Labne (Levant usulü süzme yoğurt peyniri)

Bilgiler

Güvenlik

• Temel süt-laktik güvenlik tabanını devralır ve üzerine süzmeye özgü değerlendirmeler eklenir. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt — pastörize edilmemiş sütle başlamak, yoğurt fermantasyonunun kendi asitlenmesinin tipik süreler içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır; pastörize süt hem ev hem de ticari uygulama için daha güvenli varsayılandır;
  (b) süzmeden önce temel yoğurt fermentinin yeterli asitlenmesi — devam etmeden önce pıhtı yoğurt ekşi, tam pıhtılaşmış bir hâle ulaşmalıdır (hedef pH ≤4,6, pıhtı yoğurt için tipik aralık); zira erken süzülen, yeterince asitlenmemiş süt aynı güvenlik payını taşımaz;
  (c) süzme hijyeni — bez/tülbent torbalar, eller ve kaplar temiz/sanitize olmalıdır; çünkü ortam sıcaklığına yakın koşullarda saatler süren süzme sırasında oluşan yoğunlaşmış, yüksek nemli, düşük tuzlu ürün, hijyen aksarsa yeniden bulaşma için elverişli bir ortamdır;
  (d) soğutma — (yağda muhafaza edilmeyen) süzülmüş labneh taze, yüksek nemli bir süt ürünüdür ve derhâl buzdolabına konmalı ve tanımlı bir raf ömrü penceresi içinde tüketilmelidir (kesin sayısal raf ömrü alt sınırları belirlenmemiştir);
  (e) yağda muhafaza edilen "labneh anbaris" uzun süreli saklama biçimi risk profilini değiştirir (daha düşük su aktivitesi, yağ bariyeri), ancak bu geleneksel muhafaza adımı için kesin güvenlik parametreleri de belirlenmemiştir ve daha fazla kaynaklandırma olmadan denetimsiz ortam saklamasında güvenli varsayılmamalıdır.

Yöntem

Labneh (Levantine Strained Yogurt Cheese)

• Tam yağlı süt (inek, koyun ya da keçi) — ~1 L, ya da yerine aynısından yapılmış sade tam yağlı yoğurt — ~1 kg
• Yoğurt starter kültürü (ticari termofilik kültür ya da önceki partiden 2–3 yemek kaşığı canlı yoğurt) — yalnızca temel ferment aşaması için, sütten başlıyorsanız
• Tuz — az miktarda, damak zevkine göre, süzdükten sonra karıştırılır (örnek miktar; burada birincil güvenlik kontrolü değildir — asıl asitlenme/hijyen kontrolleri için bağlı Varyantın 8. maddesine bakın) — lezzet/hafif koruyucu rolü
• Zeytinyağı — servis için ya da isteğe bağlı yağda korunmuş "labneh anbaris" saklama biçimi için

1. 1

   1. adım

   Sütten başlıyorsanız: sütü kaynama noktasının hemen altına kadar ısıtın, ardından termofilik aşılama aralığına soğutun.

2. 2

   2. adım

   Yoğurt starter kültürüyle aşılayın; tamamen pıhtı tutup ekşiyene dek termofilik sıcaklıkta inkübe edin (standart bir yoğurt tutuş bitiş noktası).

3. 3

   3. adım

   Tutmuş yoğurdu soğutun; hafifçe tuzlayın.

4. 4

   4. adım

   Bir süzgeci ya da kâseyi temiz tülbent/peynir beziyle kaplayın; tutmuş yoğurdu içine dökün.

5. 5

   5. adım

   Bezin köşelerini toplayıp bir torba hâlinde bağlayın; serin/buzdolabı sıcaklığında süzülmesi için bir kâsenin ya da lavabonun üzerine asın (ya da üstüne hafif bir ağırlık koyup süzgece yerleştirin).

6. 6

   6. adım

   Birkaç saat ile 1–2 gün süzün (örnek değer, daha uzun süzme daha sıkı bir macun verir); arada bir kontrol edin ve biriken peynir suyunu dökün (ya da başka mutfak kullanımları için ayırın).

7. 7

   7. adım

   Koyu, sürülebilir bir kıvama ulaşınca temiz bir kaba aktarın; servis için üzerine zeytinyağı gezdirin ya da aşağıdaki isteğe bağlı uzun saklama adımına geçin.

8. 8

   8. adım

   (İsteğe bağlı, geleneksel uzun saklama) Çok koyu süzülmüş pıhtıyı küçük toplar hâlinde yuvarlayın; daha uzun ortam/serin saklama için temiz bir kavanozda zeytinyağına tamamen batırın.

Sık sorulan sorular

Labne (Levant usulü süzme yoğurt peyniri) nedir?

Süt ürünü

Labne (Levant usulü süzme yoğurt peyniri) nereden gelir?

Labne (Levant usulü süzme yoğurt peyniri) geleneksel olarak Türkiye ülkesinde yapılır.

Evde Labne (Levant usulü süzme yoğurt peyniri) yapmak güvenli mi?

Temel süt-laktik güvenlik tabanını devralır ve üzerine süzmeye özgü değerlendirmeler eklenir. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt — pastörize edilmemiş sütle başlamak, yoğurt fermantasyonunun kendi asitlenmesinin tipik süreler içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır; pastörize süt hem ev hem de ticari uygulama için daha güvenli varsayılandır;
(b) süzmeden önce temel yoğurt fermentinin yeterli asitlenmesi — devam etmeden önce pıhtı yoğurt ekşi, tam pıhtılaşmış bir hâle ulaşmalıdır (hedef pH ≤4,6, pıhtı yoğurt için tipik aralık); zira erken süzülen, yeterince asitlenmemiş süt aynı güvenlik payını taşımaz;
(c) süzme hijyeni — bez/tülbent torbalar, eller ve kaplar temiz/sanitize olmalıdır; çünkü ortam sıcaklığına yakın koşullarda saatler süren süzme sırasında oluşan yoğunlaşmış, yüksek nemli, düşük tuzlu ürün, hijyen aksarsa yeniden bulaşma için elverişli bir ortamdır;
(d) soğutma — (yağda muhafaza edilmeyen) süzülmüş labneh taze, yüksek nemli bir süt ürünüdür ve derhâl buzdolabına konmalı ve tanımlı bir raf ömrü penceresi içinde tüketilmelidir (kesin sayısal raf ömrü alt sınırları belirlenmemiştir);
(e) yağda muhafaza edilen "labneh anbaris" uzun süreli saklama biçimi risk profilini değiştirir (daha düşük su aktivitesi, yağ bariyeri), ancak bu geleneksel muhafaza adımı için kesin güvenlik parametreleri de belirlenmemiştir ve daha fazla kaynaklandırma olmadan denetimsiz ortam saklamasında güvenli varsayılmamalıdır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.