Doubanjiang

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, soya/baklagile uygun):
  (a) doubanjiang, küf-aşılama aşamasından önce ham bakla (fava) fasulyesinin yeterince pişirilmesini gerektirir; hem koji üremesi için yumuşatmak hem de genel olarak ham baklagillere özgü besin-karşıtı içeriği azaltmak için; bu kayıt ayrıca, ürüne özgü sayısallaştırılmış bir iddiada bulunmaksızın dürüstçe, ham ya da az pişmiş bakla fasulyesinin G6PD eksikliği olan kişilerde iyi belgelenmiş bir favizm (hemolitik bir tepki) riski taşıdığına dair genel farkındalığı belirtir — doubanjiang üretiminde geleneksel olarak kullanıldığı biçimiyle yeterli pişirme ve tam fermantasyon/olgunlaştırma, ilgili güvenli uygulama bağlamıdır; ancak bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bitmiş fermente ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
  (b) küf/koji aşaması, arızi/denetimsiz bozulma küfünden kategorik olarak farklı, bilinçli olarak yetiştirilen bir Aspergillus oryzae kültürüne dayanır — atipik renklenme (beklenen koji küfü görünümünün dışında) ya da kötü koku gösteren fasulyeler kullanılmamalı, atılmalıdır;
  (c) tuzlama ve uzun olgunlaştırma aşaması belirleyici, güvenlikle ilgili bir adımdır — yeterli tuz, ezmenin güvenli uzun olgunlaştırılmasını destekler ve istenmeyen mikrobiyal üremeyi engeller; ancak bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bu ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
  (d) substrat genel baklagil alerjeni değerlendirmesini taşır (bakla fasulyesi; ve koji aşamasında buğday unu kullanıldığında, genel-bilgi benzeşimi yoluyla bir gluten değerlendirmesi — bu ürünün tam tarifi için bağımsız biçimde doğrulanmamıştır) — ilgili alerjileri/duyarlılıkları olan tüketiciler bunun farkında olmalıdır;
  (e) baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham bakla fasulyesini küf-aşılama aşamasından önce iyice pişirin; bilinen, gıda güvenliği sağlanmış bir Aspergillus oryzae koji kültürü kullanın ve atipik renklenme ya da kötü koku gösteren fasulyeleri atın; belirli bir sayısal eşik iddia etmeksizin, güvenli uzun olgunlaştırma için yeterli tuzlamayı sağlayın; ham/az pişmiş bakla fasulyesi için genel favizm değerlendirmesinin farkında olun ve geleneksel tam-pişirme-ve-fermantasyon uygulamasına dayanın; bitmiş ürünün baklagil (ve olası gluten) alerjeni durumunun farkında olun; baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanın. Hiçbir belirli patojen eşiği, tuz yüzdesi değeri, pH değeri ya da olgunlaştırma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Doubanjiang (Sichuan Fermented Broad Bean and Chili Paste)

• Bakla (fava), kabuğu alınmış — ~500 g
• Aspergillus oryzae koji starter kültürü — SAFETY CONTROL öğesi, bilinen, gıda-güvenli bir kültür olmalı
• Buğday unu — az miktar, geleneksel olarak koji-aşılama aşamasında kullanılır (diğer koji fermentlerine genel-bilgi benzeşimiyle, örnek değer, kaynakta bağımsız olarak ayrıntılandırılmamıştır)
• Tuz — salamura için, miktar (örnek değer)
• Acı biber (taze ya da tuzlanmış) — damak zevkine/geleneğe göre miktar, ikincil fermantasyon aşamasında karıştırılır
• Su — içilebilir, fasulyeleri pişirmek ve salamurayı oluşturmak için

1. 1

   1. adım

   Baklaları (fava) kabuğunu alıp ıslatın ve yumuşayana dek pişirin.

2. 2

   2. adım

   Pişmiş fasulyeleri soğutun ve buğday unuyla hafifçe kaplayın (geleneksel koji-substrat pratiği, genel-bilgi benzeşimi).

3. 3

   3. adım

   Aspergillus oryzae koji starter kültürüyle aşılayın.

4. 4

   4. adım

   Fasulyeler baştan aşağı küfle kaplanana dek kontrollü, ılık, nemli koşullarda inkübe edin (koji aşaması).

5. 5

   5. adım

   Küfle olgunlaşmış fasulyeleri tuz, salamura ve acı biberle (taze ya da tuzlanmış) birleştirin.

6. 6

   6. adım

   Karışımı açık bir küpe ya da kavanoza aktarın ve uzun bir ikincil fermantasyon süresi boyunca, geleneksel olarak periyodik güneş maruziyeti ve karıştırmayla, aylar ile yıllar boyunca yaşlandırın (süre örnek değer, geleneğe ve kaliteye göre değişir, bu ürün için ayrıca doğrulanmamıştır).

7. 7

   7. adım

   Macun karakteristik koyu kırmızı-kahverengi rengini, kalın dokusunu ve keskin, baharatlı, tuzlu lezzetini geliştirdiğinde, temiz saklama kaplarına aktarın.

8. 8

   8. adım

   Yemeklerde temel bir çeşni macunu olarak kullanın (ör. mapo tofu, iki kez pişmiş domuz eti).

Sık sorulan sorular

Doubanjiang nedir?

Çeşni/ezme

Doubanjiang hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Doubanjiang başlıca filamentous-fungi-molds, lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Doubanjiang nereden gelir?

Doubanjiang geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.

Evde Doubanjiang yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, soya/baklagile uygun):
(a) doubanjiang, küf-aşılama aşamasından önce ham bakla (fava) fasulyesinin yeterince pişirilmesini gerektirir; hem koji üremesi için yumuşatmak hem de genel olarak ham baklagillere özgü besin-karşıtı içeriği azaltmak için; bu kayıt ayrıca, ürüne özgü sayısallaştırılmış bir iddiada bulunmaksızın dürüstçe, ham ya da az pişmiş bakla fasulyesinin G6PD eksikliği olan kişilerde iyi belgelenmiş bir favizm (hemolitik bir tepki) riski taşıdığına dair genel farkındalığı belirtir — doubanjiang üretiminde geleneksel olarak kullanıldığı biçimiyle yeterli pişirme ve tam fermantasyon/olgunlaştırma, ilgili güvenli uygulama bağlamıdır; ancak bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bitmiş fermente ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
(b) küf/koji aşaması, arızi/denetimsiz bozulma küfünden kategorik olarak farklı, bilinçli olarak yetiştirilen bir Aspergillus oryzae kültürüne dayanır — atipik renklenme (beklenen koji küfü görünümünün dışında) ya da kötü koku gösteren fasulyeler kullanılmamalı, atılmalıdır;
(c) tuzlama ve uzun olgunlaştırma aşaması belirleyici, güvenlikle ilgili bir adımdır — yeterli tuz, ezmenin güvenli uzun olgunlaştırılmasını destekler ve istenmeyen mikrobiyal üremeyi engeller; ancak bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bu ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
(d) substrat genel baklagil alerjeni değerlendirmesini taşır (bakla fasulyesi; ve koji aşamasında buğday unu kullanıldığında, genel-bilgi benzeşimi yoluyla bir gluten değerlendirmesi — bu ürünün tam tarifi için bağımsız biçimde doğrulanmamıştır) — ilgili alerjileri/duyarlılıkları olan tüketiciler bunun farkında olmalıdır;
(e) baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham bakla fasulyesini küf-aşılama aşamasından önce iyice pişirin; bilinen, gıda güvenliği sağlanmış bir Aspergillus oryzae koji kültürü kullanın ve atipik renklenme ya da kötü koku gösteren fasulyeleri atın; belirli bir sayısal eşik iddia etmeksizin, güvenli uzun olgunlaştırma için yeterli tuzlamayı sağlayın; ham/az pişmiş bakla fasulyesi için genel favizm değerlendirmesinin farkında olun ve geleneksel tam-pişirme-ve-fermantasyon uygulamasına dayanın; bitmiş ürünün baklagil (ve olası gluten) alerjeni durumunun farkında olun; baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanın. Hiçbir belirli patojen eşiği, tuz yüzdesi değeri, pH değeri ya da olgunlaştırma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.