Hawaijar

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler:
  (a) fermente etmeden önce ham soya fasulyesinin yeterince pişirilmesi belirleyici bir güvenlik adımıdır — iyice pişirme fasulyeyi yumuşatır, spor oluşturmayan rakip organizmaları öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar ve ham soya fasulyesinin genel besin-karşıtı/lektin içeriğini ele alır;
  (b) bir alkali fermantasyon olarak pH düşmek yerine yükselir; dolayısıyla laktik ailenin "pH'ı düşür" güvenlik modellemesi geçerli değildir; güvenlik bunun yerine başlangıç pişirmesinin rakip öldürücü etkisine, B. subtilis'in rekabetçi baskınlığına ve kısa, iyi denetlenmiş bir fermantasyon penceresine dayanır;
  (c) dürüst sağlıklı-ipliksi ile bozulma ayrımı: düzgün fermente olmuş hawaijar yapışkan/ipliksi bir dokuya ve keskin ama karakteristik bir aromaya sahiptir — gerçekten çürük ya da iğrenç bir koku, ya da gözle görülür Bacillus dışı küf bulaşması/renk değişimi bozulmayı gösterir ve parti yenmemeli, atılmalıdır; dürüstçe ve niteliksel olarak tarif edilmiştir;
  (d) soya alerjeni notu: hawaijar soya fasulyesi temellidir ve soya alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
  (e) fasulyeleri ıslatmak ve pişirmek için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; denetimli, ılımlı sıcak bir sıcaklıkta kısa bir pencere boyunca fermente edin; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işaretleri olarak karakteristik yapışkan-ipliksi dokuyu ve keskin ama çürük olmayan aromayı doğrulayın; iğrenç/çürük koku ya da gözle görülür bulaşan küf üremesi gösteren herhangi bir partiyi atın; hawaijar'ı geleneksel uygulama uyarınca, büyük miktarlarda çiğ yemek yerine ayrıca pişirilmiş ya da dövülmüş yemeklere katın; soya alerjenini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da amonyak konsantrasyonu sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Hawaijar (Manipuri Fermented Sticky Soybean)

• Soya fasulyesi (bütün ya da ezilmiş, kuru) — ~1 kg
• Su — ıslatmaya ve iyice pişirmeye yetecek kadar, içilebilir
• Muz yaprağı ya da bölgesel olarak bulunabilen diğer yapraklar (ya da temiz, örtülü bir kap) — sarmak için, temizlenmiş, geleneksel uygulamaya göre

1. 1

   1. adım

   Kuru soya fasulyelerini temizleyin; tortu ile gözle görülür rengi bozulmuş ya da hasarlı taneleri ayıklayın.

2. 2

   2. adım

   Soya fasulyelerini içilebilir suda yumuşayana dek ıslatın.

3. 3

   3. adım

   Islatılmış soya fasulyelerini tamamen yumuşayana dek iyice pişirin.

4. 4

   4. adım

   Pişmiş fasulyeleri hâlâ sıcakken süzün, hane tercihine göre bütün bırakarak ya da hafifçe ezerek.

5. 5

   5. adım

   Fasulyeleri temizlenmiş muz ya da diğer bölgesel yapraklara sarın ya da temiz, örtülü bir kaba koyun.

6. 6

   6. adım

   Ortam/ılık sıcaklıkta fermente olmaya bırakın.

7. 7

   7. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan ortam Bacillus subtilis'i fasulyeleri proteolize eder, yapışkan, iplik iplik bir doku ve keskin bir aroma üretir (tipik olarak 2–4 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

8. 8

   8. adım

   Karakteristik yapışkan-iplik iplik doku ve keskin-ama-kokuşmamış aroma geliştiğinde, hawaijar hazırdır.

9. 9

   9. adım

   Servis etmeden önce ileri-pişirilmiş ya da dövülmüş yemeklere (ör. eromba, singju) katın.

Sık sorulan sorular

Hawaijar nedir?

Baklagil fermenti/çeşni

Hawaijar hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Hawaijar başlıca bacillus-spp tarafından yürütülür.

Hawaijar nereden gelir?

Hawaijar geleneksel olarak Hindistan ülkesinde yapılır.

Evde Hawaijar yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler:
(a) fermente etmeden önce ham soya fasulyesinin yeterince pişirilmesi belirleyici bir güvenlik adımıdır — iyice pişirme fasulyeyi yumuşatır, spor oluşturmayan rakip organizmaları öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar ve ham soya fasulyesinin genel besin-karşıtı/lektin içeriğini ele alır;
(b) bir alkali fermantasyon olarak pH düşmek yerine yükselir; dolayısıyla laktik ailenin "pH'ı düşür" güvenlik modellemesi geçerli değildir; güvenlik bunun yerine başlangıç pişirmesinin rakip öldürücü etkisine, B. subtilis'in rekabetçi baskınlığına ve kısa, iyi denetlenmiş bir fermantasyon penceresine dayanır;
(c) dürüst sağlıklı-ipliksi ile bozulma ayrımı: düzgün fermente olmuş hawaijar yapışkan/ipliksi bir dokuya ve keskin ama karakteristik bir aromaya sahiptir — gerçekten çürük ya da iğrenç bir koku, ya da gözle görülür Bacillus dışı küf bulaşması/renk değişimi bozulmayı gösterir ve parti yenmemeli, atılmalıdır; dürüstçe ve niteliksel olarak tarif edilmiştir;
(d) soya alerjeni notu: hawaijar soya fasulyesi temellidir ve soya alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
(e) fasulyeleri ıslatmak ve pişirmek için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; denetimli, ılımlı sıcak bir sıcaklıkta kısa bir pencere boyunca fermente edin; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işaretleri olarak karakteristik yapışkan-ipliksi dokuyu ve keskin ama çürük olmayan aromayı doğrulayın; iğrenç/çürük koku ya da gözle görülür bulaşan küf üremesi gösteren herhangi bir partiyi atın; hawaijar'ı geleneksel uygulama uyarınca, büyük miktarlarda çiğ yemek yerine ayrıca pişirilmiş ya da dövülmüş yemeklere katın; soya alerjenini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da amonyak konsantrasyonu sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.