Lukanka

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente et ürünlerinin tüm tehlike profili geçerlidir:
  (a) Clostridium botulinum — kürleme tuzları, hızlı asitlenme ve kademeli kuruma birlikte engel oluşturur; kürleme tuzları ve kontrollü koşullar olmadan yapılan ev üretimi, ölümcül olabilen gerçek bir botulizm riski taşır.
  (b) STEC/E. coli O157:H7 — dünya genelinde kuru fermente sucuklarda belgelenmiştir; ham madde hijyeni belirleyicidir.
  (c) Listeria monocytogenes — ürün pişirilmeden, doğrudan tüketime hazır olarak yenir.
  (d) Staphylococcus aureus toksini — pH düşüşü duraksadığında ortaya çıkan tehlike.
  (e) Trichinella ve diğer parazitler — lukanka domuz eti temelli olduğu için doğrudan ilgilidir; belgelenmiş kontrol, mevzuatla düzenlenmiş dondurma/ısıtma rejimleridir ve bu, sığır eti temelli sucuğa kıyasla belirgin biçimde daha büyük bir endişe kaynağıdır.
  (f) Uzun olgunlaştırılmış üründe biyojen aminler.
  (g) Yüzey küfü: kasıtlı olarak oluşturulan/zararsız beyaz küf tabakası gelenekseldir; yeşil, siyah veya tüylü atipik gelişim bozulma işaretidir ve ürün atılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: domuz etini güvenilir, denetimden geçmiş bir kaynaktan alın (parazit kontrolü); kürleme tuzlarını kendi kullanım talimatlarına uygun kullanın; fermantasyona kadar her şeyi soğuk tutun; asitlenmenin gecikmeden ilerlemesi için sıcaklık/nemi denetleyin; kötü koku, yapışkanlık veya atipik küf gösteren ürünü atın; doğrudan tüketime hazır ürün olarak saklayın. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir ürünün karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Nitrit, ilave edilebilecek maksimum: 150 mg/kg. Avrupa Birliği, 2006/52/EC Direktifi, kurutulmuş fermente et ürünleri için; uzun olgunlaşma süresine sahip ve nitrit içermeyen ürünler 250 mg/kg'a kadar nitrat taşıyabilir. Amerika Birleşik Devletleri kıyılmış ürün için 9 CFR 424.21(c) uyarınca buna çok yakın bir değer, 156 mg/kg giriş sodyum nitriti belirler ve bitmiş ürünü 200 ppm ile sınırlar. Ayrı ayrı yazılmış iki mevzuat birbirinden yüzde birkaç fark ediyor. - Bu bir ilave (giriş) sınırıdır. Bitmiş sucukta ölçülen kalıntı nitrit farklı ve çok daha küçük bir miktardır, asla doz olarak okunmamalıdır. - Clostridium botulinum kontrolü. FSIS'in yemeye hazır fermente, tuzla kürlenmiş ve kurutulmuş ürünler kılavuzu (ABD, Mayıs 2023), bu ürün sınıfında 50 ppm sodyum nitrit veya 0,92 ve altı su aktivitesinin üremeyi önlemeye yettiğini; ayrıca fermantasyon ve kurutma sırasında en az 100 ppm nitrit veya nitrat ile birlikte en az %2,5 tuzun da kontrol için kullanılabileceğini kaydeder. - Raf stabilitesi. pH 4,6 ve altına fermente veya salamura edilmiş, ya da 0,92 ve altı su aktivitesine kurutulmuş olmalıdır (aynı kılavuz). - Patojen azaltım hedefleri (ABD, kanun değil kılavuz): Salmonella ve STEC için 5-log azaltım, Listeria monocytogenes için 3-log; Staphylococcus aureus için üretim sırasında en fazla 2-log üreme ve depolamada hiç üreme olmaması. - Derece-saat kavramı, fermantasyon sırasında Staphylococcus aureus üremesini sınırlamak içindir. Dereceler, stafilokok üremesinin başladığı sıcaklık olan 60 °F (15,6 °C) üzerindeki fazlalık olarak sayılır ve izin verilen toplam, pH 5,3'e ulaşılmadan önce erişilen en yüksek sıcaklığa bağlıdır. Sayısal üst sınırlar, elde edilememiş ayrı bir iyi üretim uygulamaları belgesinde bulunur; dolayısıyla burada hiçbir derece-saat değeri yayınlanmamıştır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Bu bir başlangıç ürünü değildir ve bu, kendi başına bir temkin değil, kaynaklı bir tespittir. FSIS kılavuzu açıkça, fermantasyon ve kurutmanın tek başına önerdiği patojen azaltımlarına genellikle ulaşmadığını söyler; ticari üreticiler bunlara ek müdahalelerle ulaşır — yüksek fermantasyon sıcaklığıyla düşük son pH, kurutmadan önce düşük sıcaklıkta bir ısıl adım, ya da düşük pH korunarak daha uzun kurutma gibi. Doğrulanmış bir proses olmadan evde yapılan kuru fermente sucuk aynı güvenceyi taşımaz. - Kürleme tuzu bir güvenlik kontrolüdür ve sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. Yukarıdaki yasal değerler sodyum nitritin kendisi içindir, elinizdeki paket için değil. Kürleme tuzu ürünlerinin gücü büyük ölçüde farklılaşır: %6,25 nitritli yaygın bir kür, 150 mg/kg'a ulaşmak için kg et başına yaklaşık 2,4 g gerektirirken, %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu aynı sonuç için kabaca kg başına 30–38 g gerektirir. Kendi ürününüzde beyan edilen nitrit yüzdesinden dozlayın, hatırladığınız bir gram değerinden asla. - İşlenmiş örnek, %6,25'lik kür: 150 mg/kg'ı 0,0625'e bölünce kg başına 2,4 g kür çıkar; yani 5 kg et yaklaşık 12 g kür alır ve bu 0,75 g gerçek sodyum nitrit verir. 150 mg/kg'ı aşılacak bir hedef değil, bir tavan olarak görün. - Dağılımın düzgünlüğü doz kadar önemlidir. Doğru tartılmış ama düzensiz karıştırılmış bir kür, korumasız bölgeler bırakır. Hâlâ belirlenmemiştir: sayısal derece-saat üst sınırları; ürüne özgü pH tavanları, su aktivitesi tabanları ve olgunlaşma süreleri — elde edilen hiçbir mevzuat bunları bu ürün için adıyla belirlemez.

Yöntem

Lukanka (Bulgarian flattened dry fermented sausage)

• Yağsız domuz eti — ~600 g · dana/sığır eti — ~300 g (örnekleyici)
• Yağ — ~100 g (örnekleyici)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — kg başına ~25 g (%2,5) (bu hassasiyette örnekleyicidir; ancak %2,5, ABD kılavuzunun Clostridium botulinum kontrolü için nitritle birlikte andığı tuz düzeyidir, yani bir damak tadı tercihi değil bir alt sınırdır)
• Kürleme tuzu (nitrit) — GÜVENLİK KONTROLÜ. Yasal tavan olan 150 mg/kg ilave sodyum nitrit değerine göre dozlayın (AB 2006/52/EC Direktifi; ABD 9 CFR 424.21(c) benzer biçimde 156 mg/kg belirler), asla üzerine çıkmayın. Kendi ürününüzün üzerinde yazan nitrit yüzdesinden hesaplayın — kür güçleri ürünler arasında yaklaşık on kat değişir: %6,25'lik bir kür için kg et başına ~2,4 g; %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu için kg başına ~30–38 g gerekir. Sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. İyice karıştırın — dağılımın düzensiz olması korumasız bölgeler bırakır.
• Baharat karışımı (örnekleyici) — kimyon ~6 g, karabiber ~4 g (bölgesel farklılık gösterir)
• Geniş doğal kılıflar — 55–60 mm çapta ~1 m (örnekleyici)
• (isteğe bağlı) Tanımlı starter kültür — ticari uygulama, üreticinin talimatına göre

1. 1

   1. adım

   Domuz ve dana etini yağla birlikte soğutup çekin.

2. 2

   2. adım

   Tuz, kürleme tuzları ve kimyon ağırlıklı baharat karışımıyla iyice yoğurun.

3. 3

   3. adım

   Dengelenmesi için buzdolabında dinlendirin.

4. 4

   4. adım

   Hava boşluğu bırakmadan geniş kılıflara doldurun.

5. 5

   5. adım

   Fermantasyon aşaması: asitlenip sıkılaşana kadar kontrollü koşullarda asın. (Parametreler: belirlenmemiştir.)

6. 6

   6. adım

   Presleyerek kurutma: serin, havalandırılan bir ortamda kurutmayı sürdürün ve sucukları düzenli aralıklarla presleyerek/merdaneyle yassılaştırın — lukankaya karakteristik yassı kesitini veren işlem budur.

7. 7

   7. adım

   Sıkılaşana kadar olgunlaştırın; yüzeyde çoğunlukla zararsız beyaz bir küf tabakası oluşur. Saklayın ve soğuk bir meze olarak ince ince dilimleyin.

Sık sorulan sorular

Lukanka nedir?

Et fermentasyonu/sucuk

Lukanka hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Lukanka başlıca lactic-acid-bacteria, halophilic-other tarafından yürütülür.

Lukanka nereden gelir?

Lukanka geleneksel olarak Bulgaristan ülkesinde yapılır.

Evde Lukanka yapmak güvenli mi?

Fermente et ürünlerinin tüm tehlike profili geçerlidir:
(a) Clostridium botulinum — kürleme tuzları, hızlı asitlenme ve kademeli kuruma birlikte engel oluşturur; kürleme tuzları ve kontrollü koşullar olmadan yapılan ev üretimi, ölümcül olabilen gerçek bir botulizm riski taşır.
(b) STEC/E. coli O157:H7 — dünya genelinde kuru fermente sucuklarda belgelenmiştir; ham madde hijyeni belirleyicidir.
(c) Listeria monocytogenes — ürün pişirilmeden, doğrudan tüketime hazır olarak yenir.
(d) Staphylococcus aureus toksini — pH düşüşü duraksadığında ortaya çıkan tehlike.
(e) Trichinella ve diğer parazitler — lukanka domuz eti temelli olduğu için doğrudan ilgilidir; belgelenmiş kontrol, mevzuatla düzenlenmiş dondurma/ısıtma rejimleridir ve bu, sığır eti temelli sucuğa kıyasla belirgin biçimde daha büyük bir endişe kaynağıdır.
(f) Uzun olgunlaştırılmış üründe biyojen aminler.
(g) Yüzey küfü: kasıtlı olarak oluşturulan/zararsız beyaz küf tabakası gelenekseldir; yeşil, siyah veya tüylü atipik gelişim bozulma işaretidir ve ürün atılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: domuz etini güvenilir, denetimden geçmiş bir kaynaktan alın (parazit kontrolü); kürleme tuzlarını kendi kullanım talimatlarına uygun kullanın; fermantasyona kadar her şeyi soğuk tutun; asitlenmenin gecikmeden ilerlemesi için sıcaklık/nemi denetleyin; kötü koku, yapışkanlık veya atipik küf gösteren ürünü atın; doğrudan tüketime hazır ürün olarak saklayın. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir ürünün karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Nitrit, ilave edilebilecek maksimum: 150 mg/kg. Avrupa Birliği, 2006/52/EC Direktifi, kurutulmuş fermente et ürünleri için; uzun olgunlaşma süresine sahip ve nitrit içermeyen ürünler 250 mg/kg'a kadar nitrat taşıyabilir. Amerika Birleşik Devletleri kıyılmış ürün için 9 CFR 424.21(c) uyarınca buna çok yakın bir değer, 156 mg/kg giriş sodyum nitriti belirler ve bitmiş ürünü 200 ppm ile sınırlar. Ayrı ayrı yazılmış iki mevzuat birbirinden yüzde birkaç fark ediyor. - Bu bir ilave (giriş) sınırıdır. Bitmiş sucukta ölçülen kalıntı nitrit farklı ve çok daha küçük bir miktardır, asla doz olarak okunmamalıdır. - Clostridium botulinum kontrolü. FSIS'in yemeye hazır fermente, tuzla kürlenmiş ve kurutulmuş ürünler kılavuzu (ABD, Mayıs 2023), bu ürün sınıfında 50 ppm sodyum nitrit veya 0,92 ve altı su aktivitesinin üremeyi önlemeye yettiğini; ayrıca fermantasyon ve kurutma sırasında en az 100 ppm nitrit veya nitrat ile birlikte en az %2,5 tuzun da kontrol için kullanılabileceğini kaydeder. - Raf stabilitesi. pH 4,6 ve altına fermente veya salamura edilmiş, ya da 0,92 ve altı su aktivitesine kurutulmuş olmalıdır (aynı kılavuz). - Patojen azaltım hedefleri (ABD, kanun değil kılavuz): Salmonella ve STEC için 5-log azaltım, Listeria monocytogenes için 3-log; Staphylococcus aureus için üretim sırasında en fazla 2-log üreme ve depolamada hiç üreme olmaması. - Derece-saat kavramı, fermantasyon sırasında Staphylococcus aureus üremesini sınırlamak içindir. Dereceler, stafilokok üremesinin başladığı sıcaklık olan 60 °F (15,6 °C) üzerindeki fazlalık olarak sayılır ve izin verilen toplam, pH 5,3'e ulaşılmadan önce erişilen en yüksek sıcaklığa bağlıdır. Sayısal üst sınırlar, elde edilememiş ayrı bir iyi üretim uygulamaları belgesinde bulunur; dolayısıyla burada hiçbir derece-saat değeri yayınlanmamıştır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Bu bir başlangıç ürünü değildir ve bu, kendi başına bir temkin değil, kaynaklı bir tespittir. FSIS kılavuzu açıkça, fermantasyon ve kurutmanın tek başına önerdiği patojen azaltımlarına genellikle ulaşmadığını söyler; ticari üreticiler bunlara ek müdahalelerle ulaşır — yüksek fermantasyon sıcaklığıyla düşük son pH, kurutmadan önce düşük sıcaklıkta bir ısıl adım, ya da düşük pH korunarak daha uzun kurutma gibi. Doğrulanmış bir proses olmadan evde yapılan kuru fermente sucuk aynı güvenceyi taşımaz. - Kürleme tuzu bir güvenlik kontrolüdür ve sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. Yukarıdaki yasal değerler sodyum nitritin kendisi içindir, elinizdeki paket için değil. Kürleme tuzu ürünlerinin gücü büyük ölçüde farklılaşır: %6,25 nitritli yaygın bir kür, 150 mg/kg'a ulaşmak için kg et başına yaklaşık 2,4 g gerektirirken, %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu aynı sonuç için kabaca kg başına 30–38 g gerektirir. Kendi ürününüzde beyan edilen nitrit yüzdesinden dozlayın, hatırladığınız bir gram değerinden asla. - İşlenmiş örnek, %6,25'lik kür: 150 mg/kg'ı 0,0625'e bölünce kg başına 2,4 g kür çıkar; yani 5 kg et yaklaşık 12 g kür alır ve bu 0,75 g gerçek sodyum nitrit verir. 150 mg/kg'ı aşılacak bir hedef değil, bir tavan olarak görün. - Dağılımın düzgünlüğü doz kadar önemlidir. Doğru tartılmış ama düzensiz karıştırılmış bir kür, korumasız bölgeler bırakır. Hâlâ belirlenmemiştir: sayısal derece-saat üst sınırları; ürüne özgü pH tavanları, su aktivitesi tabanları ve olgunlaşma süreleri — elde edilen hiçbir mevzuat bunları bu ürün için adıyla belirlemez.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.