Ma (çukurda fermente edilmiş ekmek meyvesi)

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş risk faktörü mantığı, bu içerik setinin başka yerlerinde kullanılan genel anaerobik çukur/katı-hâl fermantasyonu mekanizmalarından benzeşim yoluyla akıl yürütülmüştür (incelenen iç kaynak tabanında ma'ya özgü, sayısallaştırılmış bir güvenlik literatürü bulunmamaktadır):
  (a) yetersiz kapatılmış ya da havadan iyi yalıtılmamış bir çukur, yüzeyde/kenarlarda aerobik bozulma organizmalarının veya küfün yerleşmesine izin verir;
  (b) uzun süreli herhangi bir anaerobik çukur fermentinde olduğu gibi, havanın tam olarak dışarıda tutulması ve yeterli sıkıştırma yoğunluğunun korunması makul bir pratik kontrol noktasıdır; bu, ma'ya özgü doğrulanmış literatürden değil, benzeşim yoluyla akıl yürütülmüştür;
  (c) düzgün fermente olan/saklanan bir ma'nın, bu içerik seti genelinde kullanılan genel kendiliğinden-ferment bozulma göstergesi desenini göstermesi beklenir — çürük koku, olağandışı yapışkanlık ya da yerleşik/anlaşılmış bir yüzey tabakasının ötesinde beklenmedik küf, işlem gerektiren atma/yeniden işleme sinyalleridir; bu belirli duyusal-gösterge iddiası, kaynak tabanında ma için bağımsız olarak doğrulanmış değil, akıl yürütülmüş bir benzeşimdir. Güvenli uygulama rehberi: çukuru/kabı, havayı olabildiğince eksiksiz dışarıda tutacak biçimde kaplayın ve sıkıştırın; fermentin uzun süresi boyunca saklanan porsiyonlara erişirken kötü koku, yapışkanlık ya da beklenmedik küf açısından izleyin; çıkarılan porsiyonları yemeden önce geleneksel uygulamaya göre pişirin/hazırlayın. Ma fermantasyonu için kesin, mevzuat düzeyinde pH/sıcaklık/süre eşikleri belirlenmemiştir.

Yöntem

Ma / Masi (Micronesian/Polynesian Pit-Fermented Breadfruit)

• Ekmek ağacı meyvesi (Artocarpus altilis), olgun ya da olgunlaşmaya yakın, soyulmuş — eldeki hasada/çukur boyutuna göre miktar (örnek değer, incelenen kaynak setinde sabit bir parti büyüklüğü belgelenmemiştir)
• Çukuru döşemek için yapraklar (geleneksel uygulama, ör. muz ya da ekmek ağacı yaprağı, genel Pasifik etnobotanik bilgisine göre — herhangi bir yörede kullanılan tam tür açısından belirlenmemiştir)
• İncelenen kaynak setinde geleneksel hazırlıkta tuz, starter kültür ya da başka bir katkı belgelenmemiştir

1. 1

   1. adım

   Olgun ya da olgunlaşmaya yakın ekmek ağacı meyvesini hasat edin.

2. 2

   2. adım

   Ekmek ağacı meyvesini soyun; yerel uygulamaya göre ezin ya da dilimleyin (bu genel adımın ötesindeki kesin geleneksel hazırlık ayrıntısı incelenen kaynak setinde belirlenmemiştir).

3. 3

   3. adım

   Bir çukuru (ya da modern bir uyarlamada benzeri mühürlü, anaerobik bir kabı) yapraklarla döşeyin.

4. 4

   4. adım

   Hazırlanan ekmek ağacı meyvesini döşenmiş çukura yerleştirin; sıkışan hava boşluklarını en aza indirmek için bastırın.

5. 5

   5. adım

   Havayı dışlamak için üstünü iyice örtün.

6. 6

   6. adım

   Ortam sıcaklığında uzun bir süre fermente olmaya bırakın — geleneksel olarak bir kıtlık mevsimi boyunca saklanan bir rezerv işlevi görecek kadar uzun.

7. 7

   7. adım

   Gerektiğinde açıp bir kısmını alın; saklamayı sürdürmek için kalanı yeniden mühürleyin.

8. 8

   8. adım

   Alınan kısmı yemeden önce geleneksel uygulamaya göre hazırlayın (genellikle bir kez daha pişirilir).

Sık sorulan sorular

Ma (çukurda fermente edilmiş ekmek meyvesi) nedir?

Meyve fermenti/temel gıda

Evde Ma (çukurda fermente edilmiş ekmek meyvesi) yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş risk faktörü mantığı, bu içerik setinin başka yerlerinde kullanılan genel anaerobik çukur/katı-hâl fermantasyonu mekanizmalarından benzeşim yoluyla akıl yürütülmüştür (incelenen iç kaynak tabanında ma'ya özgü, sayısallaştırılmış bir güvenlik literatürü bulunmamaktadır):
(a) yetersiz kapatılmış ya da havadan iyi yalıtılmamış bir çukur, yüzeyde/kenarlarda aerobik bozulma organizmalarının veya küfün yerleşmesine izin verir;
(b) uzun süreli herhangi bir anaerobik çukur fermentinde olduğu gibi, havanın tam olarak dışarıda tutulması ve yeterli sıkıştırma yoğunluğunun korunması makul bir pratik kontrol noktasıdır; bu, ma'ya özgü doğrulanmış literatürden değil, benzeşim yoluyla akıl yürütülmüştür;
(c) düzgün fermente olan/saklanan bir ma'nın, bu içerik seti genelinde kullanılan genel kendiliğinden-ferment bozulma göstergesi desenini göstermesi beklenir — çürük koku, olağandışı yapışkanlık ya da yerleşik/anlaşılmış bir yüzey tabakasının ötesinde beklenmedik küf, işlem gerektiren atma/yeniden işleme sinyalleridir; bu belirli duyusal-gösterge iddiası, kaynak tabanında ma için bağımsız olarak doğrulanmış değil, akıl yürütülmüş bir benzeşimdir. Güvenli uygulama rehberi: çukuru/kabı, havayı olabildiğince eksiksiz dışarıda tutacak biçimde kaplayın ve sıkıştırın; fermentin uzun süresi boyunca saklanan porsiyonlara erişirken kötü koku, yapışkanlık ya da beklenmedik küf açısından izleyin; çıkarılan porsiyonları yemeden önce geleneksel uygulamaya göre pişirin/hazırlayın. Ma fermantasyonu için kesin, mevzuat düzeyinde pH/sıcaklık/süre eşikleri belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.