Kişk (Levent usulü bulgur ve fermente yoğurt karışımı, kurutulmuş)

Bilgiler

Güvenlik

• Yoğurt bileşeni için genel süt-laktik güvenlik tabanını devralır; qurut'un ele alınışıyla benzeşim yoluyla, kurutma/düşük su aktiviteli saklama değerlendirmeleriyle dürüstçe genişletilmiştir. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) yoğurt bileşeni için çiğ süt ile pastörize süt — diğer süt Varyantlarında olduğu gibi, pastörize süt daha güvenli varsayılandır; pastörize edilmemiş süt, tek başına fermantasyonla güvenilir biçimde ortadan kaldırılamayan, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
  (b) kurutmadan önceki çok günlü ortam fermantasyonu aşamasında ıslak lapanın yeterli ekşimesi — çok erken kurutulan, yeterince asitlenmemiş bir lapa aynı güvenlik payını taşımaz;
  (c) ıslak lapa ve yayma/kurutma aşamalarında hijyen — bezler, tepsiler, eller ve kaplar temiz olmalıdır; zira ıslak, ortam sıcaklığındaki lapa aşaması (kurutma su aktivitesini düşürmeden önce), hijyen aksarsa yeniden bulaşma için elverişli bir ortamdır;
  (d) bitmiş kurutulmuş/öğütülmüş ürün için eksiksiz kurutma başlıca uzun vadeli güvenlik mekanizmasıdır — qurut'ta olduğu gibi, eksik ya da düzensiz kurutma benzeşim yoluyla bu kurutulmuş tahıl-süt muhafazası sınıfı için en makul başarısızlık biçimidir; ancak iç kaynak kishk'e özgü sayısal kurutma/su aktivitesi verisi taşımaz;
  (e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (lapa için hedef pH, kurutulmuş ürün için hedef su aktivitesi, güvenli ortam saklama süresi) özellikle kishk için iç araştırma tabanında mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Yöntem

Kishk (Levantine Bulgur Wheat and Fermented Yogurt, Dried)

• Bulgur (kırılmış, haşlanıp kurutulmuş) — ~500 g
• Fermente yoğurt (ya da ekşimiş süt) — ~1 kg
• Tuz — damak zevkine göre (örnek miktar, birincil güvenlik kontrolü değildir — bağlı Varyantın 8. maddesine bakın)
• İsteğe bağlı: doğranmış soğan ya da biraz acı biber (geleneksel yöresel ilaveler, tarhananın kendi isteğe bağlı sebze ilaveleriyle benzeşim yoluyla, güvenlikle ilgili olmayan lezzet rolü)

1. 1

   1. adım

   Bulguru fermente yoğurtla (ve isteğe bağlı doğranmış sebzeler/baharatlarla) koyu, ıslak bir lapa hâlinde harmanlayın.

2. 2

   2. adım

   Lapanın üstünü örtün ve ortam sıcaklığında birkaç gün (örnek değer) boyunca, ara sıra karıştırarak, belirgin biçimde ekşiyene ve bulgur yumuşayıp nemi çekene dek fermente olmaya/ekşimeye bırakın.

3. 3

   3. adım

   Tamamen ekşiyince, lapayı temiz bezlere ya da tepsilere ince bir tabaka hâlinde yayın.

4. 4

   4. adım

   Yayılmış lapayı birkaç gün (örnek değer) boyunca güneşte kurutun; eşit kuruma için arada bir parçalayıp çevirerek, tamamen kuruyup sertleşene dek bekletin.

5. 5

   5. adım

   Tamamen kurumuş malzemeyi ufalayın ya da öğüterek iri, raf ömrü uzun bir toz hâline getirin.

6. 6

   6. adım

   Tozu ortam/kuru koşullarda, temiz ve ağzı kapalı bir kapta, geleneksel olarak kışlık kullanım için saklayın.

7. 7

   7. adım

   Kullanmak için: bir miktar tozu su ya da et suyunda, karıştırarak, bir çorbaya dönüşene dek hafifçe kaynatın; ya da başka yemeklerde tuzlu bir malzeme tabanı olarak kullanın.

Sık sorulan sorular

Kişk (Levent usulü bulgur ve fermente yoğurt karışımı, kurutulmuş) nedir?

Süt ürünü

Kişk (Levent usulü bulgur ve fermente yoğurt karışımı, kurutulmuş) nereden gelir?

Kişk (Levent usulü bulgur ve fermente yoğurt karışımı, kurutulmuş) geleneksel olarak Lübnan ülkesinde yapılır.

Evde Kişk (Levent usulü bulgur ve fermente yoğurt karışımı, kurutulmuş) yapmak güvenli mi?

Yoğurt bileşeni için genel süt-laktik güvenlik tabanını devralır; qurut'un ele alınışıyla benzeşim yoluyla, kurutma/düşük su aktiviteli saklama değerlendirmeleriyle dürüstçe genişletilmiştir. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) yoğurt bileşeni için çiğ süt ile pastörize süt — diğer süt Varyantlarında olduğu gibi, pastörize süt daha güvenli varsayılandır; pastörize edilmemiş süt, tek başına fermantasyonla güvenilir biçimde ortadan kaldırılamayan, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
(b) kurutmadan önceki çok günlü ortam fermantasyonu aşamasında ıslak lapanın yeterli ekşimesi — çok erken kurutulan, yeterince asitlenmemiş bir lapa aynı güvenlik payını taşımaz;
(c) ıslak lapa ve yayma/kurutma aşamalarında hijyen — bezler, tepsiler, eller ve kaplar temiz olmalıdır; zira ıslak, ortam sıcaklığındaki lapa aşaması (kurutma su aktivitesini düşürmeden önce), hijyen aksarsa yeniden bulaşma için elverişli bir ortamdır;
(d) bitmiş kurutulmuş/öğütülmüş ürün için eksiksiz kurutma başlıca uzun vadeli güvenlik mekanizmasıdır — qurut'ta olduğu gibi, eksik ya da düzensiz kurutma benzeşim yoluyla bu kurutulmuş tahıl-süt muhafazası sınıfı için en makul başarısızlık biçimidir; ancak iç kaynak kishk'e özgü sayısal kurutma/su aktivitesi verisi taşımaz;
(e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (lapa için hedef pH, kurutulmuş ürün için hedef su aktivitesi, güvenli ortam saklama süresi) özellikle kishk için iç araştırma tabanında mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.