Dahi (Hint usulü mayalı yoğurt/lor)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — tüm taze pıhtı-süt fermentlerinde olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, tek başına asitlenmenin tipik kısa inkübasyon süreleri içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
  (b) yeterli asitlenme — starter kültür baskınlık kurmadan önceki bir ara "tehlike bölgesi" bekletmesi (dahi'nin geleneksel olarak ortam sıcaklığında, mevsime göre değişen ve özel bir termofilik yoğurt inkübatörüne kıyasla daha az sıkı denetlenen inkübasyon sıcaklığı göz önüne alındığında özel bir risk) rakip/patojen organizmalara tutunma fırsatı verebilir;
  (c) soğutma — dahi, özellikle sıcak iklimlerdeki ortam inkübasyonu/saklama koşullarında taze, bozulabilir bir üründür ve pıhtılaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadıkça pastörize süt kullanın; sütü inkübasyon sıcaklığına soğutmadan önce tamamen kaynatın (doku rolünün yanı sıra bir güvenlik işlevi de gören, yaygın uygulanan standart bir adım); özellikle sıcak iklimlerde, amaçlanan inkübasyon penceresi dışında uzun süreli ortam bekletmelerinden kaçının; pıhtılaşır pıhtılaşmaz derhâl buzdolabına koyun; kötü koku, görünür küf ya da gaz oluşumunda atın. Yukarıdaki tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemektedir.

Yöntem

Dahi (Indian Set Curd)

• Tam yağlı inek ya da manda sütü — ~1 L
• Dahi starteri ("jaman"/"jag") — önceki partinin dahisinden küçük bir kaşık (~1–2 yemek kaşığı, örnek değer) ya da geri-aşılama yoksa starter olarak sade ticari bir dahi/yoğurt — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın

1. 1

   1. adım

   Sütü tam kaynama noktasına getirin, ardından ılık (sıcak değil) bir inkübasyon sıcaklığına soğumaya bırakın.

2. 2

   2. adım

   Geri-aşılanmış starteri soğutulmuş, ılık süte eşit dağılana dek çırpın.

3. 3

   3. adım

   Toprak ya da çelik bir kaba dökün.

4. 4

   4. adım

   Üstünü örtün ve rahatsız etmeden ılık bir yere koyun.

5. 5

   5. adım

   Sıkı bir pıhtı tutana dek inkübe edin — süre, ortam sıcaklığına ve mevsime göre belirgin biçimde değişir (sıcak havada daha hızlı, kışın daha yavaş ve çoğu zaman daha serin bir tutuşla).

6. 6

   6. adım

   Temiz tutmuş bir pıhtı olup olmadığını kontrol edin (sıkı, kokusunda hafif bir keskinlik, en az peynir suyu ayrışması).

7. 7

   7. adım

   Pıhtı tutunca buzdolabına koyun ya da hane tercihine göre oda sıcaklığında taze tüketin.

8. 8

   8. adım

   Bir sonraki parti için starter olarak küçük bir kısmını ayırın.

Sık sorulan sorular

Dahi (Hint usulü mayalı yoğurt/lor) nedir?

Süt ürünü

Dahi (Hint usulü mayalı yoğurt/lor) nereden gelir?

Dahi (Hint usulü mayalı yoğurt/lor) geleneksel olarak Hindistan ülkesinde yapılır.

Evde Dahi (Hint usulü mayalı yoğurt/lor) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — tüm taze pıhtı-süt fermentlerinde olduğu gibi, pastörize edilmemiş sütle başlamak, tek başına asitlenmenin tipik kısa inkübasyon süreleri içinde güvenilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski taşır;
(b) yeterli asitlenme — starter kültür baskınlık kurmadan önceki bir ara "tehlike bölgesi" bekletmesi (dahi'nin geleneksel olarak ortam sıcaklığında, mevsime göre değişen ve özel bir termofilik yoğurt inkübatörüne kıyasla daha az sıkı denetlenen inkübasyon sıcaklığı göz önüne alındığında özel bir risk) rakip/patojen organizmalara tutunma fırsatı verebilir;
(c) soğutma — dahi, özellikle sıcak iklimlerdeki ortam inkübasyonu/saklama koşullarında taze, bozulabilir bir üründür ve pıhtılaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadıkça pastörize süt kullanın; sütü inkübasyon sıcaklığına soğutmadan önce tamamen kaynatın (doku rolünün yanı sıra bir güvenlik işlevi de gören, yaygın uygulanan standart bir adım); özellikle sıcak iklimlerde, amaçlanan inkübasyon penceresi dışında uzun süreli ortam bekletmelerinden kaçının; pıhtılaşır pıhtılaşmaz derhâl buzdolabına koyun; kötü koku, görünür küf ya da gaz oluşumunda atın. Yukarıdaki tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemektedir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.