Jonjoli

Bilgiler

Güvenlik

• Bu programdaki diğer salamura sebze fermantasyonlarıyla aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — salamura çizgisinin üzerinde kalan her şey, incelenen kaynakta açıkça "sorunun başladığı yer" olarak işaretlenir; yani açıkta kalan tomurcuklar yüzey küfü/bozulma riski taşır ve asitlenme öncesinde oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte, herhangi bir düşük asitli sebze salamura fermantasyonunda olduğu gibi teorik bir Clostridium botulinum endişesi geçerlidir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) iyotsuz tuz kullanın (incelenen kaynakta açıkça belirtilmiştir ve genel salamura sebze uygulamasıyla tutarlıdır — iyotlu tuz fermantasyonu engelleyebilir ve salamurayı bulandırabilir);
  (b) ilk kuru tuz dinlendirmesi dâhil her aşamada tüm tomurcukları salamuranın altında tamamen batmış tutun;
  (c) bu fermantasyon sınıfının genel bitiş noktası olarak hedef pH ≤4,6 (jonjoli için ayrıca bağımsız olarak doğrulanmamıştır);
  (d) fermantasyondan sonra buzdolabında saklayın ve uzun süreli depolama için salamurada batmış tutun;
  (e) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Yöntem

Jonjoli (Georgian Fermented Bladdernut Flower Buds)

• Açmamış kokulu ceviz (Staphylea colchica) çiçek tomurcukları, çiçeklenmeden önce toplanmış, sert sapları ayıklanmış — parti büyüklüğüne göre miktar (standart bir referans ağırlık belirlenmemiştir)
• İyotsuz tuz — ilk kuru tuzlama adımı için (kaynaklarda geçen örnek referans: 1 kg tomurcuk başına ~25 g tuz) — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Ek tuz + su — fermantasyon salamurasını yapmak için
• Servis için (fermentin kendisine dâhil değildir, güvenlikle ilgili değil): ince dilimlenmiş kırmızı soğan, ayçiçek yağı, isteğe bağlı kişniş

1. 1

   1. adım

   Tomurcukları henüz sımsıkı kapalıyken, çiçeklenmeden önce toplayın.

2. 2

   2. adım

   Tomurcukları temizleyin ve sert sapları ayıklayın.

3. 3

   3. adım

   Tomurcukları kuru tuzlayın (ölçülen tuzla harmanlayın) ve suyunu çekmesi için kabaca 8–12 saat üstü örtülü bekletin.

4. 4

   4. adım

   Tomurcukları sıkıp süzün ve temiz bir kavanoza sıkıca yerleştirin.

5. 5

   5. adım

   Hedef yoğunluktaki tuzlu salamurayla üzerini örtün.

6. 6

   6. adım

   Tüm katılar salamura hattının altında tamamen batık kalacak şekilde tomurcukları ağırlıklandırın.

7. 7

   7. adım

   Hava alan bir kapakla örtün; ortam ile serin arası oda sıcaklığında fermente edin.

8. 8

   8. adım

   Temiz bir ekşilik ve aroma için 5. gün civarından itibaren tadın; kabaca 10–14 güne dek sürdürün, sıcak bir mutfakta çoğu zaman daha hızlıdır.

9. 9

   9. adım

   Hazır olunca soğutun ve buzdolabında birkaç gün daha olgunlaşmaya bırakın.

10. 10

    10. adım

    Servis için: fazla salamurayı sıkıp çıkarın, tomurcukları kabartın ve ince dilimlenmiş kırmızı soğan ve ayçiçek yağıyla harmanlayın.

Sık sorulan sorular

Jonjoli nedir?

Sebze fermenti/turşu

Jonjoli nereden gelir?

Jonjoli geleneksel olarak Gürcistan ülkesinde yapılır.

Evde Jonjoli yapmak güvenli mi?

Bu programdaki diğer salamura sebze fermantasyonlarıyla aynı temel anaerobik/tuzluluk-taban mantığı geçerlidir. Belgelenmiş risk faktörü — salamura çizgisinin üzerinde kalan her şey, incelenen kaynakta açıkça "sorunun başladığı yer" olarak işaretlenir; yani açıkta kalan tomurcuklar yüzey küfü/bozulma riski taşır ve asitlenme öncesinde oluşan tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte, herhangi bir düşük asitli sebze salamura fermantasyonunda olduğu gibi teorik bir Clostridium botulinum endişesi geçerlidir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) iyotsuz tuz kullanın (incelenen kaynakta açıkça belirtilmiştir ve genel salamura sebze uygulamasıyla tutarlıdır — iyotlu tuz fermantasyonu engelleyebilir ve salamurayı bulandırabilir);
(b) ilk kuru tuz dinlendirmesi dâhil her aşamada tüm tomurcukları salamuranın altında tamamen batmış tutun;
(c) bu fermantasyon sınıfının genel bitiş noktası olarak hedef pH ≤4,6 (jonjoli için ayrıca bağımsız olarak doğrulanmamıştır);
(d) fermantasyondan sonra buzdolabında saklayın ve uzun süreli depolama için salamurada batmış tutun;
(e) doğrulanmış bir konserveleme süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı dışı düşük asitli bir hâlde kapatmayın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.