Kenkey

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
  (a) kenkey, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla hamurun yeterli ekşimesi (pişirmeden önce gerçekten ekşi bir aroma ve tat), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergesidir;
  (b) saklanan/fermente edilen herhangi bir tahıl substratında olduğu gibi, öğütmeden önceki kurutulmuş mısır için genel, dürüstçe açıklanan bir mikotoksin/küf bulaşması farkındalığı geçerlidir — görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren tahıl ya da hamur kullanılmamalı, atılmalıdır; bu, bu ürüne, konsantrasyona ya da mevzuat eşiğine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
  (c) yapraklara sıkıca sarılarak yapılan son buharda/suda pişirme adımı, gerçek anlamda belirleyici, güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır — fermente hamuru tüketimden önce iyice ısıl işleme tabi tutar ve geleneksel uygulama, yoğun hamurun yalnızca yüzeyden ısınması değil merkezine kadar pişmesini sağlamak için bu pişirmeyi uzun bir süre boyunca sürdürür;
  (d) yaprak sargısı, esas olarak pişirme ve porsiyonlama açısından geleneksel/işlevsel olmakla birlikte, işleme sırasında doğrudan bulaşmayı sınırlamaya da yardımcı olur;
  (e) hem hamur yoğurma hem de pişirme suyuyla temas için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; görünür küf, renk bozulması ya da küflü kötü koku gösteren mısırı ya da hamuru atın; pişirmeden önce, güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak gerçekten ekşi bir hamur aroması/tadı doğrulayın; sarılmış hamuru, yalnızca yüzeyin değil yoğun iç kısmın da tamamen piştiğinden emin olacak biçimde iyice ve yeterli bir süre buharda/suda pişirin; pişmiş, yaprağa sarılı kenkey'i uygun biçimde saklayın ve herhangi bir kötü koku ya da görünür bozulmada atın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, mikotoksin konsantrasyonu ya da pişirme süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Kenkey (Ghanaian/Ivorian Fermented Maize Dough, Steamed or Boiled in Leaves)

• Mısır (kuru taneler, öğütülmüş) — ~1 kg
• Su — içilebilir, sert bir hamur oluşturmaya ve buhar/kaynatma pişirmesine yetecek kadar
• Mısır kapçığı ya da muz/plantain yaprağı — sarmak için, temizlenmiş

1. 1

   1. adım

   Kuru mısırı öğütün ve temiz bir kapta içilebilir suyla sert bir hamur hâline getirin.

2. 2

   2. adım

   İsteğe bağlı olarak, geleneksel uygulamaya göre hamurun bir kısmını kısmen ön-pişirin (belgelenmiş bölgesel bir adım, bu ürün için ayrıca doğrulanmamıştır).

3. 3

   3. adım

   Hamuru gevşekçe örtün ve ortam sıcaklığında kendiliğinden fermente olmaya bırakın.

4. 4

   4. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB hamuru ekşitir (tipik olarak 1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

5. 5

   5. adım

   Gerçekten ekşidiğinde, fermente hamuru bölüp toplar hâline getirin.

6. 6

   6. adım

   Her topu temizlenmiş mısır kapçığına ya da muz/plantain yaprağına sıkıca sarın.

7. 7

   7. adım

   Sarılmış topları, sıkılaşana ve merkezine kadar pişene dek uzun süre buharda pişirin ve/veya kaynatın.

8. 8

   8. adım

   Soğutun ve yenene dek yaprak sargısında saklayın.

Sık sorulan sorular

Kenkey nedir?

Temel gıda

Kenkey hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Kenkey başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Kenkey nereden gelir?

Kenkey geleneksel olarak Gana ülkesinde yapılır.

Evde Kenkey yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
(a) kenkey, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla hamurun yeterli ekşimesi (pişirmeden önce gerçekten ekşi bir aroma ve tat), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergesidir;
(b) saklanan/fermente edilen herhangi bir tahıl substratında olduğu gibi, öğütmeden önceki kurutulmuş mısır için genel, dürüstçe açıklanan bir mikotoksin/küf bulaşması farkındalığı geçerlidir — görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren tahıl ya da hamur kullanılmamalı, atılmalıdır; bu, bu ürüne, konsantrasyona ya da mevzuat eşiğine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
(c) yapraklara sıkıca sarılarak yapılan son buharda/suda pişirme adımı, gerçek anlamda belirleyici, güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır — fermente hamuru tüketimden önce iyice ısıl işleme tabi tutar ve geleneksel uygulama, yoğun hamurun yalnızca yüzeyden ısınması değil merkezine kadar pişmesini sağlamak için bu pişirmeyi uzun bir süre boyunca sürdürür;
(d) yaprak sargısı, esas olarak pişirme ve porsiyonlama açısından geleneksel/işlevsel olmakla birlikte, işleme sırasında doğrudan bulaşmayı sınırlamaya da yardımcı olur;
(e) hem hamur yoğurma hem de pişirme suyuyla temas için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; görünür küf, renk bozulması ya da küflü kötü koku gösteren mısırı ya da hamuru atın; pişirmeden önce, güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak gerçekten ekşi bir hamur aroması/tadı doğrulayın; sarılmış hamuru, yalnızca yüzeyin değil yoğun iç kısmın da tamamen piştiğinden emin olacak biçimde iyice ve yeterli bir süre buharda/suda pişirin; pişmiş, yaprağa sarılı kenkey'i uygun biçimde saklayın ve herhangi bir kötü koku ya da görünür bozulmada atın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, mikotoksin konsantrasyonu ya da pişirme süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.