Kisra

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, genel-bilgi temeli işaretlenmiş):
  (a) Kisra'nın, genel mutfak geleneği kaynakları uyarınca, tanımlı bir ticari starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da gayriresmî geri-aşılamalı bir fermantasyon olduğu anlaşılmaktadır — yeterli asitlenme (gerçekten ekşi bir hamur aroması), karşılaştırılabilir kendiliğinden tahıl hamuru fermentleriyle benzeşim yoluyla, fermantasyonun ilerlediğinin makul, genel göstergesidir; bu, genel-bilgi düzeyinde bir çıkarımdır, Kisra için adanmış, atıflı bir kaynağa karşı bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
  (b) hamurda küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi, fermente tahıl aromasının aksine), karşılaştırılabilir herhangi bir kendiliğinden tahıl fermentinde bozulmayı işaret ederdi — bu tür hamur pişirilmemeli, atılmalıdır;
  (c) hamur fermente olduktan sonra sacda pişirilir; bu, fermantasyon aşamasının kendi güvenlik profilinden bağımsız olarak patojenleri baskılayan bir ısı adımıdır;
  (d) tahıl temelli herhangi bir fermentte olduğu gibi, ham sorgum unu için mikotoksin/küf farkındalığı genel, dürüst bir değerlendirmedir — sorgum unu güvenilir tedarikçilerden temin edilmeli ve kuru saklanmalıdır; Kisra için hiçbir mikotoksin eşiği belgelenmediğinden hiçbiri iddia edilmemektedir;
  (e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; hamuru ortam sıcaklığında temiz, örtülü bir kapta fermente edin; herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; hamuru servisten önce sacda iyice pişirin; unu kuru ve güvenilir bir kaynaktan saklayın. Hiçbir belirli pH değeri, fermantasyon süresi sayısı ya da mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Kisra (Sudanese Thin Fermented Sorghum Flatbread)

• Sorgum unu — ~300 g
• Su — ~600–700 mL, içilebilir, ince, dökülebilir bir hamur kıvamına (oran örnek değer, genel-bilgi temelli, bağımsız olarak kaynağa dayandırılmamıştır)
• İsteğe bağlı: genel mutfak-geleneği âdetine göre önceki partinin fermente hamurundan bir kaşık (geri-aşılama)

1. 1

   1. adım

   Sorgum ununu suyla temiz, reaktif olmayan bir kapta ince, pürüzsüz, dökülebilir bir hamur hâline çırpın.

2. 2

   2. adım

   Örtün ve ortam sıcaklığında kendiliğinden (ya da önceki hamurdan geri-aşılanmış bir kısımla) fermente olmaya bırakın.

3. 3

   3. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB hamuru ekşitir, fermente-tahıl aroması gelişir (süre örnek değer ve haneye göre değişir, genel-bilgi temelli — bağımsız olarak kaynağa dayandırılmamıştır).

4. 4

   4. adım

   Yeterince ekşidiğinde, düz bir saç (ya da geleneksel düz pişirme yüzeyi) kızana dek ısıtın.

5. 5

   5. adım

   Fermente hamurun bir kısmını sacın üzerine ince bir tabaka hâlinde dökün/yayın.

6. 6

   6. adım

   İnce, esnek bir yaprak hâline gelene dek kısa süre pişirin (bağımsız olarak patojen-engelleyici bir ısı adımı).

7. 7

   7. adım

   Çıkarıp üst üste dizin; kalan hamurla tekrarlayın.

8. 8

   8. adım

   Güveçlerin yanında yenilebilir bir sargı/taban olarak servis edin (bir servis geleneği, fermentin kendisinin parçası değil).

Sık sorulan sorular

Kisra nedir?

Ekmek/temel gıda

Kisra hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Kisra başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Kisra nereden gelir?

Kisra geleneksel olarak Sudan ülkesinde yapılır.

Evde Kisra yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, genel-bilgi temeli işaretlenmiş):
(a) Kisra'nın, genel mutfak geleneği kaynakları uyarınca, tanımlı bir ticari starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da gayriresmî geri-aşılamalı bir fermantasyon olduğu anlaşılmaktadır — yeterli asitlenme (gerçekten ekşi bir hamur aroması), karşılaştırılabilir kendiliğinden tahıl hamuru fermentleriyle benzeşim yoluyla, fermantasyonun ilerlediğinin makul, genel göstergesidir; bu, genel-bilgi düzeyinde bir çıkarımdır, Kisra için adanmış, atıflı bir kaynağa karşı bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
(b) hamurda küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen ekşi, fermente tahıl aromasının aksine), karşılaştırılabilir herhangi bir kendiliğinden tahıl fermentinde bozulmayı işaret ederdi — bu tür hamur pişirilmemeli, atılmalıdır;
(c) hamur fermente olduktan sonra sacda pişirilir; bu, fermantasyon aşamasının kendi güvenlik profilinden bağımsız olarak patojenleri baskılayan bir ısı adımıdır;
(d) tahıl temelli herhangi bir fermentte olduğu gibi, ham sorgum unu için mikotoksin/küf farkındalığı genel, dürüst bir değerlendirmedir — sorgum unu güvenilir tedarikçilerden temin edilmeli ve kuru saklanmalıdır; Kisra için hiçbir mikotoksin eşiği belgelenmediğinden hiçbiri iddia edilmemektedir;
(e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; hamuru ortam sıcaklığında temiz, örtülü bir kapta fermente edin; herhangi bir küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; hamuru servisten önce sacda iyice pişirin; unu kuru ve güvenilir bir kaynaktan saklayın. Hiçbir belirli pH değeri, fermantasyon süresi sayısı ya da mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.