Kvashenye pomidory (Rus/Ukrayna usulü salamura domates)

Bilgiler

Güvenlik

• Bu modeldeki diğer salamura fermente sebzelerle aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta kalan meyve, bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme tamamlanmadan önce oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur; bütün (delinmemiş) ve kabuğu sağlam meyveler ayrıca doğranmış sebzelere kıyasla çekirdek bölgesinde eşit olmayan biçimde asitlenebilir; bu da tam batırılmayı ve yeterli fermantasyon süresini burada özellikle belirleyici kılar. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %4–6 bu ürün için yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
  (b) tüm meyveyi her zaman salamuranın altında tamamen batmış tutun;
  (c) bütün domatesleri sap kısmına yakın delin/çentikleyin — bu, salamuranın ve asitlenmenin eşit dağılmasını destekler;
  (d) hedef pH ≤4,6;
  (e) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Yöntem

Kvashenye Pomidory (Russian/Ukrainian Brine-Fermented Tomatoes)

• Sert domates, yeşil (ham) ya da kırmızı, bütün — ~1500 g
• Sarımsak — 4–6 diş, bütün ya da ikiye bölünmüş
• Taze dereotu (varsa tohum şemsiyeleriyle birlikte), bayır turpu yaprağı ya da kökü, frenk üzümü yaprağı, defne yaprağı, yenibahar, kara biber taneleri — toplamda küçük bir avuç (lezzet + geleneksel)
• İyotsuz tuz — ~%4–6 salamura (örnek değer) yapacak miktarda — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• İsteğe bağlı: salamuranın her litresi için 1 tatlı kaşığı şeker (geleneksel, erken fermantasyona yardımcı olur, güvenlikle ilgili değil)
• Su — tamamen batırmaya yetecek kadar (~1,5–2 L)

1. 1

   1. adım

   Domatesleri yıkayın; salamuranın içeri işlemesi için her birini sap ucuna yakın bir yerden çatal ya da şişle delin.

2. 2

   2. adım

   Tuzlu salamurayı hazırlayın: tuzu (ve isteğe bağlı şekeri) hedef yoğunluğa gelecek şekilde suda tamamen çözün.

3. 3

   3. adım

   Temiz bir kavanozun ya da küpün dibine dereotu, sarımsak, bayır turpu/frenk üzümü yaprağı, defne ve karabiber tanelerini yerleştirin.

4. 4

   4. adım

   Domatesleri üzerine yerleştirin; aralarına ve çevrelerine daha fazla aroma verici sıkıştırın.

5. 5

   5. adım

   Tamamen örtecek şekilde salamurayı dökün; domatesleri yüzeyin altına bastırın.

6. 6

   6. adım

   Tüm meyveler salamura hattının altında kalacak şekilde domatesleri ağırlıklandırın ya da sıkıştırın.

7. 7

   7. adım

   Hava alan bir kapak ya da hava kilidiyle örtün; ortam ile serin arası oda sıcaklığında fermente edin.

8. 8

   8. adım

   İlk birkaç gün boyunca her gün kontrol edin: batıklığı doğrulayın; yüzeydeki zarı alın; fermantasyon ilerledikçe salamuranın bulanıklaşmasını izleyin.

9. 9

   9. adım

   ~5. günden itibaren tadın; istenen ekşiliğe gelene dek devam edin (olgunluğa ve sıcaklığa bağlı olarak genellikle 5 gün ile birkaç hafta).

10. 10

    10. adım

    İstenen lezzete gelince ekşimeyi yavaşlatmak için serin/soğuk saklamaya alın.

Sık sorulan sorular

Kvashenye pomidory (Rus/Ukrayna usulü salamura domates) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Kvashenye pomidory (Rus/Ukrayna usulü salamura domates) nereden gelir?

Kvashenye pomidory (Rus/Ukrayna usulü salamura domates) geleneksel olarak Rusya ülkesinde yapılır.

Evde Kvashenye pomidory (Rus/Ukrayna usulü salamura domates) yapmak güvenli mi?

Bu modeldeki diğer salamura fermente sebzelerle aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta kalan meyve, bozulma organizmalarına izin verir ve asitlenme tamamlanmadan önce oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesi doğurur; bütün (delinmemiş) ve kabuğu sağlam meyveler ayrıca doğranmış sebzelere kıyasla çekirdek bölgesinde eşit olmayan biçimde asitlenebilir; bu da tam batırılmayı ve yeterli fermantasyon süresini burada özellikle belirleyici kılar. Güvenli uygulama rehberi:
(a) yeterli tuz salamurası koruyun (~ağırlıkça %4–6 bu ürün için yaygın olarak alıntılanan ev aralığıdır; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür — kesin bir sayı yayımlamadan önce yeniden doğrulayın);
(b) tüm meyveyi her zaman salamuranın altında tamamen batmış tutun;
(c) bütün domatesleri sap kısmına yakın delin/çentikleyin — bu, salamuranın ve asitlenmenin eşit dağılmasını destekler;
(d) hedef pH ≤4,6;
(e) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.