Katsuobushi

Bilgiler

Güvenlik

• (a) Bilinçli olarak kültüre edilen küf ile bozulma küfü — belirleyici kontrol noktası. Buradaki küfün orada olması gerekir: bilerek aşılanır, blok boyunca büyütülür, kazınır, tekrarlanır. Bu, "balıktaki küf sorun değildir" biçiminde genelleştirilmemelidir. Güvenli uygulama, usulüne uygun pişirilmiş, tütsülenmiş ve kurutulmuş bir substrat üzerinde, kontrollü koşullarda, seçilmiş ve gıdada kullanıma uygun bir küf kültürüdür; yeterince kurutulmamış bir blok üzerindeki ortam küfü bambaşka bir olaydır ve bazı çevresel Aspergillus/Penicillium türleri mikotoksijeniktir. Yeşil, siyah, tüylü veya yapışkan atipik gelişim, kurutulmamış blok üzerinde gelişim ve küflü/kötü koku atma göstergeleridir.
  (b) Histamin / skombroid zehirlenmesi — çizgili orkinos bir skombroid balıktır ve histamin oluşumuyla en çok ilişkilendirilen türler arasındadır; histamin, balık işlemeden önce sıcaklık kötüye kullanımına uğradığında oluşur ve ısıya dayanıklıdır — pişirme, tütsüleme, kurutma veya uzun olgunlaştırma ile YOK EDİLMEZ. Sonraki hiçbir aşama bunu düzeltmez; avdan pişirmeye kadar süren soğuk zincir tek kontroldür.
  (c) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip; tehlike ıslak ön aşamalara aittir, bitmiş çok düşük nemli bloğa değil; pişirme, tütsüleme ve kademeli kurutma engellerdir.
  (d) Tuz burada engel değildir — bu kategorinin geri kalanından farklı olarak katsuobushi tuzsuzdur: yükü nem azaltımı ve kontrollü küf aşaması taşır ve kurutmayı kısa kesmek başarısızlık biçimidir.
  (e) Parazitler — anisakid nematodlar, orkinoslar dâhil deniz balıklarında bulunur; hafif kaynatma adımı gerçek bir kontroldür, ancak küfle olgunlaştırmanın kendisi güvenilir bir inaktivasyon adımı değildir — mevzuatla düzenlenmiş dondurma rejimleri yukarı akıştaki belgelenmiş kontroldür.
  (f) Listeria monocytogenes ve Salmonella — elleçlemeyle ve herhangi bir nemli ara ürünle ilgilidir; kuru blok elverişsiz bir substrattır, ıslak bir mutfaktaki talaşlar değildir.
  (g) Balık alerjeni — mevzuatla düzenlenen başlıca alerjenlerden biri ve klasik bir dashi'de gizli alerjen; dolayısıyla vejetaryen görünen çorbalarda, soslarda ve yemeklerde gizlidir. Güvenli uygulama rehberi: bitmiş katsuobushi'yi gıda güvenliği sağlanmış bir tedarik zincirinden satın alın — bu, aylar süren bir zanaat süreci olup evde yapılacak bir proje değildir; kuru ve ağzı kapalı saklayın; küflü koku, nemlenip yumuşama veya atipik küf durumunda atın; başka hiçbir balıktaki küfü buna denk saymayın; dashi kullanılan her yerde balık alerjenini beyan edin. Sayısal değerler: burada hiçbir nem/su aktivitesi değeri, histamin ppm, tütsüleme veya kurutma sıcaklığı, olgunlaştırma döngü sayısı veya süresi ileri sürülmemektedir — bunlar mevzuatla düzenlenen, otorite düzeyinde değerlerdir; bu tür her rakam (örnek amaçlı) ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Katsuobushi (smoked, dried and mould-ripened skipjack)

• Çizgili orkinos (katsuo), bütün, bloklar hâlinde filetolanmış — ~4 kg bütün balık (örnekleyici). Avdan itibaren tazelik ve kesintisiz soğuk zincir — GÜVENLİK KONTROLÜ (çizgili orkinos bir skombroid balıktır; işlemeden önce oluşan histamin sonraki bütün adımlara dayanır)
• Haşlama için su — filetoları örtecek kadar
• Tütsüleme döngüleri için sert odun (meşe/ubame meşesi ve benzerleri gelenekseldir)
• Tütsülemeden önce filetodaki boşlukları onarmak için balık ezmesi (kırpıntılardan)
• Olgunlaştırma küfü aşısı — GÜVENLİK KONTROLÜ. Kaynaklarımız Aspergillus glaucus'u adlandırır; hiçbir NCBI taksonomi kimliği ileri sürülmemiştir ve tanımlanmamış bir ev küfüyle ikame kabul edilemez — bu, adlandırılmış bir organizmayla bilinçli bir aşılamadır, vahşi bir fermantasyon değildir.
• Not: tuz yok, salamura yok, şeker yok, katkı yok — buradaki bariyerler pişirme, tütsüleme ve kurutmadır. Dolayısıyla verilecek bir tuz değeri yoktur; bu, kayıttaki bir eksiklik değil, sürecin bir özelliğidir.

1. 1

   1. adım

   Çizgili orkinosun başını kesin, iç organlarını çıkarın ve bloklar hâlinde filetolayın; balığı baştan sona soğuk tutun.

2. 2

   2. adım

   Blokları suda içine işleyecek şekilde hafif ateşte kaynatın. (Sıcaklık ve süre: belirlenmemiştir.)

3. 3

   3. adım

   Kılçık ve deriyi ayırın; bloğun eşit tütsülenip kuruması için boşluk ve yırtıkları balık ezmesiyle onarın.

4. 4

   4. adım

   Tütsüleme döngüleri (baikan): sert ağaç dumanında tütsüleyin, ardından dinlendirin ve bunu çok sayıda döngü boyunca tekrarlayın; böylece nem uzaklaşır ve duman karakteri yerleşir. (Sıcaklık, döngü sayısı ve süre: belirlenmemiştir.) Bu aşamanın sonundaki ürün arabushi'dir — tütsülenmiş ve kurutulmuş balıktır, fermente bir ürün DEĞİLDİR.

5. 5

   5. adım

   Bloğun yüzeyindeki katran/yağ tabakasını kazıyarak temizleyin ve şekil verin.

6. 6

   6. adım

   Küfle olgunlaştırma döngüsü — asıl fermantasyon: bloğu olgunlaştırma küfüyle aşılayın; küf yüzeyi kaplayana kadar nemli bir olgunlaştırma odasında bekletin; güneşte kurutun; küfü kazıyarak alın.

7. 7

   7. adım

   6. adımı aylar boyunca birkaç kez tekrarlayın; her döngü daha fazla nemi çeker ve kalan yağın daha fazlasını tüketir, ta ki blok aşırı sertleşene ve bulanık değil berrak bir dashi verene kadar. Bu, karebushi / honkarebushi'dir — fermente ürün ve bu tarifin konusu.

8. 8

   8. adım

   Bitmiş bloğu gerektikçe bir rende kutusunda (kezuriki) kâğıt inceliğinde talaşlara ayırın; bloğu ve talaşları kuru ve ağzı kapalı saklayın.

Sık sorulan sorular

Katsuobushi nedir?

Balık fermentasyonu/kurutulmuş çeşni

Katsuobushi hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Katsuobushi başlıca filamentous-fungi-molds tarafından yürütülür.

Katsuobushi nereden gelir?

Katsuobushi geleneksel olarak Japonya ülkesinde yapılır.

Evde Katsuobushi yapmak güvenli mi?

(a) Bilinçli olarak kültüre edilen küf ile bozulma küfü — belirleyici kontrol noktası. Buradaki küfün orada olması gerekir: bilerek aşılanır, blok boyunca büyütülür, kazınır, tekrarlanır. Bu, "balıktaki küf sorun değildir" biçiminde genelleştirilmemelidir. Güvenli uygulama, usulüne uygun pişirilmiş, tütsülenmiş ve kurutulmuş bir substrat üzerinde, kontrollü koşullarda, seçilmiş ve gıdada kullanıma uygun bir küf kültürüdür; yeterince kurutulmamış bir blok üzerindeki ortam küfü bambaşka bir olaydır ve bazı çevresel Aspergillus/Penicillium türleri mikotoksijeniktir. Yeşil, siyah, tüylü veya yapışkan atipik gelişim, kurutulmamış blok üzerinde gelişim ve küflü/kötü koku atma göstergeleridir.
(b) Histamin / skombroid zehirlenmesi — çizgili orkinos bir skombroid balıktır ve histamin oluşumuyla en çok ilişkilendirilen türler arasındadır; histamin, balık işlemeden önce sıcaklık kötüye kullanımına uğradığında oluşur ve ısıya dayanıklıdır — pişirme, tütsüleme, kurutma veya uzun olgunlaştırma ile YOK EDİLMEZ. Sonraki hiçbir aşama bunu düzeltmez; avdan pişirmeye kadar süren soğuk zincir tek kontroldür.
(c) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip; tehlike ıslak ön aşamalara aittir, bitmiş çok düşük nemli bloğa değil; pişirme, tütsüleme ve kademeli kurutma engellerdir.
(d) Tuz burada engel değildir — bu kategorinin geri kalanından farklı olarak katsuobushi tuzsuzdur: yükü nem azaltımı ve kontrollü küf aşaması taşır ve kurutmayı kısa kesmek başarısızlık biçimidir.
(e) Parazitler — anisakid nematodlar, orkinoslar dâhil deniz balıklarında bulunur; hafif kaynatma adımı gerçek bir kontroldür, ancak küfle olgunlaştırmanın kendisi güvenilir bir inaktivasyon adımı değildir — mevzuatla düzenlenmiş dondurma rejimleri yukarı akıştaki belgelenmiş kontroldür.
(f) Listeria monocytogenes ve Salmonella — elleçlemeyle ve herhangi bir nemli ara ürünle ilgilidir; kuru blok elverişsiz bir substrattır, ıslak bir mutfaktaki talaşlar değildir.
(g) Balık alerjeni — mevzuatla düzenlenen başlıca alerjenlerden biri ve klasik bir dashi'de gizli alerjen; dolayısıyla vejetaryen görünen çorbalarda, soslarda ve yemeklerde gizlidir. Güvenli uygulama rehberi: bitmiş katsuobushi'yi gıda güvenliği sağlanmış bir tedarik zincirinden satın alın — bu, aylar süren bir zanaat süreci olup evde yapılacak bir proje değildir; kuru ve ağzı kapalı saklayın; küflü koku, nemlenip yumuşama veya atipik küf durumunda atın; başka hiçbir balıktaki küfü buna denk saymayın; dashi kullanılan her yerde balık alerjenini beyan edin. Sayısal değerler: burada hiçbir nem/su aktivitesi değeri, histamin ppm, tütsüleme veya kurutma sıcaklığı, olgunlaştırma döngü sayısı veya süresi ileri sürülmemektedir — bunlar mevzuatla düzenlenen, otorite düzeyinde değerlerdir; bu tür her rakam (örnek amaçlı) ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.