Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik güvenlik tabanı değerlendirmeleri; kashk'ın gerçekten zayıf/genel-bilgi düzeyindeki kaynaklandırması göz önüne alınarak dürüstçe kaydedilmiştir (özel bir iç envanter satırı yoktur). Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ ile pastörize kaynak süt ürünü — pastörize edilmemiş sütten gelen peynir altı suyu ya da ayran, temel süt-laktik ailesi için belirtilen aynı, maddi olarak daha yüksek patojen riskini taşır; pastörize kaynaklı süt yan ürünleri daha güvenli varsayılandır;
  (b) daha ileri işlemeden önce peynir altı suyunun ya da ayranın yeterli ekşimesi/asitlenmesi — tamamen fermente olmuş, ekşi bir temel amaçlanan başlangıç noktasıdır ve iç kaynak, özellikle kashk için sayısal bir pH hedefi belirtmez;
  (c) süzme, şekillendirme ya da indirgeme sırasında hijyen — diğer süzülmüş/yoğunlaştırılmış süt Varyantlarında olduğu gibi, elle şekillendirme sırasında temiz ekipman ve eller işleyen kontroldür;
  (d) kurutulmuş top saklama biçimi için, eksiksiz kurutma başlıca güvenlik mekanizmasıdır — qurut'ta olduğu gibi, eksik kurutma (nemli bir için üzerinde kuru bir kabuk) benzeşim yoluyla bu muhafaza yolu için en makul başarısızlık biçimidir; ancak bu, bu ürüne özgü olarak ayrıca doğrulanmamıştır;
  (e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (hedef pH, su aktivitesi, kurutma süresi, güvenli saklama süresi) kashk için iç araştırma tabanında mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Yöntem

Kashk (Persian/Iraqi/Levantine Fermented Dried Whey or Buttermilk)

• Peynir suyu (yoğurt/peynir süzmesinden) ya da ayran (tereyağı yayıklamasından) — ~1 L
• Tuz — orta miktarda, damak zevkine göre, ekşitme ya da şekillendirme sırasında yedirilir (örnek miktar, bir güvenlik kontrolü değildir) — lezzet/koruyucu rolü
• Su — o yol izleniyorsa, kurutulmuş top biçimini kullanmadan önce geri ıslatmak için

1. 1

   1. adım

   Yoğurt süzmenin ya da tereyağı yayıklamanın yan ürünü olarak taze peynir suyu ya da ayran toplayın.

2. 2

   2. adım

   Peynir suyunun/ayranın ortam sıcaklığında, isteğe bağlı olarak tuz ekleyerek, belirgin biçimde fermente/ekşi olana dek daha da ekşimesine izin verin (hane/yöre uygulamasına göre — iç kaynak tek bir tanımlı rejim belirtmez, bağlı Varyantın 6. maddesine bakın).

3. 3

   3. adım

   Bir saklama yolu seçin:
   (a) sıvı/macun yolu — ekşimiş sıvıyı kaynatarak koyu bir macuna indirgeyin, saklamak için temiz kavanozlara doldurun; ya da
   (b) kurutulmuş top yolu — gerekirse biraz daha süzün, elle küçük toplar ya da yassı köfteler hâlinde şekillendirin.

4. 4

   4. adım

   Kurutulmuş top yolu için: şekillendirilmiş parçaları temiz bir tepsiye ya da beze, tam güneşte dizin; birkaç gün (örnek değer) boyunca, arada bir çevirerek, baştan sona tamamen sertleşene dek güneşte kurutun.

5. 5

   5. adım

   Bitmiş macunu (serin/ortam, ağzı kapalı) ya da kurutulmuş topları (kuru, ortam, temiz kap) gerekene dek saklayın.

6. 6

   6. adım

   Kullanmak için: kurutulmuş top biçiminde, bir yemeğe katmadan önce suda geri ıslatın (ıslatarak ya da hafifçe kaynatarak); sıvı/macun biçiminde ise doğrudan ekşi bir baharat tabanı olarak kullanın, ör. kashk-e bademjan’da.

Sık sorulan sorular

Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) nedir?

Süt ürünü

Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) nereden gelir?

Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) geleneksel olarak İran ülkesinde yapılır.

Evde Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik güvenlik tabanı değerlendirmeleri; kashk'ın gerçekten zayıf/genel-bilgi düzeyindeki kaynaklandırması göz önüne alınarak dürüstçe kaydedilmiştir (özel bir iç envanter satırı yoktur). Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ ile pastörize kaynak süt ürünü — pastörize edilmemiş sütten gelen peynir altı suyu ya da ayran, temel süt-laktik ailesi için belirtilen aynı, maddi olarak daha yüksek patojen riskini taşır; pastörize kaynaklı süt yan ürünleri daha güvenli varsayılandır;
(b) daha ileri işlemeden önce peynir altı suyunun ya da ayranın yeterli ekşimesi/asitlenmesi — tamamen fermente olmuş, ekşi bir temel amaçlanan başlangıç noktasıdır ve iç kaynak, özellikle kashk için sayısal bir pH hedefi belirtmez;
(c) süzme, şekillendirme ya da indirgeme sırasında hijyen — diğer süzülmüş/yoğunlaştırılmış süt Varyantlarında olduğu gibi, elle şekillendirme sırasında temiz ekipman ve eller işleyen kontroldür;
(d) kurutulmuş top saklama biçimi için, eksiksiz kurutma başlıca güvenlik mekanizmasıdır — qurut'ta olduğu gibi, eksik kurutma (nemli bir için üzerinde kuru bir kabuk) benzeşim yoluyla bu muhafaza yolu için en makul başarısızlık biçimidir; ancak bu, bu ürüne özgü olarak ayrıca doğrulanmamıştır;
(e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (hedef pH, su aktivitesi, kurutma süresi, güvenli saklama süresi) kashk için iç araştırma tabanında mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.