'de ürer, yani buzdolabı sıcaklığında; A tipi için 10 °C gerekir. Soğutma bu ürün için bir kontrol değildir. Tuz kontroldür. - Histamin, tuz konulmadan önce belirlenir. Balık bayat olduğunda ya da tuzlamadan önce sıcaklık istismarına uğradığında oluşur, ısıya dayanıklıdır ve sonradan pişirilerek giderilemez. Düzeltici bir adım yoktur: taze balık, gecikmeden tuzlanır; ya da hiç. - Balık-tuz girdi oranı hâlâ (örnekleyici) niteliktedir. Codex, bitmiş ürünün tuz konsantrasyonunu düzenler, girdi oranını değil; dolayısıyla yayınlanabilecek otorite düzeyinde bir oran yoktur. Hâlâ belirlenmemiştir: ürüne özgü balık-tuz girdi oranı ve Vietnam, Tayland ile Filipinler ulusal standartları — bunlar kendi pazarlarında Codex'ten daha katı olabilir ve o durumda o ülkelerdeki bir okuyucuyu gerçekte bağlayan değer onlar olur.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.