Filmjölk (İsveç usulü mezofilik, sürüklenebilir kıvamlı ekşi süt)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — tüm taze pıhtı/ekşitilmiş süt fermentlerinde olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, tek başına asitlenmenin tipik süreler içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
  (b) yeterli asitlenme — mezofilik kültür baskınlık kurmadan önceki bir ara "tehlike bölgesi" bekletmesi rakip/patojen organizmalara tutunma fırsatı verebilir; bu değerlendirme burada termofilik pıhtı sütlerdekinden bir miktar farklı işler, zira filmjölk'ün hedef inkübasyon aralığı zaten daha düşük ve oda sıcaklığına daha yakındır; bu da "inkübe ediliyor" ile "güvensiz biçimde ılık/denetimsiz" arasındaki pratik mesafeyi daraltır (ancak ortadan kaldırmaz);
  (c) soğutma — filmjölk taze, bozulabilir bir üründür ve istenen ipeksi/uzayan dokuya ulaşacak biçimde koyulaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadıkça pastörize süt kullanın; denetimsiz bir ortam bekletmesi yerine temiz, tanımlı bir mezofilik inkübasyon sıcaklığı koruyun; pıhtılaşır pıhtılaşmaz derhâl buzdolabına koyun; kötü (çürük, ekşi değil) koku, görünür küf ya da gaz oluşumunda atın — bunların hiçbiri düzgün pıhtılaşmış bir fermentin karakteristiği değildir (amaçlanan uzayan/viskoz dokunun kendisi normal, istenen bir özelliktir ve bozulmayla karıştırılmamalıdır). Tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemektedir.

Yöntem

Filmjölk (Swedish Mesophilic Ropy Soured Milk)

• Tam yağlı (ya da yağı standartlaştırılmış) inek sütü — ~1 L
• Filmjölk starteri — önceki partinin filmjölk’ünden küçük bir kaşık (~1–2 yemek kaşığı, örnek değer) ya da geri-aşılama yoksa ticari bir mezofilik (Lactococcus lactis/Leuconostoc) starter kültür — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın

1. 1

   1. adım

   Süte ısıl işlem uygulayın, ardından mezofilik (oda/serin ortam) bir inkübasyon sıcaklığına soğutun — termofilik, yoğurt tarzı bir tutuştan belirgin biçimde daha serin.

2. 2

   2. adım

   Geri-aşılanmış starteri (ya da starter kültürü) soğutulmuş süte eşit dağılana dek çırpın.

3. 3

   3. adım

   Temiz bir kaba dökün.

4. 4

   4. adım

   Üstünü örtün ve oda/serin ortam sıcaklığında hiç rahatsız etmeden bırakın (inkübasyon sırasında etkin ısıtma yok).

5. 5

   5. adım

   Süt, karakteristik ipeksi, ağır akan dokusuna kavuşana dek hareket ettirmeden ya da karıştırmadan inkübe edin.

6. 6

   6. adım

   Beklenen ipeksi/viskoz tutuşu (eğildiğinde uzun, iplik gibi bir akış; sıkı, muhallebimsi bir pıhtı değil) ve kokusunda hafif, temiz bir ekşi keskinliği kontrol edin.

7. 7

   7. adım

   İstenen ölçüde koyulaşınca, daha fazla asitlenmeyi durdurmak için buzdolabına koyun.

8. 8

   8. adım

   Bir sonraki parti için starter olarak küçük bir kısmını ayırın.

Sık sorulan sorular

Filmjölk (İsveç usulü mezofilik, sürüklenebilir kıvamlı ekşi süt) nedir?

Süt ürünü

Filmjölk (İsveç usulü mezofilik, sürüklenebilir kıvamlı ekşi süt) nereden gelir?

Filmjölk (İsveç usulü mezofilik, sürüklenebilir kıvamlı ekşi süt) geleneksel olarak İsveç ülkesinde yapılır.

Evde Filmjölk (İsveç usulü mezofilik, sürüklenebilir kıvamlı ekşi süt) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — tüm taze pıhtı/ekşitilmiş süt fermentlerinde olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, tek başına asitlenmenin tipik süreler içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
(b) yeterli asitlenme — mezofilik kültür baskınlık kurmadan önceki bir ara "tehlike bölgesi" bekletmesi rakip/patojen organizmalara tutunma fırsatı verebilir; bu değerlendirme burada termofilik pıhtı sütlerdekinden bir miktar farklı işler, zira filmjölk'ün hedef inkübasyon aralığı zaten daha düşük ve oda sıcaklığına daha yakındır; bu da "inkübe ediliyor" ile "güvensiz biçimde ılık/denetimsiz" arasındaki pratik mesafeyi daraltır (ancak ortadan kaldırmaz);
(c) soğutma — filmjölk taze, bozulabilir bir üründür ve istenen ipeksi/uzayan dokuya ulaşacak biçimde koyulaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadıkça pastörize süt kullanın; denetimsiz bir ortam bekletmesi yerine temiz, tanımlı bir mezofilik inkübasyon sıcaklığı koruyun; pıhtılaşır pıhtılaşmaz derhâl buzdolabına koyun; kötü (çürük, ekşi değil) koku, görünür küf ya da gaz oluşumunda atın — bunların hiçbiri düzgün pıhtılaşmış bir fermentin karakteristiği değildir (amaçlanan uzayan/viskoz dokunun kendisi normal, istenen bir özelliktir ve bozulmayla karıştırılmamalıdır). Tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemektedir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.