Dhokla

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
  (a) dhokla hamuru, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür gaz/havalanma faaliyeti (hoş ekşi bir aromaya sahip, kabarmış, köpüklü bir hamur), sürecin yalnızca fermente olmamış bir hamur olarak beklemesi yerine güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergeleridir;
  (b) açık kapta yapılan herhangi bir kendiliğinden tahıl-baklagil fermentinde olduğu gibi, küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen hafif ekşi, fermente aromanın aksine) başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır;
  (c) fermantasyondan sonra buharda pişirme, kendi başına güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır; hamuru tamamen pişirir ve fermantasyon aşamasının ötesinde ısıl işlem sağlar — bitmiş kek çiğ/buharda pişirilmemiş olarak yenmez;
  (d) pirinç ve baklagil substratları, saklanan herhangi bir tahıl ya da baklagil unu için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir tahıl/baklagil küfü ve mikotoksin farkındalığı taşır — taze, düzgün saklanmış, küflenmemiş pirinç ve chana dal kullanın ve gözle görülür biçimde bozulmuş ya da kötü kokan ham malzemelerden yapılmış herhangi bir hamuru atın (hiçbir mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir; bu, sayısallaştırılmış bir mevzuat iddiası değil, genel bir saklama hijyeni farkındalık notudur);
  (e) ıslatma, öğütme ve hamur hazırlama boyunca içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; hamuru ılık, ortam sıcaklığındaki bir yerde, gevşek örtülü olarak fermente edin; buharda pişirmeden önce görünür kabarma/havalanma ve hoş bir ekşi aroma doğrulayın; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; tutana/içine kadar pişene dek iyice buharda pişirin; taze tahıl ve baklagil unlarını düzgün saklayın ve kullanımdan önce küf ya da kötü koku gösteren herhangi birini atın. Hiçbir belirli pH, sıcaklık, süre ya da mikotoksin eşiği değeri iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Dhokla (Indian/Gujarati Steamed Fermented Rice-and-Chickpea Batter Cake)

• Pirinç (çiğ), ıslatılmış — ~1 su bardağı (örnek değer)
• Nohut/Bengal nohudu (chana dal), ıslatılmış — ~1 su bardağı (örnek değer)
• Su — ıslatma ve öğütme için, içilebilir
• İsteğe bağlı: az miktarda yoğurt (ekşitme yardımcısı, yaygın ev pratiği, güvenlikle ilgili değil)
• Tavlama için (vaghar/tadka, fermantasyon dışı son işlem adımı): yağ, hardal tohumu, köri yaprağı, yeşil biber, bir tutam şeker, limon suyu ya da demirhindi suyu — damak zevkine göre, güvenlikle ilgili değil

1. 1

   1. adım

   Pirinç ile nohudu/Bengal nohudunu (chana dal) içilebilir suda ayrı ayrı birkaç saat ıslatın.

2. 2

   2. adım

   Her birini (ya da öğüttükten sonra birleştirerek) gerektikçe içilebilir su kullanarak pürüzsüz, koyu bir hamur hâline öğütün.

3. 3

   3. adım

   Birleşik hamuru temiz, reaktif olmayan bir kaba aktarın ve gevşekçe örtün (hava geçirmez değil).

4. 4

   4. adım

   Ilık ortam sıcaklığında kendiliğinden fermente olmaya bırakın.

5. 5

   5. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB hamuru asitlendirirken bir arada bulunan mayalar gaz üretimine katkıda bulunur, bu da hamurun kabarmasına/havalanmasına yol açar.

6. 6

   6. adım

   Hamur gözle görülür biçimde kabarıp köpüklü olana ve hoş bir ekşi aroma kazanana dek fermente etmeye devam edin (tipik olarak birkaç saatten bir gece boyuna, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

7. 7

   7. adım

   Fermente hamuru yağlanmış, sığ bir tepsiye ya da buhar kabına dökün.

8. 8

   8. adım

   Tutana ve batırılan bir şiş/bıçak temiz çıkana dek buharda pişirin.

9. 9

   9. adım

   Kısa süre soğutun, sonra parçalara kesin.

10. 10

    10. adım

    Tavlamayı (vaghar/tadka) hazırlayın: yağı ısıtın, hardal tohumu, köri yaprağı ve yeşil biber ekleyin, sonra kesilmiş dhokla'nın üzerine dökün; isteğe bağlı olarak hafif bir şeker-limon ya da demirhindi-suyu ıslatması ekleyin (bir son işlem/servis adımı, fermantasyonun parçası değil).

Sık sorulan sorular

Dhokla nedir?

Temel gıda

Dhokla hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Dhokla başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Dhokla nereden gelir?

Dhokla geleneksel olarak Hindistan ülkesinde yapılır.

Evde Dhokla yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun):
(a) dhokla hamuru, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür gaz/havalanma faaliyeti (hoş ekşi bir aromaya sahip, kabarmış, köpüklü bir hamur), sürecin yalnızca fermente olmamış bir hamur olarak beklemesi yerine güvenli biçimde ilerlediğinin başlıca göstergeleridir;
(b) açık kapta yapılan herhangi bir kendiliğinden tahıl-baklagil fermentinde olduğu gibi, küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku (beklenen hafif ekşi, fermente aromanın aksine) başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür partiler tüketilmemeli, atılmalıdır;
(c) fermantasyondan sonra buharda pişirme, kendi başına güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır; hamuru tamamen pişirir ve fermantasyon aşamasının ötesinde ısıl işlem sağlar — bitmiş kek çiğ/buharda pişirilmemiş olarak yenmez;
(d) pirinç ve baklagil substratları, saklanan herhangi bir tahıl ya da baklagil unu için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir tahıl/baklagil küfü ve mikotoksin farkındalığı taşır — taze, düzgün saklanmış, küflenmemiş pirinç ve chana dal kullanın ve gözle görülür biçimde bozulmuş ya da kötü kokan ham malzemelerden yapılmış herhangi bir hamuru atın (hiçbir mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir; bu, sayısallaştırılmış bir mevzuat iddiası değil, genel bir saklama hijyeni farkındalık notudur);
(e) ıslatma, öğütme ve hamur hazırlama boyunca içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; hamuru ılık, ortam sıcaklığındaki bir yerde, gevşek örtülü olarak fermente edin; buharda pişirmeden önce görünür kabarma/havalanma ve hoş bir ekşi aroma doğrulayın; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; tutana/içine kadar pişene dek iyice buharda pişirin; taze tahıl ve baklagil unlarını düzgün saklayın ve kullanımdan önce küf ya da kötü koku gösteren herhangi birini atın. Hiçbir belirli pH, sıcaklık, süre ya da mikotoksin eşiği değeri iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.