Kulen

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente et ürünlerinin tüm tehlike profili, domuz etine özgü vurgularla geçerlidir:
  (a) Clostridium botulinum — kürleme tuzları, hızlı asitlenme ve kuruma birlikte engel oluşturur; bunlar olmadan yapılan ev üretimi, ölümcül olabilen gerçek bir risk taşır.
  (b) STEC/E. coli O157:H7 — kuru fermente sucuklarda belgelenmiştir; ham madde hijyeni belirleyicidir.
  (c) Listeria monocytogenes — doğrudan tüketime hazır ürün.
  (d) Staphylococcus aureus toksini — asitlenme duraksadığında ortaya çıkan tehlike.
  (e) Trichinella ve diğer parazitler — kulen domuz eti temelli olduğundan ve bazı hanelerde geleneksel olarak evde beslenen domuzlardan yapıldığından doğrudan ilgilidir; denetimden geçmiş tedarik ile mevzuatla düzenlenmiş dondurma/ısıtma rejimleri belgelenmiş kontrollerdir.
  (f) Uzun olgunlaştırılmış üründe biyojen aminler.
  (g) Tütsüleme tamamlayıcı bir işlemdir; kürleme/asitlenme/kurutma engellerinin yerini tutmaz.
  (h) Yüzey küfü: uzun olgunlaştırılmış kulende zararsız beyaz küf tabakası yaygındır; yeşil, siyah veya tüylü atipik gelişim bozulma işaretidir ve ürün atılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: denetimden geçmiş domuz eti kullanın (evde kesim geleneklerinde parazit kontrolü isteğe bağlı değildir); kürleme tuzlarını kendi kullanım talimatlarına uygun kullanın; fermantasyona kadar soğukta tutun; asitlenmenin gecikmeden ilerlemesi için sıcaklık/nemi denetleyin; tütsülemeyi kürlemenin yerine geçen bir işlem olarak görmeyin; kötü koku, yapışkanlık veya atipik küf gösteren ürünü atın. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir ürünün karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Nitrit, ilave edilebilecek maksimum: 150 mg/kg. Avrupa Birliği, 2006/52/EC Direktifi, kurutulmuş fermente et ürünleri için; uzun olgunlaşma süresine sahip ve nitrit içermeyen ürünler 250 mg/kg'a kadar nitrat taşıyabilir. Amerika Birleşik Devletleri kıyılmış ürün için 9 CFR 424.21(c) uyarınca buna çok yakın bir değer, 156 mg/kg giriş sodyum nitriti belirler ve bitmiş ürünü 200 ppm ile sınırlar. Ayrı ayrı yazılmış iki mevzuat birbirinden yüzde birkaç fark ediyor. - Bu bir ilave (giriş) sınırıdır. Bitmiş sucukta ölçülen kalıntı nitrit farklı ve çok daha küçük bir miktardır, asla doz olarak okunmamalıdır. - Clostridium botulinum kontrolü. FSIS'in yemeye hazır fermente, tuzla kürlenmiş ve kurutulmuş ürünler kılavuzu (ABD, Mayıs 2023), bu ürün sınıfında 50 ppm sodyum nitrit veya 0,92 ve altı su aktivitesinin üremeyi önlemeye yettiğini; ayrıca fermantasyon ve kurutma sırasında en az 100 ppm nitrit veya nitrat ile birlikte en az %2,5 tuzun da kontrol için kullanılabileceğini kaydeder. - Raf stabilitesi. pH 4,6 ve altına fermente veya salamura edilmiş, ya da 0,92 ve altı su aktivitesine kurutulmuş olmalıdır (aynı kılavuz). - Patojen azaltım hedefleri (ABD, kanun değil kılavuz): Salmonella ve STEC için 5-log azaltım, Listeria monocytogenes için 3-log; Staphylococcus aureus için üretim sırasında en fazla 2-log üreme ve depolamada hiç üreme olmaması. - Derece-saat kavramı, fermantasyon sırasında Staphylococcus aureus üremesini sınırlamak içindir. Dereceler, stafilokok üremesinin başladığı sıcaklık olan 60 °F (15,6 °C) üzerindeki fazlalık olarak sayılır ve izin verilen toplam, pH 5,3'e ulaşılmadan önce erişilen en yüksek sıcaklığa bağlıdır. Sayısal üst sınırlar, elde edilememiş ayrı bir iyi üretim uygulamaları belgesinde bulunur; dolayısıyla burada hiçbir derece-saat değeri yayınlanmamıştır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Bu bir başlangıç ürünü değildir ve bu, kendi başına bir temkin değil, kaynaklı bir tespittir. FSIS kılavuzu açıkça, fermantasyon ve kurutmanın tek başına önerdiği patojen azaltımlarına genellikle ulaşmadığını söyler; ticari üreticiler bunlara ek müdahalelerle ulaşır — yüksek fermantasyon sıcaklığıyla düşük son pH, kurutmadan önce düşük sıcaklıkta bir ısıl adım, ya da düşük pH korunarak daha uzun kurutma gibi. Doğrulanmış bir proses olmadan evde yapılan kuru fermente sucuk aynı güvenceyi taşımaz. - Kürleme tuzu bir güvenlik kontrolüdür ve sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. Yukarıdaki yasal değerler sodyum nitritin kendisi içindir, elinizdeki paket için değil. Kürleme tuzu ürünlerinin gücü büyük ölçüde farklılaşır: %6,25 nitritli yaygın bir kür, 150 mg/kg'a ulaşmak için kg et başına yaklaşık 2,4 g gerektirirken, %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu aynı sonuç için kabaca kg başına 30–38 g gerektirir. Kendi ürününüzde beyan edilen nitrit yüzdesinden dozlayın, hatırladığınız bir gram değerinden asla. - İşlenmiş örnek, %6,25'lik kür: 150 mg/kg'ı 0,0625'e bölünce kg başına 2,4 g kür çıkar; yani 5 kg et yaklaşık 12 g kür alır ve bu 0,75 g gerçek sodyum nitrit verir. 150 mg/kg'ı aşılacak bir hedef değil, bir tavan olarak görün. - Dağılımın düzgünlüğü doz kadar önemlidir. Doğru tartılmış ama düzensiz karıştırılmış bir kür, korumasız bölgeler bırakır. Hâlâ belirlenmemiştir: sayısal derece-saat üst sınırları; ürüne özgü pH tavanları, su aktivitesi tabanları ve olgunlaşma süreleri — elde edilen hiçbir mevzuat bunları bu ürün için adıyla belirlemez.

Yöntem

Kulen (Slavonian/Srem paprika dry fermented pork sausage)

• Domuz eti, iri çekilmiş (geleneksel olarak seçilmiş parçalar) — ~900 g, sınırlı miktarda ilave yağ — ~100 g (örnekleyici)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — kg başına ~25 g (%2,5) (bağlı Varyanttaki %2,5 alt sınır notuna bakın)
• Kürleme tuzu (nitrit) — GÜVENLİK KONTROLÜ. Yasal tavan olan 150 mg/kg ilave sodyum nitrit değerine göre dozlayın (AB 2006/52/EC Direktifi; ABD 9 CFR 424.21(c) benzer biçimde 156 mg/kg belirler), asla üzerine çıkmayın. Kendi ürününüzün üzerinde yazan nitrit yüzdesinden hesaplayın — kür güçleri ürünler arasında yaklaşık on kat değişir: %6,25'lik bir kür için kg et başına ~2,4 g; %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu için kg başına ~30–38 g gerekir. Sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. İyice karıştırın — dağılımın düzensiz olması korumasız bölgeler bırakır.
• Toz biber — imzası niteliğindeki baharat, bolca kullanılır: tatlı ~25 g, acı ~5 g (örnekleyici)
• Sarımsak — ~10 g (örnekleyici)
• Geniş çaplı doğal kılıf (geleneksel olarak domuzun kör bağırsağı) — 1 kılıf (örnekleyici)
• (isteğe bağlı) Tanımlı starter kültür — ticari uygulama

1. 1

   1. adım

   Domuz etini soğutun; kaba çekin.

2. 2

   2. adım

   Tuz, kürleme tuzları, kırmızıbiber ve sarımsakla homojen dağılana kadar karıştırın.

3. 3

   3. adım

   Dengelenmesi için buzdolabında dinlendirin.

4. 4

   4. adım

   Hava boşluğu bırakmadan geniş çaplı kılıfa sıkıca doldurun; ağzını bağlayın.

5. 5

   5. adım

   Soğuk tütsüleme (geleneksel): geleneğin gerektirdiği süre boyunca tütsüleyin. (Duman ek bir engel ve aroma işlemidir — kürlemenin ya da asitlenmenin yerini tutmaz.)

6. 6

   6. adım

   Fermantasyon aşaması: asitlenene kadar kontrollü koşullarda bekletin. (Parametreler: belirlenmemiştir.)

7. 7

   7. adım

   Uzun olgunlaştırma: serin, havalandırılan bir ortamda uzun süre, sertleşene, rengi koyulaşana ve aroması gelişene kadar olgunlaştırın; yüzeyde beyaz bir küf tabakası oluşması yaygındır.

8. 8

   8. adım

   Doğrudan tüketime hazır ürün olarak saklayın; ince dilimler hâlinde servis edin.

Sık sorulan sorular

Kulen nedir?

Et fermentasyonu/sucuk

Kulen hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Kulen başlıca lactic-acid-bacteria, halophilic-other tarafından yürütülür.

Evde Kulen yapmak güvenli mi?

Fermente et ürünlerinin tüm tehlike profili, domuz etine özgü vurgularla geçerlidir:
(a) Clostridium botulinum — kürleme tuzları, hızlı asitlenme ve kuruma birlikte engel oluşturur; bunlar olmadan yapılan ev üretimi, ölümcül olabilen gerçek bir risk taşır.
(b) STEC/E. coli O157:H7 — kuru fermente sucuklarda belgelenmiştir; ham madde hijyeni belirleyicidir.
(c) Listeria monocytogenes — doğrudan tüketime hazır ürün.
(d) Staphylococcus aureus toksini — asitlenme duraksadığında ortaya çıkan tehlike.
(e) Trichinella ve diğer parazitler — kulen domuz eti temelli olduğundan ve bazı hanelerde geleneksel olarak evde beslenen domuzlardan yapıldığından doğrudan ilgilidir; denetimden geçmiş tedarik ile mevzuatla düzenlenmiş dondurma/ısıtma rejimleri belgelenmiş kontrollerdir.
(f) Uzun olgunlaştırılmış üründe biyojen aminler.
(g) Tütsüleme tamamlayıcı bir işlemdir; kürleme/asitlenme/kurutma engellerinin yerini tutmaz.
(h) Yüzey küfü: uzun olgunlaştırılmış kulende zararsız beyaz küf tabakası yaygındır; yeşil, siyah veya tüylü atipik gelişim bozulma işaretidir ve ürün atılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: denetimden geçmiş domuz eti kullanın (evde kesim geleneklerinde parazit kontrolü isteğe bağlı değildir); kürleme tuzlarını kendi kullanım talimatlarına uygun kullanın; fermantasyona kadar soğukta tutun; asitlenmenin gecikmeden ilerlemesi için sıcaklık/nemi denetleyin; tütsülemeyi kürlemenin yerine geçen bir işlem olarak görmeyin; kötü koku, yapışkanlık veya atipik küf gösteren ürünü atın. Sayısal değerler. İki ayrı register hâlinde sunulur ve her değer, geldiği yargı yetkisini birlikte taşır. ① Ticari standart değerleri — düzenlemeye tabi bir ürünün karşılaması gereken değerler. Bilgilendirme amaçlıdır. Bunlar evde fermente eden birine verilmiş talimatlar değildir. - Nitrit, ilave edilebilecek maksimum: 150 mg/kg. Avrupa Birliği, 2006/52/EC Direktifi, kurutulmuş fermente et ürünleri için; uzun olgunlaşma süresine sahip ve nitrit içermeyen ürünler 250 mg/kg'a kadar nitrat taşıyabilir. Amerika Birleşik Devletleri kıyılmış ürün için 9 CFR 424.21(c) uyarınca buna çok yakın bir değer, 156 mg/kg giriş sodyum nitriti belirler ve bitmiş ürünü 200 ppm ile sınırlar. Ayrı ayrı yazılmış iki mevzuat birbirinden yüzde birkaç fark ediyor. - Bu bir ilave (giriş) sınırıdır. Bitmiş sucukta ölçülen kalıntı nitrit farklı ve çok daha küçük bir miktardır, asla doz olarak okunmamalıdır. - Clostridium botulinum kontrolü. FSIS'in yemeye hazır fermente, tuzla kürlenmiş ve kurutulmuş ürünler kılavuzu (ABD, Mayıs 2023), bu ürün sınıfında 50 ppm sodyum nitrit veya 0,92 ve altı su aktivitesinin üremeyi önlemeye yettiğini; ayrıca fermantasyon ve kurutma sırasında en az 100 ppm nitrit veya nitrat ile birlikte en az %2,5 tuzun da kontrol için kullanılabileceğini kaydeder. - Raf stabilitesi. pH 4,6 ve altına fermente veya salamura edilmiş, ya da 0,92 ve altı su aktivitesine kurutulmuş olmalıdır (aynı kılavuz). - Patojen azaltım hedefleri (ABD, kanun değil kılavuz): Salmonella ve STEC için 5-log azaltım, Listeria monocytogenes için 3-log; Staphylococcus aureus için üretim sırasında en fazla 2-log üreme ve depolamada hiç üreme olmaması. - Derece-saat kavramı, fermantasyon sırasında Staphylococcus aureus üremesini sınırlamak içindir. Dereceler, stafilokok üremesinin başladığı sıcaklık olan 60 °F (15,6 °C) üzerindeki fazlalık olarak sayılır ve izin verilen toplam, pH 5,3'e ulaşılmadan önce erişilen en yüksek sıcaklığa bağlıdır. Sayısal üst sınırlar, elde edilememiş ayrı bir iyi üretim uygulamaları belgesinde bulunur; dolayısıyla burada hiçbir derece-saat değeri yayınlanmamıştır. ② Ev ölçeği rehberliği — uygulanabilir. - Bu bir başlangıç ürünü değildir ve bu, kendi başına bir temkin değil, kaynaklı bir tespittir. FSIS kılavuzu açıkça, fermantasyon ve kurutmanın tek başına önerdiği patojen azaltımlarına genellikle ulaşmadığını söyler; ticari üreticiler bunlara ek müdahalelerle ulaşır — yüksek fermantasyon sıcaklığıyla düşük son pH, kurutmadan önce düşük sıcaklıkta bir ısıl adım, ya da düşük pH korunarak daha uzun kurutma gibi. Doğrulanmış bir proses olmadan evde yapılan kuru fermente sucuk aynı güvenceyi taşımaz. - Kürleme tuzu bir güvenlik kontrolüdür ve sıradan tuzla birbirinin yerine kullanılamaz. Yukarıdaki yasal değerler sodyum nitritin kendisi içindir, elinizdeki paket için değil. Kürleme tuzu ürünlerinin gücü büyük ölçüde farklılaşır: %6,25 nitritli yaygın bir kür, 150 mg/kg'a ulaşmak için kg et başına yaklaşık 2,4 g gerektirirken, %0,4–0,5'lik nitritli kürleme tuzu aynı sonuç için kabaca kg başına 30–38 g gerektirir. Kendi ürününüzde beyan edilen nitrit yüzdesinden dozlayın, hatırladığınız bir gram değerinden asla. - İşlenmiş örnek, %6,25'lik kür: 150 mg/kg'ı 0,0625'e bölünce kg başına 2,4 g kür çıkar; yani 5 kg et yaklaşık 12 g kür alır ve bu 0,75 g gerçek sodyum nitrit verir. 150 mg/kg'ı aşılacak bir hedef değil, bir tavan olarak görün. - Dağılımın düzgünlüğü doz kadar önemlidir. Doğru tartılmış ama düzensiz karıştırılmış bir kür, korumasız bölgeler bırakır. Hâlâ belirlenmemiştir: sayısal derece-saat üst sınırları; ürüne özgü pH tavanları, su aktivitesi tabanları ve olgunlaşma süreleri — elde edilen hiçbir mevzuat bunları bu ürün için adıyla belirlemez.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.