Kumis (Orta Asya usulü fermente kısrak sütü)

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirme (dürüst, süt ürününe uygun): geleneksel kumis çoğu zaman çiğ (pastörize edilmemiş) kısrak sütünden yapılır; bu, göçebe-bozkır kökeniyle ve o gelenekte kısrak sütü işlemenin pratik gerçekleriyle tutarlıdır — bu, iç kaynaktan gelen kumis'e özgü bir tehlike bulgusu değil, diğer çiğ süt süt fermentleri için (ör. öncelikli kataloğun temel yoğurdu) belgelenmiş aynı genel çiğ süt patojen maruziyeti uyarısını taşıyan dürüst bir çiğ süt değerlendirmesidir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) çiğ kısrak sütü kullanıldığında, onu temiz, sağlıklı, iyi bakılan bir hayvandan temin edin ve iyi hijyenle işleyin; fermantasyon sürecinin kendisinin (LAB bileşeni tarafından yeterli asitlenme) başlıca güvenlik mekanizması olduğunu, sağlam çiğ süt işlemenin yerine geçmediğini kabul ederek;
  (b) bunun yerine pastörize süt mevcut ve kullanılıyorsa, bu, çiğ süte özgü maruziyeti azaltır (ancak kaynak tabanı ortadan kaldırdığını iddia etmez);
  (c) herhangi bir laktik süt fermentinde olduğu gibi, uzun süreli ortam saklamasından önce yeterli asitlenmenin (LAB faaliyeti) iyice ilerlemiş olduğundan emin olun;
  (d) istenen ekşilik/köpüklenmeye ulaşınca derhâl buzdolabına koyun ve taze kumis'i ortam sıcaklığında uzun raf ömürlü bir ürün gibi değerlendirmeyin;
  (e) alkol içeriği hafif olmakla birlikte, kefirle aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir; bu ifadeyi, çiğ süt fermantasyonuna adanmış bir gıda güvenliği otoritesi kaynaklandırma çalışmasının yerine koymayın.

Yöntem

Kumis / Qymyz (Central Asian Fermented Mare's Milk)

• Taze kısrak sütü — ~2 L (geleneksel substrat; inek/keçi/koyun sütünden gerçekten ayrı bir malzemedir, temin edilebilirliği dürüstçe belirtilen gerçek bir kısıttır, tarifin sadeleştirilmesi değil)
• Az miktarda önceden fermente edilmiş kumis (geri-aşılama starteri) — parti hacminin ~%5–10’u, örnek değer — YA DA geri-aşılama yoksa doğal olarak bulunan süt/kap/çevre mikrobiyotasına dayanma (geleneksel kendiliğinden yol)

1. 1

   1. adım

   Taze kısrak sütünü temiz bir kapta toplayın (geleneksel olarak deri ya da ahşap bir yayık).

2. 2

   2. adım

   Varsa, geri-aşılama aşısı olarak önceden fermente edilmiş kumisten küçük bir kısım ekleyin; yoksa sütün doğal olarak bulunan mikrobiyotayla fermente olmaya başlamasına izin verin.

3. 3

   3. adım

   Kabı ortam sıcaklığında tutun.

4. 4

   4. adım

   Fermantasyon süresi boyunca düzenli olarak çalkalayın/yayıklayın — kumis için geleneksel olarak taşıyıcı bir adımdır; onu hareketsiz tutan bir fermentten ayırır ve LAB ile maya etkinliğinin eşit dağılmasına yardımcı olur.

5. 5

   5. adım

   Birleşik laktik asit ve hafif alkollü (maya) fermantasyonun ilerlemesine izin verin; gelişen ekşilik ve gazlılık için arada bir tadın.

6. 6

   6. adım

   İstenen ekşilik/gazlılığa ulaşınca (süre geleneğe ve haneye göre değişir — birkaç saatten birkaç güne kadar, yalnızca örnek değer), taze tüketin ya da daha fazla fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun.

Sık sorulan sorular

Kumis (Orta Asya usulü fermente kısrak sütü) nedir?

Süt içeceği

Kumis (Orta Asya usulü fermente kısrak sütü) hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Kumis (Orta Asya usulü fermente kısrak sütü) başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Evde Kumis (Orta Asya usulü fermente kısrak sütü) yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirme (dürüst, süt ürününe uygun): geleneksel kumis çoğu zaman çiğ (pastörize edilmemiş) kısrak sütünden yapılır; bu, göçebe-bozkır kökeniyle ve o gelenekte kısrak sütü işlemenin pratik gerçekleriyle tutarlıdır — bu, iç kaynaktan gelen kumis'e özgü bir tehlike bulgusu değil, diğer çiğ süt süt fermentleri için (ör. öncelikli kataloğun temel yoğurdu) belgelenmiş aynı genel çiğ süt patojen maruziyeti uyarısını taşıyan dürüst bir çiğ süt değerlendirmesidir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) çiğ kısrak sütü kullanıldığında, onu temiz, sağlıklı, iyi bakılan bir hayvandan temin edin ve iyi hijyenle işleyin; fermantasyon sürecinin kendisinin (LAB bileşeni tarafından yeterli asitlenme) başlıca güvenlik mekanizması olduğunu, sağlam çiğ süt işlemenin yerine geçmediğini kabul ederek;
(b) bunun yerine pastörize süt mevcut ve kullanılıyorsa, bu, çiğ süte özgü maruziyeti azaltır (ancak kaynak tabanı ortadan kaldırdığını iddia etmez);
(c) herhangi bir laktik süt fermentinde olduğu gibi, uzun süreli ortam saklamasından önce yeterli asitlenmenin (LAB faaliyeti) iyice ilerlemiş olduğundan emin olun;
(d) istenen ekşilik/köpüklenmeye ulaşınca derhâl buzdolabına koyun ve taze kumis'i ortam sıcaklığında uzun raf ömürlü bir ürün gibi değerlendirmeyin;
(e) alkol içeriği hafif olmakla birlikte, kefirle aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da alkol yüzdesi iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir; bu ifadeyi, çiğ süt fermantasyonuna adanmış bir gıda güvenliği otoritesi kaynaklandırma çalışmasının yerine koymayın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.