Gari/Garri

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş risk faktörü — manyok, doğal olarak bulunan siyanojenik glikozitler (linamarin ve ilgili bileşikler) içerir; bunlar doku hasarı/işleme üzerine toksik siyanür bileşikleri açığa çıkarır; yetersiz işleme (yetersiz fermantasyon ve/veya yetersiz sonraki kavurma/kurutma), siyanürle ilişkili hastalığın iyi belgelenmiş bir nedenidir (şiddetli kronik maruziyet bağlamlarında, yetersiz işleme uygulaması olan bazı manyoğa bağımlı topluluklarda belgelenmiş nörolojik bir durum olan konzo dahil). Güvenli uygulama rehberi:
  (a) fermantasyon adımı bu ürün için yalnızca bir lezzet/koruma adımı değildir — gerekli bir detoksifikasyon adımıdır; çünkü LAB fermantasyonu ve ilişkili enzimatik aktivite, çok günlük fermantasyon penceresi boyunca siyanojenik glikozit içeriğini önemli ölçüde azaltır;
  (b) sonraki kavurma/kızartma adımı, ikinci, ısıyla yürütülen bir detoksifikasyon mekanizması (kalan siyanür bileşiklerinin uçurulması) sağlar ve atlanmamalı veya kısaltılmamalıdır;
  (c) her iki adım birlikte, geleneksel, deneysel olarak türetilmiş güvenli işleme dizisidir — bu, fermantasyon adımının birincil belgelenmiş işlevinin yalnızca lezzet/koruma değil, gıda güvenliği detoksifikasyonu olduğu nadir bir durumdur ve bu ürün için tüketiciye yönelik herhangi bir FRMNT içeriğinde ikincil bir not olarak ele alınmak yerine belirgin biçimde ön plana çıkarılmalıdır.

Yöntem

Gari (Fermented, Pressed and Roasted Cassava)

• Manyoka kökleri — 5 kg. Manyoka siyanojeniktir. Aşağıdaki fermantasyon, presleme ve kavurma adımları lezzet adımları değildir — detoksifikasyon sürecidir ve bağlı Varyantın 8. maddesi bu konuda bağlayıcıdır. Bu tarifi yapmadan önce onu okuyun.
• İsteğe bağlı: sarı (gari pupuru tarzı) varyant için kırmızı palmiye yağı (yalnızca lezzet/renk, güvenlikle ilgili değil)

1. 1

   1. adım

   Manyoka köklerini soyun ve iyice yıkayın.

2. 2

   2. adım

   Soyulmuş manyokayı rendeleyerek lapa hâline getirin — rendeleme önemlidir: hücreleri parçalar ve sonraki adımlarda siyanojenik bileşiklerin parçalanıp açığa çıkmasını sağlayan şey budur.

3. 3

   3. adım

   Rendelenmiş lapayı çuvallara ya da delikli kaplara doldurun.

4. 4

   4. adım

   Lapayı 1–4 gün fermente edin — LAB onu asitlendirir ve kritik olarak bu aşama siyanojenik bileşiklerin parçalanmasını ve açığa çıkmasını kolaylaştırır — GÜVENLİK KONTROLÜ: bu aşamayı kısaltmayın, bağlı Varyanta bakın.

5. 5

   5. adım

   Fermente olan lapayı, çözünmüş siyanojenik parçalanma ürünlerini de beraberinde götüren sıvıyı dışarı atmak için ağırlık altında presleyin — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın.

6. 6

   6. adım

   Preslenmiş keki eleyerek taneli bir irmik hâline getirin, topakları dağıtarak.

7. 7

   7. adım

   İrmiği geniş bir tavada ateş üzerinde, taneler kuru, sert ve hafifçe kızarana dek sürekli karıştırarak kavurun (garify) — bu, kalan uçucu bileşikleri uçurur ve ürünü kurutur — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın.

8. 8

   8. adım

   Kavrulmuş gariyi tamamen soğutun.

9. 9

   9. adım

   Kuru ve ağzı kapalı saklayın.

Sık sorulan sorular

Gari/Garri nedir?

Temel gıda/nişasta

Gari/Garri nereden gelir?

Gari/Garri geleneksel olarak Nijerya ülkesinde yapılır.

Evde Gari/Garri yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş risk faktörü — manyok, doğal olarak bulunan siyanojenik glikozitler (linamarin ve ilgili bileşikler) içerir; bunlar doku hasarı/işleme üzerine toksik siyanür bileşikleri açığa çıkarır; yetersiz işleme (yetersiz fermantasyon ve/veya yetersiz sonraki kavurma/kurutma), siyanürle ilişkili hastalığın iyi belgelenmiş bir nedenidir (şiddetli kronik maruziyet bağlamlarında, yetersiz işleme uygulaması olan bazı manyoğa bağımlı topluluklarda belgelenmiş nörolojik bir durum olan konzo dahil). Güvenli uygulama rehberi:
(a) fermantasyon adımı bu ürün için yalnızca bir lezzet/koruma adımı değildir — gerekli bir detoksifikasyon adımıdır; çünkü LAB fermantasyonu ve ilişkili enzimatik aktivite, çok günlük fermantasyon penceresi boyunca siyanojenik glikozit içeriğini önemli ölçüde azaltır;
(b) sonraki kavurma/kızartma adımı, ikinci, ısıyla yürütülen bir detoksifikasyon mekanizması (kalan siyanür bileşiklerinin uçurulması) sağlar ve atlanmamalı veya kısaltılmamalıdır;
(c) her iki adım birlikte, geleneksel, deneysel olarak türetilmiş güvenli işleme dizisidir — bu, fermantasyon adımının birincil belgelenmiş işlevinin yalnızca lezzet/koruma değil, gıda güvenliği detoksifikasyonu olduğu nadir bir durumdur ve bu ürün için tüketiciye yönelik herhangi bir FRMNT içeriğinde ikincil bir not olarak ele alınmak yerine belirgin biçimde ön plana çıkarılmalıdır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.