Ergo (Etiyopya usulü kendiliğinden ekşiyen süt)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır; ergo'nun geleneksel kendiliğinden, tanımlı-starter-içermeyen yöntemi göz önüne alındığında amasi ile aynı güçlendirilmiş vurguyla. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — taşıyıcı kontrol noktasıdır; zira geleneksel yöntem, hızla baskınlık kuracak tanımlı bir starter olmaksızın çiğ ya da hafif işlem görmüş süt kullanır; çiğ süt, kendiliğinden asitlenmenin belirli bir süre içinde güvenilir ya da öngörülebilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır;
  (b) yeterli asitlenme — tanımlı bir starter olmadan, koruyucu düşük bir pH'a ulaşma süresi doğası gereği daha az öngörülebilirdir ve starter-güdümlü bir fermente kıyasla ortam sıcaklığına daha bağımlıdır;
  (c) kap hijyeni — fermantasyon kabı, bozulma ya da patojen organizmaları barındırmasını önlemek için kullanımlar arasında temiz tutulmalıdır;
  (d) soğutma — ergo taze, bozulabilir bir üründür ve istenen ölçüde ekşiyip koyulaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: geleneksel kendiliğinden, starter-içermeyen yöntemin çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadığı durumlarda pastörize süt kullanın; partiler arasında kap temizliğini koruyun; istenen sonuç olarak beklenen ekşi kokuyu ve pürüzsüz, koyulaşmış kesilmiş dokuyu izleyin; buna karşılık kötü (çürük, ekşi değil) koku, görünür küf ya da gaz oluşumu işlem gerektiren atma sinyalleridir; damak tadına göre fermente olunca derhâl buzdolabına koyun. Yukarıdaki tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemekte ve hiçbiri uydurulmamaktadır.

Yöntem

Ergo (Ethiopian Traditional Soured Milk)

• Çiğ ya da hafif işlem görmüş tam yağlı inek sütü — ~1 L
• İlave starter kültür yok — geleneksel yöntem ortamdaki çevresel LAB’a dayanır; bazı haneler önceki partiden küçük bir kısmı gayriresmî olarak geri-aşılar (~1–2 yemek kaşığı, örnek değer, isteğe bağlı, geleneksel yöntemin gerektirdiği bir şey değil) — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın

1. 1

   1. adım

   Taze sütü temiz bir kaba dökün.

2. 2

   2. adım

   Gevşek örtün ve ortam sıcaklığında rahatsız etmeden bırakın.

3. 3

   3. adım

   Kendiliğinden fermantasyonun çalkalanmadan ilerlemesine izin verin.

4. 4

   4. adım

   Pürüzsüz, yoğurdumsu bir tutuşa doğru koyulaşmayı ve gelişen ekşi kokuyu arada bir kontrol edin.

5. 5

   5. adım

   İstenen ölçüde ekşiyip tutunca, isterseniz hafifçe karıştırın.

6. 6

   6. adım

   Damak zevkine göre fermente olur olmaz ivedilikle buzdolabına koyun.

7. 7

   7. adım

   İsteğe bağlı olarak, bir sonraki parti için gayriresmî bir starter olarak küçük bir kısmını, kısa süreliğine buzdolabına koymadan ayırın.

Sık sorulan sorular

Ergo (Etiyopya usulü kendiliğinden ekşiyen süt) nedir?

Süt ürünü

Ergo (Etiyopya usulü kendiliğinden ekşiyen süt) nereden gelir?

Ergo (Etiyopya usulü kendiliğinden ekşiyen süt) geleneksel olarak Etiyopya ülkesinde yapılır.

Evde Ergo (Etiyopya usulü kendiliğinden ekşiyen süt) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır; ergo'nun geleneksel kendiliğinden, tanımlı-starter-içermeyen yöntemi göz önüne alındığında amasi ile aynı güçlendirilmiş vurguyla. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — taşıyıcı kontrol noktasıdır; zira geleneksel yöntem, hızla baskınlık kuracak tanımlı bir starter olmaksızın çiğ ya da hafif işlem görmüş süt kullanır; çiğ süt, kendiliğinden asitlenmenin belirli bir süre içinde güvenilir ya da öngörülebilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır;
(b) yeterli asitlenme — tanımlı bir starter olmadan, koruyucu düşük bir pH'a ulaşma süresi doğası gereği daha az öngörülebilirdir ve starter-güdümlü bir fermente kıyasla ortam sıcaklığına daha bağımlıdır;
(c) kap hijyeni — fermantasyon kabı, bozulma ya da patojen organizmaları barındırmasını önlemek için kullanımlar arasında temiz tutulmalıdır;
(d) soğutma — ergo taze, bozulabilir bir üründür ve istenen ölçüde ekşiyip koyulaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: geleneksel kendiliğinden, starter-içermeyen yöntemin çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadığı durumlarda pastörize süt kullanın; partiler arasında kap temizliğini koruyun; istenen sonuç olarak beklenen ekşi kokuyu ve pürüzsüz, koyulaşmış kesilmiş dokuyu izleyin; buna karşılık kötü (çürük, ekşi değil) koku, görünür küf ya da gaz oluşumu işlem gerektiren atma sinyalleridir; damak tadına göre fermente olunca derhâl buzdolabına koyun. Yukarıdaki tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemekte ve hiçbiri uydurulmamaktadır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.