Et / Balık
Naem
Naem (Thai fermented pork)
Et fermentasyonu/atıştırmalık
Bilgiler
| Kategori | Et / Balık |
|---|---|
| Ürün ailesi | Southeast Asian Short-Fermented Pork |
| Köken | 🇹🇭 Tayland |
| Başlıca mikroorganizmalar | lactic-acid-bacteria |
Güvenlik
- Nem chua'da olduğu gibi, güvenlik, sıklıkla pişirilmeden yenen çiğ domuz etinin hızlı ve eksiksiz asitlendirilmesine dayanır; kurutma bariyeri yoktur. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) Trichinella ve diğer domuz parazitleri — Tayland ve komşu ülkelerde çiğ fermente domuz etiyle en çok ilişkilendirilen belgelenmiş tehlike sınıfı; fermantasyon parazitleri güvenilir biçimde etkisizleştirmez ve tanınan kontroller denetimli tedarik, mevzuata uygun dondurma veya iyice pişirmedir.
(b) Çiğ domuz etinin bakteriyel patojenleri — Salmonella, Listeria monocytogenes, patojen E. coli.
(c) Staphylococcus aureus toksini — oda sıcaklığında asitlenme yavaş olduğunda tehlikedir.
(d) Clostridium botulinum — sıkıca paketlenmiş, oksijensiz, oda sıcaklığında bekletilen ette geçerlidir; kürleme tuzları kullanıldığında güvenlik açısından belirleyicidir, bulunmadıklarında ise koruma hızlı asitlenmeye ve kısa bekletmeye bağlıdır.
(e) Oda sıcaklığında bekletme kilit kontrol değişkenidir ve geleneksel yöntemin doğasında olan risktir.
(f) Fazla bekletilmiş üründe biyojenik aminler. Güvenli uygulama rehberi: domuz etini denetimli tedarik zincirinden alın ve parazit kontrolünü, fermantasyonun çözmediği bir tedarik/dondurma meselesi olarak ele alın; titiz hijyen; sıkıca paketleyip yalnızca geleneksel kısa süre boyunca bekletin, ardından buzdolabına kaldırın; kötü koku, yapışkanlık, gaz/şişme veya renk bozukluğunda atın; naem'i yemeden önce pişirmek çiğ domuz eti kaynaklı tehlikeleri belirgin biçimde azaltır ve yaygın bir uygulamadır — hassas gruplar pişirmeli ya da hiç tüketmemelidir. Sayısal değerler: hiçbir pH, sıcaklık, süre, tuz yüzdesi veya nitrit değeri ileri sürülmemiştir — (örnekleyici) / belirlenmemiştir.
Yöntem
Naem (Thai fermented pork, som moo)
- Çekilmiş domuz eti — ~800 g (örnekleyici) — GÜVENLİK KONTROLÜ (denetimli tedarik; parazit kontrolü tedarik/dondurma yoluyla)
- Didiklenmiş pişmiş domuz derisi — ~200 g (yaygın, isteğe bağlı; örnekleyici)
- Pişmiş pirinç ~30 g veya kavrulmuş öğütülmüş pirinç ~20 g (örnekleyici) — fermente olabilen karbonhidrat kaynağı
- Tuz — ~20 g (örnekleyici)
- Bütün sarımsak dişleri ~30 g, kuşgözü acı biber (damak zevkine göre) (örnekleyici)
- Sıkı paketleme için muz yaprağı, plastik kılıf veya kavanoz
- (isteğe bağlı, ticari uygulama) kürleme tuzları ve/veya tanımlı starter — hiçbir otorite bu ürün için bir değer belirlememiştir; miktar belirlenmemiştir
- Tuz değerini doğru okuyun: nem chua'da olduğu gibi burada da tuz koruma bariyeri değildir. Kontrol, hızlı ve tam asitlenmedir — bağlı Varyanta bakın.
- 1
1. adım
Domuz etini soğuk tutun; temiz çalışın.
- 2
2. adım
Kıyılmış domuz etini pişmiş pirinç, tuz, sarımsak ve acı biberle (kullanılıyorsa domuz derisiyle) homojen olana dek karıştırın.
- 3
3. adım
Havayı dışarıda bırakarak yaprak paketlerine, kılıflara veya kavanozlara sıkıca basın.
- 4
4. adım
Fermantasyon aşaması: belirgin biçimde ekşiyene dek geleneksel kısa, gün ölçeğindeki süre boyunca oda sıcaklığında bekletin. (Parametreler: belirlenmemiştir.)
- 5
5. adım
Ekşidikten sonra buzdolabına kaldırın.
- 6
6. adım
Taze acı biber, zencefil ve otlarla çiğ olarak servis edin ya da — daha düşük riskli seçenek — pişirin; bu da yaygın bir uygulamadır (ör. ızgarada veya yemeklere kavrularak).
Sık sorulan sorular
- Naem nedir?
- Et fermentasyonu/atıştırmalık
- Naem hangi mikroorganizmalarla fermente olur?
- Naem başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.
- Naem nereden gelir?
- Naem geleneksel olarak Tayland ülkesinde yapılır.
- Evde Naem yapmak güvenli mi?
- Nem chua'da olduğu gibi, güvenlik, sıklıkla pişirilmeden yenen çiğ domuz etinin hızlı ve eksiksiz asitlendirilmesine dayanır; kurutma bariyeri yoktur. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) Trichinella ve diğer domuz parazitleri — Tayland ve komşu ülkelerde çiğ fermente domuz etiyle en çok ilişkilendirilen belgelenmiş tehlike sınıfı; fermantasyon parazitleri güvenilir biçimde etkisizleştirmez ve tanınan kontroller denetimli tedarik, mevzuata uygun dondurma veya iyice pişirmedir.
(b) Çiğ domuz etinin bakteriyel patojenleri — Salmonella, Listeria monocytogenes, patojen E. coli.
(c) Staphylococcus aureus toksini — oda sıcaklığında asitlenme yavaş olduğunda tehlikedir.
(d) Clostridium botulinum — sıkıca paketlenmiş, oksijensiz, oda sıcaklığında bekletilen ette geçerlidir; kürleme tuzları kullanıldığında güvenlik açısından belirleyicidir, bulunmadıklarında ise koruma hızlı asitlenmeye ve kısa bekletmeye bağlıdır.
(e) Oda sıcaklığında bekletme kilit kontrol değişkenidir ve geleneksel yöntemin doğasında olan risktir.
(f) Fazla bekletilmiş üründe biyojenik aminler. Güvenli uygulama rehberi: domuz etini denetimli tedarik zincirinden alın ve parazit kontrolünü, fermantasyonun çözmediği bir tedarik/dondurma meselesi olarak ele alın; titiz hijyen; sıkıca paketleyip yalnızca geleneksel kısa süre boyunca bekletin, ardından buzdolabına kaldırın; kötü koku, yapışkanlık, gaz/şişme veya renk bozukluğunda atın; naem'i yemeden önce pişirmek çiğ domuz eti kaynaklı tehlikeleri belirgin biçimde azaltır ve yaygın bir uygulamadır — hassas gruplar pişirmeli ya da hiç tüketmemelidir. Sayısal değerler: hiçbir pH, sıcaklık, süre, tuz yüzdesi veya nitrit değeri ileri sürülmemiştir — (örnekleyici) / belirlenmemiştir.
Topluluk sonuçları
Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.