Dưa chua / dưa cải

Bilgiler

Güvenlik

• Bu alt partideki diğer iki kayıtta olduğu gibi, dưa chua/dưa cải'ye özgü nicelenmiş güvenlik literatürü /02'deki salamura sebze fermantasyonlarınınkinden daha incedir — bu açıkça belirtilmiştir. Genel salamura sebze güvenlik mekanizması geçerlidir: belgelenmiş risk faktörü, yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta bırakılan sebzelerdir; bu, bozulma organizmalarına ve asitlenme tamamlanmadan önce düşük asitli anaerobik bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesine izin verir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) yeterli tuz salamurası koruyun ve tüm katıları salamura çizgisinin altında tamamen batmış tutun — buradaki kısa (2–5 günlük) fermantasyon penceresi, az tuzlamanın nispeten hızlı etkili bir başarısızlık kipi olduğu anlamına gelir;
  (b) beklenen ekşi koku/tat ve tipik zararsız yüzey çiçeklenmesi yerine çürük koku, sümüksülük veya küf durumunda atın;
  (c) hedef ekşiliğe ulaşıldığında, ileri asitlenmeyi yavaşlatmak ve güvenli kullanımı uzatmak için buzdolabına koyun;
  (d) dưa chua'ya özgü kesin pH/tuzluluk mevzuat düzeyindeki alt sınırları belirlenmemiştir — yukarıdaki gösterge niteliğindeki salamura yüzdesi, yaygın bir ev uygulaması rakamıdır, kaynaklandırılmış bir mevzuat eşiği değildir.

Yöntem

Dưa Chua / Dưa Cải (Vietnamese Brine-Fermented Mustard Greens)

• Hardal yaprağı (ya da akraba yapraklı brassica, "cải") — ~1000 g
• Taze soğan — birkaç sap, parçalar hâlinde kesilmiş (geleneksel ilave)
• İyotsuz tuz — ~%2–4 salamura (örnek değer) yapacak miktarda — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Su — tamamen batırmaya yetecek kadar (~1–1,5 L)
• İsteğe bağlı geleneksel ilaveler: fermantasyonu desteklemek için az miktarda şeker ve/veya soğutulmuş pirinç haşlama suyu (lezzet/gelenek, güvenlik kontrolünün kendisi değildir)

1. 1

   1. adım

   Hardal yapraklarını yıkayın; hafifçe yumuşamaları için birkaç saat güneşte soldurun ya da havada kurutun.

2. 2

   2. adım

   Yaprakları parçalar hâlinde kesin; kesilmiş taze soğanla harmanlayın.

3. 3

   3. adım

   Salamurayı hazırlayın: tuzu (ve isteğe bağlı şekeri) suda tamamen çözün.

4. 4

   4. adım

   Yaprakları ve taze soğanı temiz bir kavanoza sıkıca yerleştirin.

5. 5

   5. adım

   Tamamen örtecek şekilde salamurayı dökün; sebzeleri yüzeyin altına bastırın.

6. 6

   6. adım

   Tüm katılar salamura hattının altında batık kalacak şekilde sebzeleri ağırlıklandırın ya da sıkıştırın.

7. 7

   7. adım

   Hava alacak şekilde örtün; ortam oda sıcaklığında fermente edin.

8. 8

   8. adım

   Her gün kontrol edin: batıklığı doğrulayın; yüzeydeki zarı alın.

9. 9

   9. adım

   2. günden itibaren tadın; istenen ekşiliğe dek fermente edin, genellikle 2–5 gün (örnek değer).

10. 10

    10. adım

    İstenen ekşiliğe gelince ekşimeyi yavaşlatmak için soğutun; garnitür/meze olarak servis edin.

Sık sorulan sorular

Dưa chua / dưa cải nedir?

Sebze fermenti/turşu

Dưa chua / dưa cải nereden gelir?

Dưa chua / dưa cải geleneksel olarak Vietnam ülkesinde yapılır.

Evde Dưa chua / dưa cải yapmak güvenli mi?

Bu alt partideki diğer iki kayıtta olduğu gibi, dưa chua/dưa cải'ye özgü nicelenmiş güvenlik literatürü /02'deki salamura sebze fermantasyonlarınınkinden daha incedir — bu açıkça belirtilmiştir. Genel salamura sebze güvenlik mekanizması geçerlidir: belgelenmiş risk faktörü, yetersiz salamura tuzluluğu veya salamura çizgisinin üzerinde açıkta bırakılan sebzelerdir; bu, bozulma organizmalarına ve asitlenme tamamlanmadan önce düşük asitli anaerobik bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesine izin verir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) yeterli tuz salamurası koruyun ve tüm katıları salamura çizgisinin altında tamamen batmış tutun — buradaki kısa (2–5 günlük) fermantasyon penceresi, az tuzlamanın nispeten hızlı etkili bir başarısızlık kipi olduğu anlamına gelir;
(b) beklenen ekşi koku/tat ve tipik zararsız yüzey çiçeklenmesi yerine çürük koku, sümüksülük veya küf durumunda atın;
(c) hedef ekşiliğe ulaşıldığında, ileri asitlenmeyi yavaşlatmak ve güvenli kullanımı uzatmak için buzdolabına koyun;
(d) dưa chua'ya özgü kesin pH/tuzluluk mevzuat düzeyindeki alt sınırları belirlenmemiştir — yukarıdaki gösterge niteliğindeki salamura yüzdesi, yaygın bir ev uygulaması rakamıdır, kaynaklandırılmış bir mevzuat eşiği değildir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.