Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik güvenlik tabanı değerlendirmeleri; kashk'ın gerçekten zayıf/genel-bilgi düzeyindeki kaynaklandırması göz önüne alınarak dürüstçe kaydedilmiştir. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ ile pastörize kaynak süt ürünü — pastörize edilmemiş sütten gelen peynir altı suyu ya da ayran, temel süt-laktik ailesi için belirtilen aynı, maddi olarak daha yüksek patojen riskini taşır; pastörize kaynaklı süt yan ürünleri daha güvenli varsayılandır;
  (b) daha ileri işlemeden önce peynir altı suyunun ya da ayranın yeterli ekşimesi/asitlenmesi — tamamen fermente olmuş, ekşi bir temel amaçlanan başlangıç noktasıdır ve kaynaklarımız, özellikle kashk için sayısal bir pH hedefi belirtmez;
  (c) süzme, şekillendirme ya da indirgeme sırasında hijyen — diğer süzülmüş/yoğunlaştırılmış süt Varyantlarında olduğu gibi, elle şekillendirme sırasında temiz ekipman ve eller işleyen kontroldür;
  (d) kurutulmuş top saklama biçimi için, eksiksiz kurutma başlıca güvenlik mekanizmasıdır — qurut'ta olduğu gibi, eksik kurutma (nemli bir için üzerinde kuru bir kabuk) benzeşim yoluyla bu muhafaza yolu için en makul başarısızlık biçimidir; ancak bu, bu ürüne özgü olarak ayrıca doğrulanmamıştır;
  (e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (hedef pH, su aktivitesi, kurutma süresi, güvenli saklama süresi) kashk için kaynaklarımızda mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Yöntem

Kashk (Persian/Iraqi/Levantine Fermented Dried Whey or Buttermilk)

• Peynir suyu (yoğurt/peynir süzmesinden) ya da ayran (tereyağı yayıklamasından) — ~1 L
• Tuz — orta miktarda, damak zevkine göre, ekşitme ya da şekillendirme sırasında yedirilir (örnek miktar, bir güvenlik kontrolü değildir) — lezzet/koruyucu rolü
• Su — o yol izleniyorsa, kurutulmuş top biçimini kullanmadan önce geri ıslatmak için

1. 1

   1. adım

   Yoğurt süzmenin ya da tereyağı yayıklamanın yan ürünü olarak taze peynir suyu ya da ayran toplayın.

2. 2

   2. adım

   Peynir suyunun/ayranın ortam sıcaklığında, isteğe bağlı olarak tuz ekleyerek, belirgin biçimde fermente/ekşi olana dek daha da ekşimesine izin verin (hane/yöre uygulamasına göre — kaynaklarımız tek bir tanımlı rejim belirtmez, bağlı Varyantın 6. maddesine bakın).

3. 3

   3. adım

   Bir saklama yolu seçin:
   (a) sıvı/macun yolu — ekşimiş sıvıyı kaynatarak koyu bir macuna indirgeyin, saklamak için temiz kavanozlara doldurun; ya da
   (b) kurutulmuş top yolu — gerekirse biraz daha süzün, elle küçük toplar ya da yassı köfteler hâlinde şekillendirin.

4. 4

   4. adım

   Kurutulmuş top yolu için: şekillendirilmiş parçaları temiz bir tepsiye ya da beze, tam güneşte dizin; birkaç gün (örnek değer) boyunca, arada bir çevirerek, baştan sona tamamen sertleşene dek güneşte kurutun.

5. 5

   5. adım

   Bitmiş macunu (serin/ortam, ağzı kapalı) ya da kurutulmuş topları (kuru, ortam, temiz kap) gerekene dek saklayın.

6. 6

   6. adım

   Kullanmak için: kurutulmuş top biçiminde, bir yemeğe katmadan önce suda geri ıslatın (ıslatarak ya da hafifçe kaynatarak); sıvı/macun biçiminde ise doğrudan ekşi bir baharat tabanı olarak kullanın, ör. kashk-e bademjan’da.

Sık sorulan sorular

Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) nedir?

Süt ürünü

Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) nereden gelir?

Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) geleneksel olarak İran ülkesinde yapılır.

Evde Kaşk (Fars/Irak usulü fermente kurutulmuş peynir altı suyu veya ayran) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik güvenlik tabanı değerlendirmeleri; kashk'ın gerçekten zayıf/genel-bilgi düzeyindeki kaynaklandırması göz önüne alınarak dürüstçe kaydedilmiştir. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ ile pastörize kaynak süt ürünü — pastörize edilmemiş sütten gelen peynir altı suyu ya da ayran, temel süt-laktik ailesi için belirtilen aynı, maddi olarak daha yüksek patojen riskini taşır; pastörize kaynaklı süt yan ürünleri daha güvenli varsayılandır;
(b) daha ileri işlemeden önce peynir altı suyunun ya da ayranın yeterli ekşimesi/asitlenmesi — tamamen fermente olmuş, ekşi bir temel amaçlanan başlangıç noktasıdır ve kaynaklarımız, özellikle kashk için sayısal bir pH hedefi belirtmez;
(c) süzme, şekillendirme ya da indirgeme sırasında hijyen — diğer süzülmüş/yoğunlaştırılmış süt Varyantlarında olduğu gibi, elle şekillendirme sırasında temiz ekipman ve eller işleyen kontroldür;
(d) kurutulmuş top saklama biçimi için, eksiksiz kurutma başlıca güvenlik mekanizmasıdır — qurut'ta olduğu gibi, eksik kurutma (nemli bir için üzerinde kuru bir kabuk) benzeşim yoluyla bu muhafaza yolu için en makul başarısızlık biçimidir; ancak bu, bu ürüne özgü olarak ayrıca doğrulanmamıştır;
(e) kesin sayısal güvenlik alt sınırları (hedef pH, su aktivitesi, kurutma süresi, güvenli saklama süresi) kashk için kaynaklarımızda mevcut değildir ve belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.